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Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Silvi » So 10. Okt 2021, 10:14

Hallo ihr Lieben,

ich habe meinen 1.Sauerteig gezüchtet und denke, dass er gut geworden ist. Auf diesem Bild ist er ST ca. 10 Tage alt und habe damit schon das 2. Brot gebacken.

Mein 1. Brot:
500g Sauerteig, 500g Roggenvollkorn mit gemahlenem( selber) Roggenvollkorn, ca 270g Wasser, 15 g Hefe,
das Mehl war ca 5 Tage alt, ST auch ca. 5 Tage.
Habe alles mit der Hand geknet. Backofen auf 250° vorgeheizt mit Gusseisenpfanne. Teig 2 Stunden ruhen lassen. Dann im Ofen, ca 1 Stunde 250° abfallend auf 220° und auf 190°. Als das Brot fertig war, war es dann ein Roggenfladenbrot.

Mein 2. Brot

260g ST, 250g Roggenvollkornmehl, selber gemahlen, ca 5 Tage alt, 20g Hefe, 150g Wasser.

Teig geknetet immer mit der Hand, ruhen lassen ca 2 Stunden. In der Zwischenzeit Ofen auf 250° vorgeheizt, immer eine Sunde auch beim 1. Brot. Dann Teig in Kastenform rein , in den Ofen nach 10 Min. Runter auf 220°, nach weitern 15 Minuten runter auf 190°.
Das Brot war wieder flach.

Ich habe Bilder angehängt, damit ihr es sehen könnt.

Mein Sauerteig ist jetzt ca. 10 Tage alt und habe ihn immer schön gefüttert. Der Teigling war immer schön klebrig und weich aber nicht fest. Eine weiche, klebrige trotzdem feste Masse.

Habt ihr Tipps für mich, was ich falsch gemacht haben könnte. Danke für eure Geduld und Tipos.
LG Silvia

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Ich hoffe, ich habe es mit den Bildern richtig gemacht und ihr könnt sie sehen.
Silvi
 
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Espresso-Miez » So 10. Okt 2021, 10:27

Hallo Silvi,
willkommen im Brotbackforum sm_06

Bilder kannst Du erst nach 10 (Text-) Beiträgen hochladen, das dient dem Spam-Schutz.
Dies und noch so einiges andere ist nachzulesen in der Netiquette.

Woher stammt das Rezept? Wenn es keine Eigen-Kreation ist bitte immer die Quelle angeben, falls aus dem Netz, dann gerne auch verlinken.

Viele Grüße voon der "Miez"
Espresso-Miez
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Silvi » So 10. Okt 2021, 10:55

Ich hoffe, die Antwort nicht doppelt. Ich habe dieses Rezept aus Pötz Forum. Verlinken kann ich es nicht, steht unter Einteilung/ Erklärung.
Ist für mich erstmal einfach. Habe aber noch nicht verstanden, warum der Teig nicht hochkommt beim backen. LG
Silvi
 
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 10. Okt 2021, 12:30

Zum 2. Brot : ich denke, die Zeit (10 min) in der Kastenform war zu kurz. Wenn ich Roggenbrot im Kasten backe, dann geht es in der Form ca. 60 min. Hat bisher meistens geklappt. Meistens... weil ich hatte auch schon Übergare, da geht es freilich nicht hoch. Ich halte mich da an die Vorgehensweise von Dietmar Kappl. Der beschreibt das HIER sehr gut. Die Technik hat sich bei mir bewährt.
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Silvi » So 10. Okt 2021, 13:32

Hallo Durchhaltebemmchen,

vielen Dank für deine Antwort. Ich habe es mir durchgelesen und ist dann doch etwas kompliziert für mich. Ich glaube, ich muss/ sollte erstmal mich damit befassen, wie Roggen zu behandeln und zu bearbeiten ist, b z w. wie Roggen reagiert beim backen oder kneten. Bin wohl doch etwas blauäugig an die Sache ran gegangen. Ich werde mich dann weiter durcharbeiten. LG Silvia
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Silvi » So 10. Okt 2021, 14:33

Hallo nochmal,

ich habe nochmal ein 3. kleines Roggenbrot versucht. Diesmal 400g ST, 400g Roggenvollkorn, ca 240g Wasser. 20g Hefe Habe Roggenvollkorn zuerst nur mit ST vermicht dann das Wasser mit Hefe dazu gegeben, alles nur mit Hand geknetet. In die kleine Kastenform rein und ab im Ofen, Glühbirne an. Habe jetzt gesehen, nach 2 Stunden ist der Teig hoch gekommen, Salz habe ich diesmal vergessen. Hat es damit zu tun, dass der ST und Mehl alleine vermischt werden müssen? LG
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon hansigü » So 10. Okt 2021, 14:33

Hallo Silvi, schreib doch mal wie das Brot genau heißt, da können wir ja selber mal das Rezept suchen!
Nein, das hat damit nix zu tun!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Silvi » So 10. Okt 2021, 15:03

Hallo Hansigü, ich war etwas voreilig. Das Rezept konkret habe ich im Der-Sauerteigforum, unter der drr Anleitung 5.1 Brotbacken Grundrezept Roggensauerteigbrot. Habe danach gesrbeitet. LG
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Espresso-Miez » So 10. Okt 2021, 19:52

Hallo Silvi,
ich habe zu Beginn meiner Hobby-Bäckerei auch zunächst nach PÖT gebacken. Leider sind mir einige Brote aber nicht gelungen, weil mir das Quentchen "Gefühl" für die Gare, die Teigkonsistenz, ... noch gefehlt hat.
Inzwischen würde ich Dir eher raten, Rezepte z.B. bei Didi, Homebaking zu suchen, oder gern auch von "Marla21" im Sauerteigforum, und diese möglichst genau nachzubacken, wie z.B. diese:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... hp?t=11566
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4919
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=8385

Dein Sauerteig ist noch jung. Scheue Dich nicht, die als "optional" angegebene, geringe Hefemenge (Frischhefe) zu verwenden!

Es gibt natürlich noch viele andere gute und erprobte Rezepte von ebenso guten und erfahrenen Bäckern, aber ich kenne nicht alle und gebe hier ausschließlich meine eigene Erfahrung und Meinung weiter!

Was mir beim nochmaligen Lesen aufgefallen ist: Du schreibst von "Sauerteig". Damit dieser triebfähig ist und Dein Brot schön lockert, muss dieser für das jeweilige Brot frisch angesetzt werden. Also von dem Rest, den Du im Kühlschrank hast (das wird jetzt "ASG / Anstellgut genannt) nimmst Du immer die erforderliche Menge ab,
z.B. 10 - 20g, und rührst dieses mit Mehl und Wasser an, damit Du nach ca 12-18 Std. wieder reifen Sauerteig ("ST") für Dein aktuelles Brot hast.
Das ASG wird meist separat weiter geführt, also alle ca 7 Tage gefüttert / " aufgefrischt".

Viel Erfolg und natürlich auch weiterhin Spaß an der Sauerteig-Bäckerei wünscht
die Miez
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Silvi » So 10. Okt 2021, 21:17

Hallo Miez,
vielen Dank für die Antwort. Ich habe nochmal über mein Anstellgut/ Sauerteig nachgedacht. Meine Vorgehensweise war, ich habe den Teig angesetzt, der 1. überhaupt, war am 29.09. Habe mit 100g angefangen, jeden Tag gefüttert, ca 5 Tage a 100g. Am 04.10. hatte ich dann ca 600g Sauerteig. Das 1. Roggenvollkornbrot gebacken und den Rest habe ich wieder mit Mehl und Wasser je 100 g mit den restl. Sauerteug wieder neu angerührt und wieder jeden Tag gefüttert bis gestern, 09.10. Wieder Sauerteig verbraucht und wieder neu zusätzlich gefüttert, wieder je 100g Wasser und Mehl. Das Volumen hatte aich übwr Nacht verdoppelt und so konnte ich heute ein kleines 3. Brot machen. Ich glaube, vielleicht sollte ich umdenken. War denn meine Vorgehensweise, wie ich es mit dem Sauerteig gemacht habe überhaupt richtig? Ich denke z.B., wenn ich für einen Teig 400 g Sauerteig brauche, dann gebe ich einen Tag voeher 200 g Mehl und Wasser, dann nächsten Tag 100g Wasser und Mehl, damit ich dann 400g ST habe oder denke ich da falsch? Ich bin jetzt nur nach "meinem Rezept" erstmal gegangen, dass ich ausprobiert hatte, wie oben geschrieben. Für mich war es aber auch etwas stressig, mit dem ST, so viel überhaupt zu bejommen durchs füttern. Aber es ist schön, wenn man sein eigenes Brot hat. Ich danke für die Links und werde sie durcharbeiten. Vielen, vielen Dank für eure Tipps.

LG Silvia
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon Silvi » So 10. Okt 2021, 22:10

Ich habe noch eine Frage, in Marlas21 Rezept kommt "gmm" vir, was ist das? Stehe ich jetzt auf den Schlauch? Aber die Rezepte von Marla klingdn gut, die werde ich testen.
Silvi
 
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon tomkyle » So 10. Okt 2021, 22:28

Wenn ich das so lese, scheint mir, dass du im Eifer des Gefechts nach den ersten Gehversuchen und dem ersten Brot bildlich gesprochen die richtige Ausfahrt verpasst hast und jetzt genauso weiterfütterst wie am Anfang. Dabei brauchst du gar nicht diese Riesenmengen, denn: Wenn du vor dem ersten Backen 600 Gramm nagelneuen ST hattest und davon sagenwirmal 500g im Brot landeten, hattest du 100g übrig. Dazu hast Du jetzt 100/100g zugefüttert und das alle 24h. Allerdings ist das jetzt aber nicht mehr "Anzüchten", sondern "Weiterfüttern" (so wie das jetzt auch nicht mehr dein "Sauerteig" ist, sondern dein "Anstellgut"), und dazu taugt das Mischverhältnis 1:1:1 im 24h-Takt nicht mehr. Es braucht jetzt ein anderes Fütterungsregime. Dafür eignet sich das Verhältnis 1:2:2, und das Glas wandert in den Kühlschrank, wenn es sich etwa verdoppelt hat. Das wir sich nach und nach bei etwa 4 Stunden einpendeln. So alle 7 Tage solltest du füttern. Es genügt jetzt am Anfang eine Anstellgut-Menge von nicht mehr als 75 Gramm. Von diesem Anstellgut nimmst Du soviel ab, dass du den ST für eine neues Brot ansetzen kannst, und vom Rest nimmst du wieder 15g und fütterst mit je 30g Mehl/Wasser. Der Rest vom Rest kann weg (so mach ich es) oder als Extra-Dreingabe Zusatz in den nächstbesten Teig.

Beste Grüße
Carsten.
Gott grüß die Kunst!
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Re: Roggenbrot kommt im Ofen nicht hoch

Beitragvon hansigü » Mo 11. Okt 2021, 04:58

Silvi hat geschrieben:Ich habe noch eine Frage, in Marlas21 Rezept kommt "gmm" vir,


GMM = Gesamtmehlmenge
Gruß Hansi


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