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Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

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Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

Beitragvon WOLLBAER » Do 5. Jun 2014, 14:53

Moin, Moin,

ich selbst versuche immer noch mein "Ideal Brot" herzustellen. Das ist mir leider bislang noch nicht gelungen, es sei denn ich habe fertigen Sauerteig vom Bäcker bekommen.

Kann ich mit Hefe oder Back-Enzymen einen "Sauerteig" nachahmen oder muss ich diesen selber ansetzen und wenn ja, wie macht man das und mit welchem Roggenvollkornmehl?

Liebe Grüße
Rolf :)
Zuletzt geändert von WOLLBAER am Do 5. Jun 2014, 15:22, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

Beitragvon _xmas » Do 5. Jun 2014, 15:12

Es empfiehlt sich diese Vorgehensweise und bei guter Pflege hast Du ausgesorgt. Um milderen ST herzustellen, kannst Du Weizenmehl nehmen. Den WZST solltest Du praktischerweise nebenher führen, dann hast Du beide Möglichkeiten.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

Beitragvon WOLLBAER » Do 5. Jun 2014, 15:42

Hallo xmas,

danke für die professionelle Anleitung. Ich werde mich jetzt damit auseinandersetzen.
Das Paderborner Landbrot ist oder besser war auch mein Brot als ich im Paderborner Land lebte.
Hier in Dithmarschen (Schleswig-Holstein) hat kein Bäcker diese Art Brot im Angebot. Hier will angeblich niemand eine kernige Kruste haben.

Liebe Grüße
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Re: Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

Beitragvon _xmas » Do 5. Jun 2014, 19:12

danke für die professionelle Anleitung.

Nun, der Dank sollte an Amboss gerichtet sein, ich habe ja nur verlinkt.
Rolf, ich bin in diesem Forum - viele andere User übrigens auch - sehr gerne hilfreich unterwegs.
Trotzdem möchte ich auch Dir unsere Suchfunktion und die Tutorien ans Herz legen.
Da kommt man, auch Du, ganz selbständig ein großes Stück weiter.
Wir haben die Links ja auch nicht immer parat und suchen für Euch die Antwort auf eure Fragen (über die Suchfunktion), Service auf dem silbernen Tablett inklusive. Wenn man das Wort "Sauerteig" schreiben kann hat man die erste Hürde bereits genommen ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

Beitragvon WOLLBAER » Fr 6. Jun 2014, 06:24

Moin, Moin _xmas,

danke für Deine Information.


Liebe Grüße
Rolf :)
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Re: Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

Beitragvon tini » Fr 6. Jun 2014, 09:51

Hier will angeblich niemand eine kernige Kruste haben

Echt jetzt? Wo in Dithmarschen bist Du denn?
Also ich habe auch in Dithschiland schon Brot mit kerniger Kruste (in Heide auf dem Marktfrieden) gegessen.
Also hier in Kiel und Umgebung gibt es auch Mischbrot mit gut ausgebackener und teilweise noch krachender Kruste.

Und wenn Du vom Bäcker Sauerteig bekommst, dann kannst Du den doch als ASG im Kühlschrank lagern und mittels Hefeführung immer weiter führen?

Gruss
Tini
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Re: Roggenbrot aus Vollkornmehl - Sauerteig-Hefe-Enzyme

Beitragvon WOLLBAER » Sa 7. Jun 2014, 06:23

Moin, Moin tini,

ich lebe in Brunsbüttel also rund 45 km von Heide entfernt. Dort wird in der Tat das einzige für mich "essbare" Brot gebacken. Jeden Donnerstag gibt es das Heidebrot (7 % Roggen / 30% Weizen), das aber der "Mühlen-Bäcker" im Normalfall nur Donnerstags im Programm hat. Deswegen bemühe ich meine Termine in Heide immer auf den Donnerstag zu legen.

Liebe Grüße
Rolf :)
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