Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Theresa]

Ich habe morgen wieder Backtag und es gibt wie immer Paderborner Landbrot.

Nun habe ich eine Menge Roggenkörner und endlich auch einen Flocker. Wieviele Flocken kann ich bezogen auf die Gesamtmehlmenge einarbeiten? Sind 20% ok? Ich bereite Teig mit 2.500 g Mehl, also 500 g Flocken? Und - wird das Wasser, mit dem die Flocken gebrüht werden vom gesamten Wasser abgezogen?

Vielen Dank für die Hilfe.

[Caröle]

Hallo Theresa!
Zum möglichen Mischungsverhältnis kann ich leider nichts sagen,
aber wenn Du die Flocken vorher quellen lässt, würde ich das Quell-Wasser nicht vom Hauptteig-Wasser abziehen. Oder sagen wir es mal so:
Willst Du einen Teil vom Mehl nur durch Flocken ersetzen (Trockenmasse bleibt gleich), ist es was anderes, als wenn Du zusätzlich zum Mehl-Wasser-Verhältnis des Rezepts noch ein Quellstück einarbeiten möchtest. Das Quellstück bietet ja nochmal die Option, zusätzliche Feuchtigkeit/Frischhaltung zu bringen, daher sollte dieses dann extra verquollen werden.

[lucopa]

Hallo Theresa,

ich würde nicht mehr als 15% als Quellstück zugeben. Also 375 g Roggenflocken mit ca. 800 ml kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen. Ich verwende Waldstaudenroggen, da dieser noch etwas mehr Wasser aufnehmen kann. Für meine Bauernkruste mische ich Roggenflocken und Altbrot im Verhältnis 1:1.

Manfred

[Theresa]

Danke Euch beiden, ich mußte nun doch 500g Flocken nehmen, das Roggenmehl reichte nicht, mal sehen ob es klappt.

Der Flocker funktioniert jedenfalls prima, das ist ja auch schon was.

[Roggenvollkorn]

Danke Euch beiden, ich mußte nun doch 500g Flocken nehmen, das Roggenmehl reichte nicht, mal sehen ob es klappt.

Ich bin gespannt, das sind schon viele Flocken. ...

[benjamin]

ich mußte nun doch 500g Flocken nehmen, das Roggenmehl reichte nicht, mal sehen ob es klappt.

Im Notfall kann man Flocken auch mit einer (zuvor gereinigten) Kaffeemühle zerkleinern.

[Theresa]

Vermelde: Es hat wunderbar geklappt mit den 500 g Flocken, Bilder im Wochenfaden.