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Roggenbrot geht nicht richtig auf

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon Brotmacher » So 22. Mär 2015, 16:04

Hallo,

einen schönen Sonntag wünsch ich Euch allen! Es scheint die Sonne und es ist Backtag bei uns :hx

Backen ist kein Hexenwerk aber manchmal kann es einem zur Verzweiflung bringen.
Wir backen ein Berliner Landbrot (mehrere) aber trotz aisreichender Ruhezeit geht das Brot nicht so richtig auf, die Krume ist nicht so luftig wie ein Weizenmischbrot.

Hier das Rezept:
850g Roggenmehl, Type 1150
100g Weizenmehl, Typ 550 (ersetzt durch Dinkelmehl Type 630)
150g Sauerteig (selbst angesetzt)
1 EL Zucker
20g Salz
1 Würfel Hefe
700ml Wasser

Ergibt 2 Brote a 850g
(Habe aber nur die Hälfte genommen und 2 kleine Brote draus gemacht) Aber auch bei den großen Broten geht das Brot nicht so richtig auf.

Alle Zutaten mit der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Teig zu gleich großen Stücken teilen und jeweils zu einem länglichen Laib formen und in Roggenmehl wälzen. In bemehlte Gäarkörbchen geben, abdecken und nochmals 40 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 210Grad (250 Grad) vorheizen und 10 Minuten auf der unteren Schiene (mittleren) backen, dann auf 210 Grad (200 Grad) herunterschalten und weitere 40 Minuten backen (50 Minuten)

So, egal wie ich es mache aus dem Originalrezept oder etwas abgeändert, die krume ist sehr dicht! Was mache ich falsch???? :? :? :?

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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon _xmas » So 22. Mär 2015, 16:17

Vielleicht versuchst du einfach mal, 30% des Roggenmehls zu versäuern und eine längere Gare bei knapp 30 Grad zu halten. Statt 42 g Hefe nimmst Du nur 10 g. Bei gut funktionierendem ST lasse ich die Hefe ganz weg.

Beide Garezeiten erscheinen mir zu kurz, die Versäuerung ist eventuell zu schwach.

Nennst du uns bitte den Link zum Originalrezept?
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon Brotmacher » So 22. Mär 2015, 16:41

30% des Roggenmehl zu versäuern? :?
Bei gut funktionierendem ST (Bitte was ist ST?) Lach.... Sauerteig!

http://www.chefkoch.de/rezepte/2058851333033966/Berliner-Landbrot.html
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon _xmas » So 22. Mär 2015, 16:45

Bei gut funktionierendem ST (Bitte was ist ST?)

Sauerteig, vollreif.

Welchen Sauerteig hast du denn genommen?
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon Brotmacher » So 22. Mär 2015, 16:50

Den Sauerteig setze ich selbst mit Anstellgut (20g) an und lasse ihn 18 Stunden reifen bei ca. 25 Grad.

Das Anstellgut habe ich jetzt schon seit einigen Monaten da ich immer wieder etwas wegnehme und in den Kühlschranck stelle für das nächste mal.

Ich nehme KEINEN fertigen Sauerteig!
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon _xmas » So 22. Mär 2015, 16:54

Soll heißen: du nimmst dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und verrührst 20 g davon mit 65 g Wasser und 65 g Mehl?????

Und wozu dient der Würfel Hefe?
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon Brotmacher » So 22. Mär 2015, 17:13

Jeep, Ja... ich nehm das Anstellgut aus dem Kühlschrack, gebe 20 g in die Schüssel und gebe je wieviel wir backen wollen 150g Roggenmehl 1150 und 150g Wasser dazu, verühre das und stelle das ganze dann für 18 bis 24 Stunden in einen warmen Raum.

Na ja, die Hefe? wenn ich ehrlich bin nehme ich die weil es so im Rezept steht.... lacht nicht Leute aber ich gehe eben nach dem Rezept. Ich denke auch das dann der Teig besser aufgeht.
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon _xmas » So 22. Mär 2015, 17:36

Vielleicht nehmen wir mal eine Optimierung des Rezeptes ohne oder mit wenig Hefe in Angriff.

Dein Anstellgut muss zunächst einmal gefüttert werden, damit es ordentlich Power bekommt.
Du nimmst es aus dem Kühlschrank und fütterst es 2 mal im Abstand von 6-12 Stunden (bei 28°)
Dann erst setzt du den Sauerteig damit an.

20 g STA (Sauerteigansatz) in ca. 140 g Wasser auflösen und mit 140 g Mehl verrühren = 300 g ST (Sauerteig) nach 14 - 16 Stunden Stehzeit bei 28°.

Das Rezept könnte dann so aussehen:

775 g Roggenmehl, Type 1150
100 g Weizenmehl, Typ 550 (ersetzt durch Dinkelmehl Type 630)
300 g Sauerteig (selbst angesetzt), TA 200
1 TL Zucker oder etwas Honig oder Backmalz
20 g Salz
10 g Hefe (kann, aber muss nicht)
520 – 550 g Wasser (bei freigeschobenem Brot sollte der Roggenteig nicht zu weich sein. Nach gelungenem Backen kannst Du die Anschüttflüssigkeit auch erhöhen, der Teig ist dann schwerer in Form zu bringen und zu halten)

Bei 28° Wärme die Stock- und Stückgare verlängern (du hast nun eine geringere oder keine Hefezugabe, das braucht längere Gehzeiten.) Der Teigling muss, bevor er in den Backofen wandert, gut an Volumen zugelegt haben.

Zunächst ohne Gewähr - ich muss die TA (Teigausbeute) nochmal nachrechnen. Aber der Hund will jetzt raus ;)
Zuletzt geändert von _xmas am So 22. Mär 2015, 18:39, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Wassermenge geändert
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon Brotmacher » So 22. Mär 2015, 17:59

Super Beschreibung, vielen Dank, habe aber noch einige Fragen:

Mit wie viel Wasser und Mehl wird der Teig gefüttert? Wenn ich das schon mache dann möchte ich das richtig tun.

Wie erreicht man 28 Grad für 24 Stunden? Wie macht ihr das? Habr ihr einen Gärofen?
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon hansigü » So 22. Mär 2015, 18:13

Super Ulla, Du bist schon die Beste :del

Bernhard, ohne Gärbox kannst du es in Deinem BAckofen mit angeschalteter Lampe probieren, bei mir sind es um die 30 °, da musst du die Tür evtl. etwas angelehnt lassen. Ich führe meine ST meist fallend. Heize meinen Backstein etwas auf und stelle dann den ST bei 35 ° rein. Übernacht fällt dann die Temp. auf 23-24 °, je nach Außentemp..
Ach so, ließ Dir mal bei Dietmar Kappl dieses hier durch! Da beschreibt er, wie sich die ST-führung auf das Ergebnis auswirkt.
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon Brotmacher » So 22. Mär 2015, 18:26

HHHmmm... hab das auch noch nicht gehört das die Lampe den Ofen auf 30 Grad heizt. Werde mal schauen das ich mir mit ner Heizmatte und einem Thermostat eine Kiste baue in der ich den Sauerteig reinstellen kann.
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon _xmas » So 22. Mär 2015, 18:29

hab das auch noch nicht gehört das die Lampe den Ofen auf 30 Grad heizt

Ich hatte schon 32° und damit absolute Obergrenze, auch wenn viele Teigbereiter ;) anderer Meinung sind.
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon Brotstern » So 22. Mär 2015, 18:33

Ich mache das immer mit der Lampe im Backofen, geht wunderbar!!
Aber du solltest vor deinem ersten Versuch mit einem Thermometer die tatsächliche Temperatur kontrollieren...........besser wär' das! :mrgreen:
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon _xmas » So 22. Mär 2015, 18:52

Mit wie viel Wasser und Mehl wird der Teig gefüttert?


Das liegt nicht zuletzt daran, wie viel und wie oft du backst. Den Sauerteigansatz füttere ich mit einem EL Mehl und soviel Wasser, dass der Teig cremig ist. Willst Du genau die TA 200 haben, mischt Du 30 g Wasser und 30 g Mehl unter oder 50 g von beiden Zutaten oder soviel Du meinst 1:1.
Das addiert sich sehr schnell zu einer großen Menge STA, die du nicht unbedingt brauchst.
Sauerteigansatz kann man aber auch in kleinen Mengen anderen Rezepten beimischen. Willst Du den Sauerteig fit halten, fütterst du ihn 1 x in der Woche oder alle 10 Tage. Vor dem eigentlichen Backtag bringt dann eine Hefeführung (= 2 oder 3maliges Füttern im Abstand von einigen Stunden bei warmen Temperaturen) die nötige Triebkraft.
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon hansigü » So 22. Mär 2015, 19:35

Brotmacher hat geschrieben:HHHmmm... hab das auch noch nicht gehört das die Lampe den Ofen auf 30 Grad heizt. Werde mal schauen das ich mir mit ner Heizmatte und einem Thermostat eine Kiste baue in der ich den Sauerteig reinstellen kann.


Das ist natürlich die bessere Lösung. :top
Das will ich schon länger machen, aber dazu muss ich mir erst Überlegen wohin das ganze, eigentlich möchte ich es am Liebsten in einen Schrank integrieren, unter dem BO, dazu muss aber anderes daraus, anderswo unterkommen :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon sun42 » Mo 23. Mär 2015, 01:25

Das Backen von Roggenbrot hat es in sich. Noch ein paar Tipps:

Backofen-Lampe: Hat i.d.R. 25 Watt. Ein Backofen ist relativ energieeffizient und wärmedicht gebaut. 25 Watt reichen daher um die Innentemperatur des Ofens um 6-8 Grad relativ zur Küchentemperatur zu erhöhen.

TA: Das Rezept von Ulla hat eine TA von 165 – 168. Ein Roggenteig mit dieser TA lässt sich problemlos verarbeiten. Mit etwas Übung und geht auch noch eine TA von 172.

Sauerteig: Falls der eigene Sauerteig keine gute Qualität haben sollte kann man auch sehr gut auf sogenannten Reinzuchtsauer als Starter für das Anstellgut zurückgreifen (teetraeume.de)

Hefe: 1% (10g auf 1kg) als zusätzliches Triebmittel passt gut: Stück und Stockgare etwa 75-90 Minuten.

Temperaturen: Der Roggenteig braucht warme Temperaturen. Schüttwasser zum Kneten 35C. Stock- und Stückgare idealer Weise bei einer Teigtemperatur von 30C.

Noch ein Tipp zur Sauerteigführung: Zeitlich und von der Verarbeitung am wenigsten kritisch ist die Monheimer Salzsauerführung.

Viel Erfolg
grüsse michael
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon UlrikeM » Mo 23. Mär 2015, 02:14

Wenn mich mein Gedächtnis nicht täuscht... sollte man nicht bei Reinroggenbrote, das ist ja fast eins, nicht mit 40% oder sogar 50% versäuern :roll:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon _xmas » Mo 23. Mär 2015, 16:20

Danke für den Hinweis, Ulrike.

Zwischen 30% (mildes Brot) und 50% (säurebetont) ist schon richtig.
Da ist mir in der Eile ein Rechenfehler passiert, sorry.

Wenn man 350 g RM versäuert, stellt sich das Rezept so dar:
575 g Roggenmehl, Type 1150
100 g Weizenmehl, Typ 550 (ersetzt durch Dinkelmehl Type 630)
700 g Sauerteig (selbst angesetzt), TA 200
1 TL Zucker oder etwas Honig oder Backmalz
20 g Salz
10 g Hefe (kann, aber muss nicht)
320 – 350 g Wasser (für den Anfang empfiehlt sich m.E. die feste Teigführung unter TA 170)
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon miebe » Fr 27. Mär 2015, 19:36

Hallo,
ich möchte mich auch einmal zu der Problematik "Roggenteig" melden.
Es wurde geschrieben:
sun42 hat geschrieben: ... Temperaturen: Der Roggenteig braucht warme Temperaturen. Schüttwasser zum Kneten 35C. Stock- und Stückgare idealer Weise bei einer Teigtemperatur von 30C. ...


Diesen Temperaturen stehen doch eigentlich die Angaben zu "Reines Roggenbrot" auf S.57 des Brotbackbuches Nr.1 entgegen, oder verstehe ich dort etwas falsch?
Im Buch ist ja alles etwas "kühler", dazu kommt noch das Quellstück aus dem Kühlschrank.

Ich hatte dies zuletzt entsprechend den Rezept-Angaben gebacken.
Die Teigtemperatur lag dabei bei ca. 24°C. Die beiden Brote hatten aber starke Krustenrisse, ansonsten aber o.k..

Am Wochenende habe ich vor dieses Brot wieder zu backen.
Sollte ich wieder mit den Rezeptangaben backen, oder eventuell doch die Hinweise beachten?
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
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Re: Roggenbrot geht nicht richtig auf

Beitragvon sun42 » Sa 28. Mär 2015, 12:44

Hallo Miebe, zu Deinen Fragen:
In diesem Thread geht es ja insbesondere um eine gute Lockerung für Roggenbrote.

In dieser Hinsicht sollte man das Rezept aus dem Brotbackbuch #1 S.57 von Lutz Geissler kritisch betrachten: Eine Sauerteigführung bei 20 bis 22 Grad ist niedrig gewählt und führt üblicherweise zu einem recht sauren Teig. Die fehlende, warme Hefeführung des Sauerteiges wird anschließend durch die Zugabe von Backhefe im Hauptteig ausgeglichen. Die Teigruhe ist recht lang, die Stückgare mit einer halben Stunde relativ kurz und mit 24 Grad für ein Roggenbrot eigentlich zu kühl geführt.

Das Ergebnis der Krume, das in der Rezeptergänzung zum Brotbackbuch #1 im Netz hier dokumentiert ist überzeugt mich nicht wirklich: Die Krume ist sehr kompakt, die Porung zu klein. Eine höhere Teigtemperatur 29-31Grad , kürzere Teigruhe/Kesselgare (15 Min.) verbunden mit einer längeren, deutlich wärmer geführten Stückgare (60-75 Min., 30 Grad, volle Gare) und mehr Schwaden kann die offensichtlichen Brotfehler möglicherweise vermeiden.

Ich habe das Rezept daher nicht nachgebacken. Roggenbrotrezepte mit einer sehr roggentypischen Teigführung findet man z.B. bei Dietmar Kappl http://www.homebaking.at/100-roggen-vollkornbrot
grüsse michael
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