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Roggenmehl versäuern?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Roggenmehl versäuern?

Beitragvon pelzi » Fr 31. Mär 2017, 15:22

Ich habe ein No knead ausprobiert mit
400 g WM 550er
400 g WM 1050er
100 g RM 1150er
670 g Wasser
6 g Frischhefe
20 g Salz

4 Std. Zimmertemperatur, 16 Std. kühlschrankkalt und dann noch einmal 3 bis 4 Stunden aus dem Kühli.

Wäre zwar eh zu spät, aber ab wieviel Prozent Roggenmehl muss man versäuern, also Sauerteig hinzusetzen? In meinem Rezept wären das 12,5 % Roggenmehl.

Danke schon mal für eure Antworten. Morgen wird erst gebacken. Steht in der Kühle jetzt.
LG von Steffi

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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon hansigü » Fr 31. Mär 2017, 15:49

Hallo Steffi,
da musst du nix versäuern bei der geringen Menge Roggenmehl, zumal du bei der kalten Gare evtl. mit der Säure geschmackliche Probleme bekommen könntest! Also einfach so backen!
Der Anteil Wasser ist aber bei 500g Mehl viel zu hoch und Salz auch! Die Hälfte Wasser in etwa und auch nur 10g Salz sind ausreichend!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 31. Mär 2017, 16:01

@hansi: es sind insgesamt 900g Mehl im Teig

ich würde das Wasser aber trotzdem - eigentlich wie immer - nicht gleich ganz zugben sondern erst ca 90 % und dann schauen, wie sich der Teig gibt. Zugeben kann man immer noch!

Viel Erfolg beim Backen wünscht

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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon klari » Fr 31. Mär 2017, 16:36

Hi Steffi,

Es ist doch ein normales Hefeteig Weiss- Weizenbrot.
Also kein Sauerteig (Brot).
Du kannst natürlich ein wenig Weizen ASG wegen des Geschmacks dazu tun.

Die Salzmenge ist korrekt!
Und m.E. auch die Wassermenge.
Bild Grüße Alex.
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon Hesse » Fr 31. Mär 2017, 16:45

Zur Grundfrage: Roggenanteil sollte ab 20% von der gesamten Mehlmenge versäuert werden. :sp

Aber z.B. wenn die Schüttflüssigkeit aus Buttermilch bestehen sollte, kann man durchaus bei noch höherem Anteil RM auf Sauerteig verzichten.

Ich persönlich würde das aus Geschmacksgründen nicht empfehlen- funktioniert aber.

Das Rezept hat TA 174 und ist von daher machbar, Hefemenge, Salzmenge stimmen, die Zeit zum Akklimatisieren sollte auch hinkommen- evtl. etwas verkürzen. Der Teig wird aber relativ weich sein, mit Übung aber freigeschoben backbar. :) Gutes Gelingen, Steffi! :hx

Grüße von Michael und allen ein schönes Wochenende! :D
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon pelzi » Fr 31. Mär 2017, 17:21

Leute, ich bin heute ganz durch den Wind. Insgesamt sind es 800 g Mehl gewesen, 300, 400 und 100.

Danke euch für die Antworten. Der Teig soll in einen heißen Dutch Oven, also Topfbrot. Ich denke, das könnte was werden.
@Espresso-Miez, es ist ein No knead Brot, also nur die Zutaten etwas zusammenrühren und das auch nicht lang.
Hesse, vielen Dank, wegen der 20%. Darauf hatte ich gehofft, dass mir das einer sagen kann.

Ich werde berichten.
LG von Steffi

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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon Hesse » Fr 31. Mär 2017, 17:44

Tschuldigung- aber ganz oben steht halt 900gr Mehl… :roll:
Und jetzt sind’s plötzlich 800 ??? :shock:
Dann ist die etwa TA 184- na- im Topf wird's gehen. :)

Liebe Leut’- manchmal verschwende ich echt mal zuviel Zeit am PC !!! :kdw

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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 31. Mär 2017, 17:52

Hesse hat geschrieben:Tschuldigung- aber ganz oben steht halt 900gr Mehl… :roll:
Und jetzt sind’s plötzlich 800 ??? :shock:
Dann ist die etwa TA 184- na- im Topf wird's gehen. :)

Liebe Leut’- manchmal verschwende ich echt mal zuviel Zeit am PC !!! :kdw

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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon _xmas » Fr 31. Mär 2017, 19:10

Hallo Steffi,
Ich backe ich seit ca. 5 Jahren ein 08/15 Brot.
Zutaten:
1000 g Mehl, davon bis zu 250 g RM, unversäuert.
700 g Wasser mit Option nach oben oder unten.
20-22 g Salz
10 g Hefe
Etwas Honig o.ä. bis zu 30 g
Und etwa 30 g Öl oder Butter, das geht auch ohne,
etwas Kühlschrank- ST/LM, wenn vorhanden.
Sehr oft setze ich 200 g Mehl und 200 g Wasser von der Gesamtmenge als Poolish an.

Um deine Frage zu beantworten: 20, max. 25% kannst Du unversäuert einsetzen. Das klappt ganz sicher.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon pelzi » Fr 31. Mär 2017, 19:45

Hesse, bitte verzeih. Es ist heute nicht mein Tag. Ich hatte mich beim ersten Mal mit dem Mehl verschrieben. Mir geht es nicht so gut. Ich bekomme nicht mehr so viel auf Reihe. Es sind wohl einige Gehirnzellen beim Schlaganfall doch kaputtgegangen. Am Montag Abend bin ich auch noch im Haus gestürzt, zwar ohne Knochenbrüche, aber eben auf meine betroffene linke Seite und nun ist alles wieder etwas schlimmer. Seit 2 Wochen noch die Handwerker im Haus, wir lassen ja das Bad altersgerecht umbauen.

Liebe Ulla, dein 0815 Brot werde ich mir mal vorknöpfen und backen. Und werde es mit der No knead Methode mal versuchen. Grund ist eigentlich, dass ich mit großen Rührschüsseln und vielen anderen Abwasch (damit zusammenhängend) nicht mehr so kann.

Der andere Grund ist, ich hatte ja 2015 bei einer Lagerfeuerkochschule im Ort bei Kursen Roggenmischbrot gebacken, aber eben mit Sauerteig. Nun geht bei mir nichts mehr und ich möchte aber, dass der Kursus weiterhin ein Brot (ohne mich) mit anbieten kann. Das muss einfach zu händeln sein und dazu natürlich noch schmecken. Es soll in einem Dutch Oven mit Kohlen oben und untendrunter gelingsicher sein und in einem Holzbackofen (dann aber auch in einer gusseisernen Brotbackform, die vorher mit aufgeheizt wird). Kursteilnehmer, die sich noch nicht mit Brot backen so auskennen, wollen mit einfachen Mitteln und Handgriffen ein leckeres Brot zu ihrem Fleisch genießen. Deshalb auch die No knead Methode. Mein Ehrgeiz war geweckt. Ein Brot aus 550er WM - fast wie ein Baguette habe ich schon hinbekommen (im Miele und Dutch Oven), aber ich wollte es etwas rustikaler, wenn ihr wisst, was ich meine.
Hoffe, ich langweile euch nicht.
LG von Steffi

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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon Hesse » Fr 31. Mär 2017, 20:32

Liebe, liebe Steffi! :del

Konnte das leider nicht wissen.

Ich wünsche Dir von ganzem Herzen alles, alles wirklich Gute für Dich und vor allem dass Du Dich sehr gut erholst und weiterhin ganz viel Freude am Backen und Backversuchen hast.

Bitte entschuldige meine “flapsigen” Anmerkungen- ich wusste echt nicht, dass es Dir evtl. nicht gut geht.
Allerdings hätte ich aus Deinem Schreiben (bin durch den Wind) das herauslesen können- hatte das aber nicht richtig realisiert. Entschuldige bitte nochmals.

Viele Genesungswünsche schickt Dir mit sehr herzlichem Gruß:
Michael
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon EvaM » Fr 31. Mär 2017, 21:16

Steffi, erst mal Genesung von dem Schock des Sturzes! :nts Brotbacken neben Handwerkerchaos ist eine echte Herausforderung !

Ullas 08/15 Brot hat mir ganz oft aus der Klemme geholfen , weil es sich ohne großen Aufwand und Vorbereitung mit exzellentem Resultat herstellen lässt.

Bei Schüsseln bin ich ziemlich unverfroren. Wenn es mir nicht zeitlich ausgeht, weiche ich alle ein, stelle sie dann in die Spülmaschine und lasse sie mit Kurzprogramm und etwas mehr Pulver durchlaufen. :p Gut, dabei spare ich wirklich nur meine Energie :oops: . Aber man darf sich mal etwas entlasten. Vielleicht kannst du das ja mal ausprobieren, wenn Du keinen guten Tag hast. :del
Lieben Gruß Eva
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon _xmas » Fr 31. Mär 2017, 21:29

Bitte mach einfach weiter, Steffi. Jeden Tag, jede Minute - und auch hier! :del
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon pelzi » Fr 31. Mär 2017, 21:44

Eva, Ulla, Michael, ich danke euch für die lieben Worte. Michael, das habe ich auch nicht so schlimm aufgefasst, wollte es halt klarstellen. Ich verkrieche mich nicht, ich stehe dazu, wie es mir geht. Eva, das ist auch gut gemeint mit der Spülmaschine. Aber mein kleiner Maschinenpark ist halt im Keller und oben steht die Spülmaschine. Kellertreppe hoch und runter ist nicht so gut. Ich bin schon froh, dass wir in unser kleines Bad nun doch eine schmale Waschmaschine reinbekommen, Trockner und eine Truhe kommen nun in die Veranda. Man muss es sich so angenehm wie möglich machen, wenn es nicht mehr so geht. Aber ab und an möcht ich halt noch backen.
Ulla, ich werde es versuchen. Ab und an schau ich ja auch hier rein, was ihr so für tolle Werke zaubert.

@Ulla, wie lange lässt du dein Teig mit 10 g Hefe dann gehen und bei welcher Temperatur? Hast du mal bitte ein Foto, auch vom Anschnitt. Danke schon mal.
Euch allen ein schönes Wochenende.
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Re: Roggenmehl versäuern?

Beitragvon hansigü » Sa 1. Apr 2017, 09:30

hansigü hat geschrieben:Hallo Steffi,
da musst du nix versäuern bei der geringen Menge Roggenmehl, zumal du bei der kalten Gare evtl. mit der Säure geschmackliche Probleme bekommen könntest! Also einfach so backen!
Der Anteil Wasser ist aber bei 500g Mehl viel zu hoch und Salz auch! Die Hälfte Wasser in etwa und auch nur 10g Salz sind ausreichend!


Sorry, in der Pause auf Arbeit nebenbei geschrieben und das Hirn hat wohl die 400 gesehen aber nicht die zweimal 400, naja soll halt lieber Pause machen :lala :ich weiß nichts

Ansonsten Steffi, wunsche dir alles erdenklich Gute und viel Mut und Kraft für alles, was das Leben so mit sich bringt und nicht so einfach zu bewältigen ist! :del :del
Gruß Hansi


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