Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backharri]

Hallo

Habe gestern mein erstes Reinroggenbrot in Kastenform gebacken. Rezept war folgendes:
Sauerteig (ST)
110 RM 960
110 Wasser
15 Anstellgut
11h Reifezeit bei ca. 28°
‐-----------
ST +
110 RM 2500
150 Wasser (35°)
2,5 h Reifezeit bei ca. 28°
-------------
ST +
460 Wasser
500 RM 960
8g Honig
16 g Salz
2h Reifezeit bei ca. 28°, Rührzeit in der Maschine 4min.

Mein ASG treibt ja mittlerweile permanent sehr stark, funktioniert also grundsätzlich sehr gut. Der Sauerteig ist zumeist frühreif.

Mein erstes Problem ist beim Verarbeiten. Den Teig in Form bringen und anschließend in die Kastenform ist eine Herausforderung. Er ist einfach zu weich. So weich, dass er eine gerundete Form nicht beibehält. Hab's dann mit helfenden Händen doch geschafft. Der Teigling ging im Kasten bei ca. 26° in ca. 2h sehr gut auf, im Rohr bei 230° noch etwas weiter, die hohe Kuppe in der Mitte viel dann nach ca. 25min ein wenig ein. Das Brot kam nach 1 Stunde aus dem Rohr.

Musste das Brot, um es gestürzt rauszubekommen mit dem Messer vom Rand ein wenig lösen. Wollte es danach umdrehen und bemerkte gleich, dass das Brot sehr weich war. So weich, dass es beim Drehen fast zerrissen wäre. Auch nach Abkühlen blieb das Brot und die Kruste zu weich. Geschmack und Konsistenz gefällt mir grundsätzlich, vielleicht etwas zu säuerlich.

Beim Rezept richtete ich mich danach:

https://krusteundkrume.at/100-roggenbrot-ohne-hefe/

Mein erstes Brot war noch weicher, richtig schmierig und beim Kauen entstand ein richtig klebriger Brei.

Meine logische Frage, wo könnte das Problem liegen?
Liebe Grüße Harald

[Caröle]

Hallo Harald,
vielleicht war das Brot innen noch nicht richtig "durch".
Hast Du mal die Kerntemperatur gemessen, als Du es rausgeholt hast?
Zwischen 96 und 98°C sollte das Brot innen haben, damit es durchgebacken ist.

Der Teig enthält laut Rezept ja sehr viel Wasser (nahezu ebenso viel Wasser wie Mehl),
kein Wunder, dass er sich kaum formen ließ. Da Roggenteig kaum Klebergerüst ausbildet,
kann dieser bei solcher Konsistenz auch ohne Vorformen in die Kastenform gefüllt werden.

[nutmeg]

Guten Morgen!
Bei reinen Roggenbroten, wenn sie eh in den Kasten kommen, kann du dir das Formen auch sparen, das ist nur für die Optik, du musst hier keine straffe Teigstruktur aus Gluten schaffen, die die Gase hält. (Bitte um Korrektur ,wenn ich grob falsch liege, habe ich bei Lutz mal gelesen/gehört). Du kannst den Teig einfach mit dem Löffel/Karte in die Form befördern und dann mit nasser Teigkarte glattstreichen.

War das Brot ausgebacken? Kerntemperatur 97°C?

lg Andreas

[Durchhaltebemmchen]

Was für eine Kastenform nutzt du denn? Gut möglich, das es einfach sehr lange dauert, bis die Hitze ans Brot kommt. Ich habe zwar noch kein reines Roggenbrot im Kasten gebacken, eher Mischbrote mit Roggenanteil über 50-60 %, aber oftmals habe ich diese dann vorher aus der Form geholt und die restlichen 20 min ohne Form fertig gebacken. Diese weichen "Löffelteige" sind natürlich auch am Ende weich. Ich lege das Brot zum Auskühlen auf zwei Kochlöffel, die drücken sich schon mal tief ins Brot und die Abdrücke bleiben dann auch nachdem Auskühlen.

[Backharri]

Danke euch für die Antworten.

Zusammenfassend liegt es also vermutlich an der fehlenden, NICHT GEMESSENEN Kerntemperatur, die mitunter auch durch zu geringe Wärmedurchführung wegen der Form entstehen könnte. Als Kastenform diente eine antihaftbeschichtete NoName Form mit den Maßen 31x12,5x7,5. Weshalb diese Form die Beschreibung "antihaft" trägt, erschließt sich mir nicht so ganz.

Ok, das direkt in die Kastenform füllen klingt vernünftig, ch werde das beim nächsten Mal berücksichtigen. Sollte ich zuvor den Teig in der Schüssel irgendwie nochmals durchrühren?

[hansigü]

Hallo Harald,
die TA=Teigausbeute ist natürlich sehr hoch und hast du auch wirklich RM 2500, also Schwarzroggen verwendet? Wenn nicht, dann könnte das wohl auch die Ursache sein!

Und noch ein Bitte: beim Hochladen der Bilder unbedingt diese Einstellung verwenden!

[Caröle]

Es gibt auch Dauerbackfolien, die auf gängige Backformenmaße zugeschnitten sind.
Sowohl für runde als auch für Kastenformen. Damit klebt nichts mehr an der Form an.

[Backharri]

Danke euch! Ja, war 2500. Hoffe u denke, es ist auch drin, was drauf steht.
Diese Dauerbackfolie, das hab ich schon gelesen. Werde mir die gleich mal organisieren :-))

[lucopa]

100 ml weniger Wasser, dann gelingts ganz sicher!

Manfred

[Hobbybäcker14]

Servus,

meine Gedanken zu dem Thema:

• Roggen-(VK-)wandln sind von der Konsistenz her schon eine andere Nummer als normales (ev. weizenlastiges) Bauernbrot - meine Göga liebt es und wir freuen uns über die längere Haltbarkeit. Aber...
• wenn ich richtig gerechnet habe, liegt die TA in Deinem Rezept bei 200 - das ist dann doch zu viel. Zum Vergleich: mein Roggen-VK-Wandl hat TA 189 - und da ist Vollkorn drin, das 10-15% mehr Wasser aufnimmt.
• Wenn Du tatsächlich nach dem Rezept 1,5 Kilo Teig gemacht hast, sind 1 Stunde Backzeit zu knapp - Backzeiten.
• Ist Dein Wandl (nach dem Foto oben) aus Edelstahl(?) - FYI: Edelstahl hat eine deutlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit als normales Stahlblech.
• Du solltest Backtrennspray verwenden - dann klebt auch nix fest.

LG
Reinhard

[Mikado]

Edelstahl hat eine deutlich schlechtere Wärmeleitfähigkeit als normales Stahlblech.

Aber dafür ist Edelstahl besser für Sauerteige geeignet . Einverstanden?

[Hesse]

Hab’ gerade mal den Thread überflogen,- denke, die Form ist aus Weißblech und mit einer Teflonbeschichtung (daher “antihaft“) versehen.
Diese gut einbuttern und in den vorgeheizten Ofen geben, da dürfte nichts festkleben. Falls wider Erwarten doch, Kasten umgedreht auf ein Gitter legen und feuchtes Tuch auf das Blech legen. Brot löst sich dann nach paar Minuten.
Wie schon geschrieben wurde, Wasserzugabe etwas verringern und Backzeit erhöhen und das Brot sollte gelingen!

Grüße von Michael

[Stephantastisch]

Hallo Backharri. Versuch doch mal das Wasser nicht komplett zuzugeben. Das letzte Drittel nach Bedarf und ganz langsam. Der Teig sollte „schmatzen“. Außerdem nehmen Mehl die Flüssigkeit unterschiedlich auf.

Es gibt auch „flüssige“ Rezepte. Dann, wie unten beschrieben, den Teig mit einem Löffel in die Form füllen.
Vielleicht auch noch vor Ende der Backzeit das Brot aus der Form stürzen und so fertig backen.

Nur nicht den Mut verlieren
VG Stephan