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Roggenbrot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Roggenbrot

Beitragvon Tobicgn » Mo 30. Mär 2020, 09:23

Hallo zusammen, ich habe mich gerade angemeldet weil ich nicht so recht weiter weiß mit meinem Brot. Ich bin absoluter Back - Neuling. Aber mir gefällt einfach der Gedanke mein eigens Brot zu backen. Ich habe mir 2 Starter Kulturen gezogen (Weizen/Roggen) , die mir wie ich finde gut gelungen sind. Das hat etwas gedauert, da ich nicht die optimalen Temperaturen zum Gären in meiner Wohnung habe, aber es hat halt nur was länger gedauert.

Zu meinem Problem jetzt: Da in Zeiten von Corona alle Mehlregale leer sind hatte ich nur Roggenmehl 997 und 1150 zur Verfügung.

Ich habe gestern um 15:00 meinen Starter (Roggen) aus dem Kühlschrank geholt. Habe 30g Starter mit 30g Mehl und 30 ml Wasser verrührt, gleichzeitig habe ich 400g vom 997er Mehl und 200g vom 1150er Mehl mit ca. 520 ml Wasser zu einem Teig vermischt. Beides habe ich bis 20Uhr gehen lassen. Der Starter ging schön auf. Dann habe ich den Starter zu meinem Autolyseteig gegeben. Bis 22 Uhr habe ich jede halbe Stunde den Teig gezogen und gefaltet. Zumindest versucht, da der Teig einfach viel zu klebrig war. Das ist das ganze Problem , es klebt einfach und rinnt durch die Finger und ich kann es einfach nicht richtig falten.

Ab 22 Uhr habe ich den Teig dann bis heute morgen um halb acht noch stehen lassen. Bin freudig in die Küche gegangen. Optisch sah alles gut auf, Teig gut aufgegangen, ein bisschen blubbern. Aber dann hab ich den Teig berührt und direkt klebte wieder alles an den Fingern. Hab ihn auf ne Arbeitsplatte gelegt und alles versaut und verklebt. Jetzt hab ich den Teig in ein Gärkörbchen gematscht und schiebe ihn einfach mal in den Ofen. Kann mir nicht vorstellen, dass es was wird.

Liegt es einfach an dem reinen Roggenteig, da er iwie keine Klebeeigenschaften besitzt? Oder Bindeeigenschaften? Hätte ich Weizenmehl da gehabt, hätte ich die eine Hälfte Weizenmehl genutzt. Kann mir da jemand vielleicht so ein paar Grundregeln wegen dem Mehl und kneten an die Hand geben. Das hat mich eben echt verzweifeln lassen, wie diese ganze Masse überall klebte und sich nicht verarbeiten ließ.

Schon mal vielen Dank im Voraus
Tobicgn
 
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Re: Roggenbrot

Beitragvon LieLi » Mo 30. Mär 2020, 11:17

Hallo,
Roggenmehl ist immer eine klebrige Angelegenheit. Nach einiger Übung und mit guten Rezepten klappt das dann aber durchaus. Autolyse und Falten kenne ich persönlich jetzt bei reinen Roggenteigen auch nicht, da sich ja kein richtiges Glutengerüst aufbauen kann.

Komplett ohne Hefe mit einem neuen Sauerteig ist auch eine eher schwierige Angelegenheit.

Poste doch mal das ursprüngliche Rezept und dann noch deine Abwandlungen dazu. Dann kann dir sicher einer der Profis hier noch besser helfen als ich. Bin auch noch ziemlich anfängermäßig dabei...
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Re: Roggenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 30. Mär 2020, 11:35

HAllo tobicgn,

erst mal ein herzliches Willkommen hier im Brotbackforum!

Du vermutest schon richtig: Weizenmehl und Roggenmehl sind zwei unterschiedliche Mehlsorten, die auch entsprechend unterschiedlich behandelt werden wollen/sollen und die nicht so ohne weiteres gegeneinander ausgetauscht werden können.
Autolyse und Dehnen-Falten gehört zu den Verarbeitungsschritten bei Weizen(Misch-)Broten. Roggen braucht das nicht.
Ich will Dir gern hier noch ein paar Links für geling-sichere und schmackhafte Roggenbrote einstellen. Die gibt es nämlich durchaus!
Allerdings würde ich zur Sicherheit vorher noch wissen wollen, ob Du alternativ zum Gärkörbchen auch eine Backform hättest. Und: willst Du nur mit Sauerteig backen oder hast Du auch (etwas) Hefe im Haus, es kann auch Trockenhefe sein!

Viele Grüße,
die Miez

Link 1, das kannst Du mit deinem 1150er Mehl machen
Dieses "Helle Roggenbrot" klingt etwas aufwändig in der Beschreibung, ist es aber nicht wirklich.
Als Altbrot kannst Du ein Stück von Deinem ersten Brot nehmen, trocken werden lassen und dann fein reiben. Alternativ gehen auch ganz simpel Semmelbrösel.
Wichtig ist es allerdings schon, den Sauerteig und auch den Brotteig bei den Temperaturen stehen zu lassen, wie im Rezept angegeben!
Und noch eins: das Jacobsbrot

Der Link ins Sauerteigforum geht gerade nicht. Mit diesen beiden Rezepten aus unterschiedlichen Quellen bist Du aber schon mal gut versorgt mit Lese-Stoff für´s Hintergrund-Wissen beim Brot-Backen!
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Re: Roggenbrot

Beitragvon Tobicgn » Mo 30. Mär 2020, 14:10

Hallo, erstmal vielen Dank für die schnellen Antworten. Ich habe ein youtube Video genommen und danach probiert. Weiß nicht ob ich wegen dem Titel bei dem hängen geblieben bin :D (https://www.youtube.com/watch?v=stoPYwdPU-E) auf jeden Fall habe ich nur Roggen genommen. Heißt wie oben geschrieben 400g 995er und 200g 1150er. Einfach nur weil ich nichts anderes da habe. Ansonsten habe ich mich an die Angaben gehalten, die unter dem Video stehen. Auch ist in dem Video zu sehen, dass dort nichts geklebt hat. Also minimal vielleicht.

Und zum Thema Gärkörbchen. Ich hab noch einen Gusseisen Topf in dem ich dann backe. Aber andere Backformen hab ich jetzt nicht. Das Gärkörbchen und der Topf stehen mir soweit zur Verfügung. Und ich würde doch ganz gerne auf zusätzliche Hefe verzichten und es einfach mit dem Starter schaffen wollen

Edit:
das Jacobsbrot sieht eigentlich auch gut aus. Denke mir, dass dort dann auch der Teig wieder so klebt?
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 30. Mär 2020, 16:57, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: zwei kurz aufeinander folgende Beiträge zusammengeführt, bitte editieren!
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Re: Roggenbrot

Beitragvon hansigü » Mo 30. Mär 2020, 17:37

Hallo Tobicgn,
auch von mir ein herzliches Willkommen bei uns!
Nun ja das Rezept im Video hat mit Roggen halt wenig zu tun! Es dominiert der Weizen und der verhält sich naturgemäß völlig anders!
Die Miez hat ja schon mal Rezepte empfohlen und da kann ich mich nur anschließen!
Ja Roggenteige kleben, aber auch das bekommt man mit der Zeit in den Griff!
Beim Brotdoc gibt auch ein Video dazu, wie man das hinbekommt, hier zu sehen.
Wenn dein ST fit ist, dann kannst du auch ohne Zusatz von Hefe backen, dazu aber unbedingt auf die Teigtemperatur achten, die sollte um die 28-30° sein. Je kühler der Teig umso länger dauert dann die Stückgare.
Also .adA
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot

Beitragvon Tobicgn » Mo 30. Mär 2020, 19:13

das hatte ich mir schon fast gedacht, dass es dann am Mehl liegt. Schon ärgerlich, aber so wird das anfangs bestimmt sein, dass nicht immer alles gelingt. Macht es denn Sinn sich einen Starter Roggen und einen Starter Weizen zu halten? Oder reicht einer für alle Brote? Denke mal wenn ich ein reines Roggensauer bzw. reines Weizenbrot machen möchte bräuchte ich die jeweils anders gefütterten Starter? Oder machts am Ende keinen Unterschied?
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Re: Roggenbrot

Beitragvon hansigü » Mo 30. Mär 2020, 19:31

Nun, im Prinzip reicht ein Anstellgut! Ich habe einen Roggensauer und wenn ich zweimal im Jahr ein Weizensauerteigbrot backe, dann setze ich den Sauerteig mit den RASG an. Das schmecken m.M. nur Gourmetschnäuzchen raus :D
Wieviele verschiedene Sauerteige man haben will, kommt auch darauf an, wie schlimm einen der Backwahn erwischt hat :lol: ;) und wieviel Zeit man investieren möchte und natürlich auch bäckt.
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot

Beitragvon Tobicgn » Mo 30. Mär 2020, 19:50

heißt, dass du dann überwiegend Roggenbrote bäckst?
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Re: Roggenbrot

Beitragvon hansigü » Di 31. Mär 2020, 09:04

Guten Morgen,
ja ich backe überwiegend roggenlastige Brote!
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot

Beitragvon Tobicgn » Di 31. Mär 2020, 09:59

finde die persönlich ja auch sehr lecker. Kann ich denn zB. ein Roggenmehl Typ 997 oder 1150 mit einem Weizenmehl Typ 1050 mischen und somit einen geschmeidigeren Teig erzeugen? Oder muss ich eine geringere Typenzahl nutzen? Würde schon lieber mit höheren Typen backen glaube ich wegen den Nährwerten. Aber hab auch kein Problem mit Weizen 405 oder ähnlichen zu backen wenn man die mit Roggen höhere Typen mischen kann.
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Re: Roggenbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Di 31. Mär 2020, 10:56

Grundsätzlich kannst Du Dir jederzeit eine beliebige Mehlmischung machen, hell oder dunkel, Vollkorn und Schrot, Roggen oder Weizen, Urgetreide, Saaten....
Aber: damit am Ende gutes Brot daraus wird und nicht nur essbares sollte man tunlichst ein paar Regeln beachten. Das betrifft die Art zu Kneten, Temperatur und Dauer der Gare, Menge an Sauerteig, Wassermenge, Salzmenge. Du hast im Rezept-Teil sooooo viele Beispiele, such Dir doch einfach eins raus, das Dir spontan gefällt und wo Du möglichst alle Zutaten verfügbar hast. Und dann mach mal zunächst nach Anleitung.
Mit ein bißchen Erfahrung und ganz viel lesen über Getreide, Mehl und Brotteige kannst Du dann auch Dein ganz eigenes Brot kreieren.
Hier findest Du ganz viel Informationen. Unter "BASICS" auch Teigbearbeitung u.v.m.
Auch beim Brotdoc und im Plötzblog gibt´s Infos und Rezepte (fast) ohne Ende!
Freundlicherweise stellen uns die Blogger alles kostenlos zur Verfügung, Du mußt nicht mal in ein Buch investieren.


die Miez
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Re: Roggenbrot

Beitragvon LieLi » Di 31. Mär 2020, 11:01

Es gibt einen Haufen guter Roggenmischbrot-Rezepte. Brotdoc, Plötzblog, Homebaking und Ketex sind super Anlaufstellen.

Gerade als Anfänger würde ich mich recht genau an ein Rezept halten, damit es dann auch klappt und man keinen halben Nervenzusammenbruch beim Falten von Roggenteigen bekommt.

Später kann man dann auch nach Gefühl arbeiten und einzelne Mehle austauschen oder die Typen verändern. Oft stehen auch in den Kommentaren unter den Rezepten Hinweise, was verändert werden muss, wenn man z.B. Roggen 1150 gegen Roggen-VK austauschen möchte.
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Re: Roggenbrot

Beitragvon Tobicgn » Di 31. Mär 2020, 11:16

danke für die Antworten hier. Hat mir schon weiter geholfen. Ich gucke mir die ganzen Seiten mal an und suche mir ein paar Rezepte heraus. Wünsche allen eine schöne Wochen :)
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