Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Bubi88]

Ich habe jetzt ein "Rustikales Bauernbrot" mehrfach gebacken und jedesmal war es zwar lecker im Geschmack aber einfach zu trocken.
Beim Brotschneiden bildeten sich richtig so trockene Krümel auf dem Messer und man hatte das Gefühl. es wird im Mund immer mehr.

Hier das Rezept:

Vorteig:
150g Roggenvollkornmehl
75g Roggenmehl 1150
225g Wasser
22g AG

Haupteig:
300g Roggenmehl 1150
150g Weizenmehl
75g Weizenvollkornmehl
262g Wasser
14g Salz

Habt ihr einen Tip, woran das liegt ??

[Hesse]

Hallo B88,

Die Teigausbeute (Verhältnis Mehl- Wasser) liegt hier bei knapp 165. Also knapp 65% Hydration.
Da VK- Mehle Verwendung finden, ist das bisschen wenig, da sie mehr Wasser aufnehmen als "normale" Mehle.
Also mehr Wasser verwenden- der Teig wird dann natürlich leicht schwieriger zum Aufarbeiten.
Probier' doch mal TA 167. Das wären 525gr Wasser insgesamt. Wasseranteil beim Sauerteig so beibehalten, wie bei Deinem Rezept.
Wenn das funktioniert, Wassermenge noch etwas steigern. Viel Erfolg! Evtl. kann man mit etwas Übung auch eine 70%ige Hydration verwenden- dann dürfte das Brot nicht mehr trocken werden und länger haltbar sein. Einfach mal testen, wie Du mit dem weicheren Teig zurechtkommst.

Grüße von Michael

Nachtrag: Dein Brot wiegt ja ca. 1Kg. Wie lange und bei welcher Temperatur bäckst Du es ?

[Bäckerbub]

Hallo Bubi88,
Du könntest auch Flohsamenschalen (gemahlen) zur Hilfe nehmen, um mehr Wasser in den Teig zu bekommen und somit eine höhere TA zu erreichen.

[hansigü]

Naja, man kann ja auch erstmal ein Quell/Brüh oder Kochstück versuchen, wenn mehr Flüssigkeit nicht hilft. Flohsamenschalen sind zwar völlig in Ordnung, aber im Roggenmischbrot muss es nicht unbedingt rein, meine ganz persönliche Meinung!

[Espresso-Miez]

Ich hab dieses Rezept vom Plötz-Blog auch schon mehrmals gebacken, auch schon ohne Vollkorn-Anteil. In meinen Randnotizen steht schon dabei, dass die angegebene Wassermenge nicht reicht. Wenn ich im Hauptteig selbstgemahlenes Mehl verwende lass ich dieses vor dem Kneten zunächst mit derselben Menge vom Wasser vorquellen (30 min etwa) und gebe dann zum Kneten zusätzliches Wasser nach Bedarf und Mut zu. Gerade so viel, dass ich den Teig noch gut bearbeiten kann.

Viele Grüße und Erfolg beim nächsten Versuch!
die Miez

[hansigü]

Danke Miez für den Hinweis, dass es ein Rezept von Lutz ist.

Bubi, eine Bitte deshalb an dich, bitte auch wenn du das Rezept umgerechnet hast, möglichst die Quelle/ Link zum Rezept einfügen, das erleichtert auch die Beantwortung von Fragen, wenn man sich das Originalrezept anschauen kann. Danke!

[moeppi]

https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/

[Bubi88]

Ohhh.. stimmt, ich hätte die Quelle angeben müssen. Sorry

Ihr meint also, es könnte am Wasseranteil liegen... obwohl sich der Teig so richtig gut verarbeiten läßt (nicht so klebrig).
Bezüglich des Gärvorganges ändert sich nichts, oder ??

Ich backe es ca. 1 Std bei anfänglich 250 Grad und dann nach ca. 10 Min gehe ich auf 200 Grad runter !

[hansigü]

Alles gut, Bubi!
Naja wenn der Teig nicht so klebrig ist, dann ist er meist zu trocken. Roggenlastige Teige kleben nun mal und anfänglich denkt man, wie soll das gehen mit Rundwirken etc. aber irgendwann hat man den Dreh raus. Beim Brotdoc gibt es ein Video, wenn ich es recht in Erinnerung habe. Leider komme ich grad bei ihm nicht auf die Seite.

[Bubi88]

Und Ich dachte immer, dass Weizenteige klebrig sind..
In den Videos zum Thema Roggenbrot sind die Teige oft seht trocken..

Hier z.B.:

https://www.youtube.com/watch?v=jv5kl6W-4UM&t=95s

Aber gut, ich werde es probieren !! Bin ja Anfänger..

[hansigü]

Ja, Weizenteige sind aber anders klebrig! Hier habe ich das Video jetzt, vielleicht hilft es dir bei der Bearbeitung! Meine Roggenteige sind allerdings meist noch weicher, aber die Arbeitsweise mit der Teigkarte ist gut dargestellt.

[Bubi88]

ja... super !!
Das Brot werde ich auch mal versuchen !!

[Bubi88]

Hallo B88,

Die Teigausbeute (Verhältnis Mehl- Wasser) liegt hier bei knapp 165. Also knapp 65% Hydration.
Da VK- Mehle Verwendung finden, ist das bisschen wenig, da sie mehr Wasser aufnehmen als "normale" Mehle.
Also mehr Wasser verwenden- der Teig wird dann natürlich leicht schwieriger zum Aufarbeiten.
Probier' doch mal TA 167. Das wären 525gr Wasser insgesamt. Wasseranteil beim Sauerteig so beibehalten, wie bei Deinem Rezept.
Wenn das funktioniert, Wassermenge noch etwas steigern. Viel Erfolg! Evtl. kann man mit etwas Übung auch eine 70%ige Hydration verwenden- dann dürfte das Brot nicht mehr trocken werden und länger haltbar sein. Einfach mal testen, wie Du mit dem weicheren Teig zurechtkommst.

Grüße von Michael

Nachtrag: Dein Brot wiegt ja ca. 1Kg. Wie lange und bei welcher Temperatur bäckst Du es ?

Hallo Michael,

wie kommst du auf den Wert von 65% ??
Der Gesamtmehlanteil liegt bei 665 g, das gesamte Wasser betzrägt 487 g. Da komme ich nicht auf 65 %

[Espresso-Miez]

Meine Rechnung ergibt eine Gesamt-Mehlmenge von 761g. Das ASG rechne ich sowohl beim Mehl wie auch beim Wasser mit (mit TA200).
GMM Multipliziert mit 1,65 ergibt das 1255,65g, also in etwa das Teiggewicht (ohne Salz), daher: TA 165.

Auch wenn ich kein Hesse bin dürfte die Rechnung in etwa dieselbe sein

die Miez

[Bubi88]

OK.. du rechnest auch das ASG mit..

[Espresso-Miez]

Das allein erklärt aber nicht die knapp 100g fehlende Gesamtmehlmenge

[Bubi88]

stimmt...

[Fussel]

Also meine Rechnung geht so:
Mehlmenge:
150+75+11+300+150+75=761

Wassermenge: 225+11+262=498

761/100=498/x
x=498*100/761
x=65,44

Also TA ist 165,44 .
Also für ein Roggenbrot deutlich zu wenig Wasser, vor allem, wenn Vollkornmehl dabei ist.

[Hesse]

Du kamst mir zuvor Fussel. Trotzdem noch meine Rechnung :

GMM lt. obigem Rezept ohne ASG beträgt 750gr.
Gesamte Wassermenge ohne ASG beträgt 487gr.

TA Berechnung: (übliche "Netto"- TA)

Mehl + Wasser dividiert durch die Mehlmenge X 100

TA= 750+487= 1237
1237 dividiert durch 750 = 1,649 X 100= TA 164,9

Also etwa 65%ige Hydration und damit für dieses Rezept mit Vollkornanteilen sehr knapp bemessen

Grüße von Michael

[palue]

Ich würde ein Aromastück verwenden: 6% Altbrot vom GMM gemahlen mit der doppelten Menge Wasser ansetzen.