Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[twaddle]

Hallo,

ich hab ne Frage zum Sauerteig, bzw der benötigten Menge. Ich habs mal n Beispiel gemacht, so wie ichs jetzt aus den Anleitungen verstanden habe, ich hoffe ihr könnt mir sagen, ob ich s richtig verstanden habe.

Beispiel:
Rezept mit 100g Roggen und 20g Weizen, dann brauche ich wieviel Gramm Sauerteig?

Laut der Beschreibung der 3 Stufenführung müsste man 50% der Roggenmenge als Sauerteigmehl nehmen, also 50g Roggenmehl. Dann hätte ich als Faktor x für die Sauerteigberechnung 0,5 (Sauerteigmehlmenge=x*100).
Dann schau ich nach der TA, zB 160. Dann müsst ich Wasser = 0,5*(TA-100) = 30, also 30g Wasser.
Und 10% vom Mehl ist AG, also 5g.

Hab ich das richtig gerechnet?

[Gast]

Hallo Nikki,
grundsätzlich muss man nicht 50% des Roggenmehls versäuern. Man kann zwischen 30 - 55 % Versäuerung wählen.

Die Teigausbeute beim Sauerteig pendelt zwischen 160 und 200. Meistens wird bei der Einstufenführung die TA von 200 gewählt.

Bei der 3-Stufenführung verhält es sich beim Anfrischsauer, Grundsauer,Vollsauer etwas anders, In den einzelnen Stufen nimmt man beim Anfrischsauer eine TA von 200 - 250, beim Grundsauer von 155 - 165 und beim Vollsauer eine TA von 180 - 200.
Wenn Du die Mehlmengen und die die Zahlen der einzelnen Teigausbeuten zusammen rechnest und duech 3 teilst kommst Du auch auf eine Gesamtteigausbeute von ca. 200.
Hier kannst Du es nachlesen.

[Typ 1150]

Da es hier explizit um dreistufigen Sauerteig geht würde ich schon 50% versäuert unterschreiben, denn 3 stufiger (wenn er richtig geführt wurde) ist weniger sauer als einstufiger, also muß man auch bei der Mindestversäuerung was drauflegen.

[twaddle]

Hallo ,

vielen Dank für die Erklärung, ich werd mir den Artikel nochmal genau durchlesen. Schon nicht ganz so einfach das Thema

[Trifolata]

grundsätzlich muss man nicht 50% des Roggenmehls versäuern. Man kann zwischen 30 - 55 % Versäuerung wählen.

mich beschäftigt auch die Frage, wie hoch der Anteil an ST sein sollte.
Ich habe das mal anders gerechnet und verstehe es so:
wenn ich ein Rezept mit 1000g Roggenmehl habe, nehme ich zwischen 300 und 550g Roggenmehl und gebe bei 1stufiger Führung die gleiche Menge Wasser und 5-10% ASG dazu; ich erhalte dann zwischen 600g und 1100g ST plus ASG. Nicht versäuertes Roggenmehl im Teig habe ich dann nur noch zwischen 700 und 450g. Ist das so richtig oder bleibt es für den Teig auf jedenfall bei 1000g und der berechnete ST kommt zusätzlich dazu. Bei der Angabe fehlt eigentlich der Bezug, worauf sich die Prozentzahlen beziehen, es könnte ja auch die fertige ST- Menge gemeint sein.

[Typ 1150]

Hab zwar Deine fast selbe Frage im anderen Thread schon beantwortet aber halt nochmal es ist ganz einfach, 50% Versäuerung bezieht sich natürlich auf die Gesamtroggenmehlmenge (incl. dem was im Sauerteig ist. Ist ja auch logisch da eine Prozentangabe ja immer einen Teilwert von einem Ganzen angibt (das Ganze sind dann 100% indem Fall die Gesamtroggenmehlmenge).

Hast Du also ein Rezept mit 1000g Roggenmehl von dem Du 50% versäern willst muß der Sauerteig 500g davon enthalten = 50%. Bei einer TA von 200 im Sauerteig hast Du also 1000g Sauerteig (+Anstellgut) und noch 500g Roggenmehl im Hauptteig.

[Trifolata]

Danke Chris,
ich habe die andere Antwort inzwischen auch gelesen! Es ist für mich so auch völlig logisch, ich bin nur noch nicht so sicher in diesen Fragen.
Schönen Sonntag noch- wenigstens scheint hier mal wieder die Sonne!