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Roggenbrote und Langzeitführung

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Roggenbrote und Langzeitführung

Beitragvon miebe » Fr 7. Okt 2022, 21:09

Hallo
Im Netz gibt es ja viele Beiträge zur Reduzierung der FODMAPs. Meistens bezieht man sich dabei auf Hefe und/oder Weizenprodukte.
Die mich interessierenden Roggen und Vollkornbrote finden da leider kaum Erwähnung, oder ich habs nicht gefunden.
Deshalb mal zwei Fragen zum Verständnis.

- Der Teig wird normal zubereitet und die im Rezept geforderte Teigtemperatur wird eingehalten, nur die anschließende Gartemperatur (Stockgare+Stückgare) wird reduziert, oder?

- An wenigen Stellen liest man von Reduzierungen beim Sauerteig. Ist da der Sauerteiganteil im Hauptteig, oder die ASG-Menge im Sauerteig gemeint?

Mir geht es dabei nicht um eine Übernachtgare, sondern um eine Anhebung der Gärzeit (ca. 2-3h) zur FODMAP-Reduzierung.

Gruß Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
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Re: Roggenbrote und Langzeitführung

Beitragvon hansigü » Fr 7. Okt 2022, 23:41

Hallo Hans,
wenn du die Garzeit erhöhen willst, dann musst du die ST -menge reduzieren. Das birgt aber die Gefahr, dass der Teig, bei zu langer Gare, zu stark abgebaut wird und dann ein klitschiges Brot raus kommt.
Die Erkenntnisse von Prof. Longin wegen der Fodmaps wurden allerdings an hefegeführten Weizenteigen gewonnen und es gibt diesen Artikel, der die ganze Sache mit den Fodmaps im Brot relativiert.
Dort heißt es:"Somit ist die Aufnahme von FODMAPs über Brote als relativ gering einzuschätzen, wenn nicht sehr kurze Teigführungen verwendet werden."
Irgendwo habe ich gelesen, dass durch die Sauerteigführung die Fodmaps sowieso reduziert werden.
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrote und Langzeitführung

Beitragvon Hobbybäcker14 » Sa 8. Okt 2022, 09:36

Hallo,

@ Hansi: danke für die Verlinkung des FODMAPS-Artikels der Uni Hohenheim.

Ich zitiere daraus 2 Satze:
Diese Studie hatte ja gezeigt, dass bei einer sehr kurzen Teigführungszeit von einer Stunde noch fast keine FODMAPs abgebaut waren.

Mit 2,5 % Hefe und 2 Stunden Teigführungszeit unter Raumtemperatur sind die Reduktionen bereits erheblich, ...

Was mir aufgefallen ist: bei diesen Untersuchungen gibt's anscheinend nur Weizenbrote - mit Hefe gebacken und ohne Vorteig. Und als "kurz geführt" meinte die Uni Hohenheim ca. 2 Stunden.

Wenn ich jetzt an meine Standard-Sauerteigbrote denke, so sind dabei gut 1/3 der GMM durch den ST-Ansatz ohnedies lang geführt (bei mir ca. 18 Stunden mit 5% ASG). D.h. von 1/3 der GMM sind die FODMAPS schon mal (größtenteils) weg ... bleiben noch 2/3 der GMM, die "kurz" geführt werden. Wobei "kurz" bedeutet bei mir vom Reinschütten des Wassers bzw. Anrühren des Teiges bis zum Einschießen: mit Kneten + Stockgare (45min) + Aufarbeiten + Stückgare (ca. 75-90 min) sind das ohnedies ca. 2¼ Stunden. Heißt: meine/unsere Brote müssten FODMAPS-mäßig noch deutlich besser dastehen als die 2-Stunden-kurzgeführten Brote in der Uni-Untersuchung (2. zitierter Satz).

LG
Reinhard

P.S.: "Schummelhefe" weg lassen, damit die Stückgare nicht zu schnell vonstatten geht - das reicht ;)
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Re: Roggenbrote und Langzeitführung

Beitragvon hansigü » Sa 8. Okt 2022, 17:25

Reinhard, ja nur Weizen, leider!
Aber das ist halt so im Süden :ich weiß nichts Der Roggenäquator liegt nördlicher :lol: ;)
Ich gehe auch davon aus, das reine Sauerteigbrote, relativ wenig Fodmaps enthalten.
Gruß Hansi


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