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Roggenbaguette Versuch

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Roggenbaguette Versuch

Beitragvon rejo » Di 20. Aug 2013, 14:44

Tachchen aus dem Saarland,

Muss mal meine Mehlreste wegschaffen und habe Lust etwas zu experimentieren.
Das möchte ich heute mal verbacken.


Roggenbaguette TA165

Roggensauerteig
110 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser
10 g ASG (Roggen)
Bei Zimmertemperatur 20 Stunden reifen lassen.
Sieht schon gut aus :-)



Hauptteig
Sauerteig
80 g Roggenvollkorn Mühlenfein
380 g Weizenmehl 550 / gegen Bio-Weizen 1050 ausgetauscht
114 g LM (als Hefeersatz)
13 g Salz
287 g Wasser

Plus, was würdet ihr vorschlagen?
40 g Schmalz, oder 13 g Bohnenmehl, oder 30 g flüssiger Gerstenmalzextrakt enzym-in-aktiv

geändert in die endgültige Version:
5 min langsam, 10 min. schnell kneten bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst.
20 min. Ruhe, 3x dehnen und falten alle 20 min.
30 min. Ruhe.
In drei gleiche Teile ca. 360 g teilen und zu Baguette formen.
90 min Stückgare.

Dann auf dem Stein bei 250-260 Grad 25 min fallend auf 200-210 Grad
Nach 10 min Tür einen Spalt öffnen (Kochlöffel reinstecken)

Was meint Ihr, könnte das klappen und eine fluffiges Baguette draus werden?
Ergebniss siehe unten!
Gruß
Joachim
Zuletzt geändert von rejo am Mi 21. Aug 2013, 10:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon _xmas » Di 20. Aug 2013, 16:05

Hallo Joachim, das sind keine Roggenbaguettes. Der Roggenanteil liegt unter dem des Weizenanteils.
Ich wünsche Dir trotzdem lockere Baguettes, die ich mir bei der Teigbeschaffenheit und TA allerdings nicht so gut vorstellen kann.
Schmackhaft, rustikal und kompakt wäre meine Vermutung :del
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon rejo » Di 20. Aug 2013, 17:28

_xmas hat geschrieben:Hallo Joachim, das sind keine Roggenbaguettes. Der Roggenanteil liegt unter dem des Weizenanteils.
Ich wünsche Dir trotzdem lockere Baguettes, die ich mir bei der Teigbeschaffenheit und TA allerdings nicht so gut vorstellen kann.
Schmackhaft, rustikal und kompakt wäre meine Vermutung :del


meinst du ich soll die TA erhöhen?

Gruß
Joachim
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon _xmas » Di 20. Aug 2013, 18:17

Naja Joachim, ich bin mir nicht sicher, aber ich würde erstens die TA auf 170 - 174 erhöhen und zudem entscheiden, ob es ein Weizenbrot mit Roggen werden soll oder ein Roggenbrot mit Weizen. Der Anteil der Mehle ist entscheidend: 51 % Roggenanteil oder 51 % Weizenanteil?
Schon haste ein Weizenmischbrot oder ein Roggenmischbrot. Das bezieht sich sehr wahrscheinlich auch auf "Baguettes", die als solche dann nicht so zu bezeichnen wären. Der Begriff Baguette ist m.E. für Dein Backwerk nicht angebracht. Aber so eine leckere Brotstange mag ich immer gerne .dst
Viel Erfolg!
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Little Muffin » Di 20. Aug 2013, 18:39

Falls du das Gerstenmalz mit reinnimmst, 30g find ich ein bisschen viel. Bohnenmehl ist immer fein im Baguette. Ich finde ja immer noch, dass es eine besonders "Baguettnote" mit reinbringt, die mir fehlt, wenn es mal aus ist.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon rejo » Di 20. Aug 2013, 20:47

Die Stangen sind am gehen.
Ich werde dann morgen berichten.

Gruß
Joachim
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Little Muffin » Di 20. Aug 2013, 22:07

Schön, ich bin gespannt. :katinka
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon rejo » Di 20. Aug 2013, 23:25

90 min. Gare, und fast nichts passiert :s
Aber dann im Ofen hat der LM-Turbo gezündet... :kl

Morgen kommen Bilder - versprochen.

Meine Frau und ich freun uns schon aufs Frühstück, wobei wir eins schon angeschnitten und probiert haben.

Spitze.....

Gruß
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Aug 2013, 08:15

Gibt es schon was Neues? Wie sind sie denn?

Wie kommst du auf die LM-Masse? Also auf die 114g? Ich hätte vermutlich so um die 140g verwendet.
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Re: Roggenbaguette (geändert in "herzhafte Brotstange") Vers

Beitragvon rejo » Mi 21. Aug 2013, 09:55

[/b]
Little Muffin hat geschrieben:Gibt es schon was Neues? Wie sind sie denn?

Wie kommst du auf die LM-Masse? Also auf die 114g? Ich hätte vermutlich so um die 140g verwendet.


Hallo Daniela,
ich habe 30% vom Weizenanteil genommen.


ich habe lediglich das Weizen 550 durch Bio-Weizenmehl 1050 ersetzt und habe als einzige Zusatz
40 g Griebenschmalz dazu gemischt.
Zurbereitung wie folgt.
Alle Zutaten 5 langsam geknetet. Dann erst Salz und Schmalz dazu und weiter 10 min kenten bis sich der Teig komplett vom Schüsselrand gelöst hat. Hat in der Tat ziemlich genau 15 min. gedauert.
Dann 20 min Ruhe. Dann dreimal alle 20 min. gedehnt und gefalten.
Das erste dehnen war recht klebrig, dann wurde es immer besser.
Nach dem letzten Dehnen 30 min. Ruhe.
Drei Portionen an ca. 360 g abgestochen und Baguette geformt.
90 min Gare - es tat sich fast nichts.
Bei 260 Grad auf dem Lochblech auf den Stein der direkt auf dem Backofenboden lag.
Unter Schwaden 10 min. anbacken. Temperatur runter auf 200 und weitere 15 min backen bei offener Tür.

Wie ich finde durchaus eine schöne Porung, und das ohne frische Hefe.
:tL :kl

Gruß aus dem Saarland
Joachim

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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon _xmas » Mi 21. Aug 2013, 10:13

Die sehen super aus Joachim, damit würde ich jetzt gerne frühstücken :top
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Naddi » Mi 21. Aug 2013, 10:58

:hu her damit :ich weiß nichts
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Herzlichst
Nadja
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon hansigü » Mi 21. Aug 2013, 12:10

Joachim, die sind sehr gut gelungen :top :hu ,
da möcht ich auch was abhaben büdde :katinka
Gruß Hansi


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Re: "herzhafte Brotstange" Versuch

Beitragvon rejo » Mi 21. Aug 2013, 12:35

Hallo,

danke für das Lob :kh

ich habe dennoch ein kleines Problem.
Ich kann ja i.d.R. nur Abends oder am WE backen.
Die Baguettes waren gestern Abend um 23:00 Uhr fertig.
Nach kurzer Abkühlung haben wir dann ein kleines Stück mit Butter probiert.
Wie gesagt einfach herrlich so ein frisches Brot.

Leider ist am nächsten Morgen dann die Herrlichkeit dahin.

Auch kurz aufgeknuspert kommt es lange nicht an den Abend davor ran.

Wie macht ihr das?
Anderes Zeitmanagement und direkt aufessen?
Oder kommt es in den Froster? Und wenn ja, wann?
Nach welcher Abkühlzeit.
Oder habt ihr einen Trick wie Ihr das Brot bis zum nächsten Morgen lagert?

Gruß
Joachim
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Aug 2013, 16:19

Noch leicht warm einfrieren (also minimal warm) und dann werden die bei mir in der Mirkowellenkombi mit Grill aufgebacken.
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Knusperhexe » Mi 21. Aug 2013, 18:05

Die Baguettes können sich wirklich sehen lassen.... :hu
...Knusperhexe hat gesprochen...
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Werner33 » Mi 21. Aug 2013, 18:11

Hallo,

am Abend fertigstellen, dann zur GarVerzögerung in den Kühlschrank und am nächsten Morgen oder Abend backen und genniesen. :del

Gruß Werner
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon hansigü » Mi 21. Aug 2013, 19:58

Joachim, einfrieren ist auch meine Empfehlung, aber aufbacken am nächsten morgen geht auch gut, je nach Ofen mit Dampf oder halt kurz duschen und bei 130- 150° aufbacken.
Die beste Methode ist wie von Werner vorgeschlagen!
Gruß Hansi


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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon rejo » Do 22. Aug 2013, 10:26

@ alle
Danke für die vielen Tipps :kh

Es gibt bestimmt keine einfache Antwort, aber ich Frage dennoch.

Gibt es eine Faustformel mit der man ungefähr sagen kann in welchem Verhältnis die Gare bei Zimmertemperatur (22-24 Grad) zu der im Kühlschrank steht. (5-6 Grad)

Würdet ihr die Teile direkt nach der Formgebung in den Kühlschrank stellen, oder erst etwas ruhen/entspannen lassen?

Egal wie, ich probiere das mal am WE.....

LG
Joachim
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Re: Roggenbaguette Versuch

Beitragvon Werner33 » Do 22. Aug 2013, 19:48

Hallo,

ich würde sie sofort in die Kühlung geben.

Verzögerung nach meiner Schätzung ca. 14 bis 16 Std. da ja ohne Hefe.
Eventuell fehlende Gar kann man ja vor dem Backen bei Zimmertemperatur noch ausführen.

Gruß Werner
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