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Roggen- vs Weizensauer

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon StSDijle » So 10. Jul 2016, 07:34

Hallo zusammen,

Ich weiß nicht, ob das wirklich eine Anfängerfrage ist, aber ich wüsste nicht wo sie sonst passt.

Ich habe 2 Sauerteigkulturen, Roggen und Weizen. Gezogen habe ich die Weizenkultur dadurch, dass ich einen gekaufte Trockensauerteigstarter einfach angerührt habe und dann behandelt habe wie eine bestehende Sauerteigkultur, sprich immer wenn ich ASG brauche, frische ich die Kultur 12-24h bei 30grad auf indem ich alle 6h fütter. Dann nehme ich die nötige Menge ab und fütter ein letztes Mal und die Kultur darf wieder in den Kühlschrank. Funktioniert großartig sehr angenehmes Aroma, sehr Triebstark. Die Sache schmeckt sehr mild. Lange habe ich diese Kultur auch für mein Roggenmischbrot benutzt.

Nun habe ich hier gelesen, dass viele 2 Kulturen haben. Ich hab also meine Geteilt und führe nun eine mit Roggen und eine mit Weizen. Beide Kulturen funktionieren ohne Probleme, nur wo ist der Unterschied? Ich kann keinen klaren Unterschied feststellen. Erhofft hatte ich mir, das der Roggensauer kräftiger schmecken würde. Richtig wundern tut es mich nicht, es sind am Ende die gleichen Tierchen.

Die Frage: bringt umzüchten wirklich was, oder hält man sich 2 mal das Gleiche auf unterschiedlichem Substrat?

Grüße
Dijle
--
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Eigebroetli » So 10. Jul 2016, 08:15

Hallo Dijle, wie du richtig sagst, hast du beim Umzüchten zwei Mal die gleiche Startkultur, was am Anfang zu sehr ähnlichen Sauerteigen führt. Ich habe mir zuerst einen Roggensauer aus Wasser und Mehl gezogen und diesen dann auf Weizen umgezogen. Mit einem ähnlichen Ergebnis wie du, einen sehr kräftiger Weizensauer, der sich von meinem Roggensauer jetzt nicht massgeblich unterschied. Da machte es für mich keinen Sinn, beide Kulturen zu führen.

Erst viel später habe ich dann wieder einen Lievito Madre aus Honig, Wasser und Mehl gezogen und daraus wiederum einen levain liquide - also flüssigen Weizensauer.

Der Unterschied zwischen dem Roggen und Weizensauer/LM - das sind Welten! Der Roggensauer schmeckt weinartig, sehr kräftig. Der Weizensauer (liquide mehr als LM) schmeckt sanft nach Joghurt.

Vielleicht stellen sich die geschmacklichen Unterschiede aber auch erst nach vieeeeeeelen Auffrischungen ein - das weiss ich nicht. Aber aus meiner Sicht kommt man problemlos nur mit einer Kultur aus und kann für Roggensauerteig auch einmal Weizenanstellgut verwenden und umgekehrt. Wenn man aber wirklich zwei unterschiedliche Kulturen führen will, macht es wohl Sinn, diese separat anzuziehen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon UlrikeM » So 10. Jul 2016, 15:07

Aus Weizen-ST habe ich noch keinen Roggen-ST "unerzogen, aber aus Roggen einen WST. Das dauert schon eine ganze Weile bis er milder wird. Deshalb nehme ich an, dass es in jedem Fall auch länger dauert bis der RST kräftiger wird.
Ich stelle schon einen deutlichen Unterschied fest zwischen WST und RST. Mein RST ist triebiger und um einiges kräftiger und saurer in Geschmack und Geruch.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon sun42 » So 10. Jul 2016, 16:45

Alice, sehr schön zusammengefasst. Deine Darstellung entspricht auch meinen Erfahrungen. Aroma, Triebfreudigkeit, Qualität und Milde eines Sauerteigs sind maßgeblich von den Mikroorganismen des Startguts abhängig. Auf welcher Nährstoffbasis (Roggen, Weizen, Dinkel …) sich die Mikroorganismen des Sauerteigs am Ende des Tages vermehren ist schlussendlich egal. Die einmal im Sauerteig aktiven Mikroorganismen bleiben dominant.

Einen Sauerteig aus „Wildhefen“ selber zu züchten ist eine sinnvolle Erfahrung. Ich greife heute allerdings auf „Starterkulturen“ zurück. SFS (San Francisco Sourdough) mit kräftigem Aroma für kräftige Roggenbrote, Ferment-Starter für milde Sauerteige und LM.
grüsse michael
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon hansigü » So 10. Jul 2016, 17:08

Dijle, wenn Du den Roggensauer gleichbleibend bei 30°C führst, dann wird der sehr mild, da in diesem Temperaturbereich die milchsäurebildenden Bakterien die Oberhand gewinnen. Deshalb führe ich meine RST meist fallend von ca. 35° auf 22°, damit auch die essigsäureproduzierenden Bakterienstämme zum Zug kommen. Deshalb wird ja auch von einigen Bäckern ein Dreistufensauer gemacht um ein Gleichgewicht der der verschiedenen Bakterien- und Hefestämme und damit einen, in der Säurenote ausgeglichenen St, zu erhalten. Soll Dein RST eine saurere Note bekommen, dann führe ihn mal bei 22-24° C, so dies bei Dir möglich ist. Die Temperatur ist natürlich auch nur ein Parameter, genauso gehören ja auch die TA, der Ausmahlgrad des Mehles, die Zeit der Reife, die Häufigkeit der Fütterung zu den Parametern, die die Qualität bzw. den Geschmack des ST beeinflussen. Wobei in Deinem Fall, sicherlich die Temperatur die ausschlaggebende Größe für die Ähnlichkeit beider ST ist.
Gruß Hansi


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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Andrea. » Mi 11. Sep 2024, 18:13

Hallo,

gestern habe ich aus versehen meinen Roggensauerteig mit Weizen gefüttert... Ist das ein Problem? Eben habe ihm Roggen gegeben..

Liebe Grüße
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon _xmas » Mi 11. Sep 2024, 18:21

Ist alles ok.. Nach 3 - 4 maligem Auffrischen ist er wieder reinrassig.

Aber auch mit dem Mischsauer kannst du ganz normal weiterbacken, egal ob Roggen- oder Weizenbrot.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Andrea. » Do 12. Sep 2024, 07:34

Hallo,

_xmas hat geschrieben:Ist alles ok.. Nach 3 - 4 maligem Auffrischen [...]


Danke. Der Roggensauerteig konnte mit dem Weizenmehl offenbar nichts anfangen (keine sichtbare Reaktion).
Den Roggen von gestern hat er hingegen hervorragend verstoffwechselt und über Nacht fast das Glas gesprengt. :top

LG
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Andrea. » Fr 13. Sep 2024, 07:40

Hallo,

falls es jemanden interessiert. Aus dem o.g. Anlass habe ich beschlossen, auch einen Weizensauer haben zu wollen. Das heißt, ich habe vom Roggensauer-Anstellgut, dessen vorletzte Fütterung versehentlich mit Weizen war, ein Stück genommen und mit Weizen gefüttert. Nach 24 Stunden bei Raumtemperatur ist schon eine Volumenverdopplung passiert. Ich habe eben nochmal (mit Weizen) gefüttert und warte wieder 24 h. Ich denke, morgen kann dieses neue AST schon in den Kühlschrank.

LG
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 13. Sep 2024, 08:39

Wenn Du zum Füttern ein wenig ASG mit jeweils der doppelten Menge (Gewicht) Wasser und Mehl mischt reichen 3-4 Std. bei 25-28°C, dann kann das in den Kühlschrank.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Andrea. » Fr 13. Sep 2024, 13:37

Hallo,

Espresso-Miez hat geschrieben:Wenn Du zum Füttern ein wenig ASG mit jeweils der doppelten Menge (Gewicht) Wasser und Mehl mischt reichen 3-4 Std. bei 25-28°C, dann kann das in den Kühlschrank.


Danke, habe eben geguckt, schon nach 5 Stunden fast verdoppelt. :cha
Ist jetzt im Kühlschrank und wird in den nächsten Tagen aber noch öfter gefüttert, um das Umzüchten auf Weizen zu vervollkommnen.

LG
Andrea
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon brotpraktiger » Fr 13. Sep 2024, 17:43

Andrea. hat geschrieben:...
Danke, habe eben geguckt, schon nach 5 Stunden fast verdoppelt. :cha
Ist jetzt im Kühlschrank und wird in den nächsten Tagen aber noch öfter gefüttert, um das Umzüchten auf Weizen zu vervollkommnen.

LG
Andrea


Wenn Du das ASG in kürzeren Intervallen fütterst, werden sich die lebenden Organismen schneller vermehren als bei einer längeren Aufbewahrung.

Warum ist das so?
Du hast eine Mischung aus lebenden und toten Organismen in einem Nährmedium (Wasser & Mehl).
Die vermehren sich und sterben auch ab.
Solange die Umgebungsbedingungen gut sind (warm und genug Nahrung) wird die Vermehrung überwiegen. Also gibt es auch ein gutes Wachstum (sichtbare Vergrößerung des ASG). Die lebenden Zellen sind in der Mehrzahl.

Wenn seltener gefüttert wird, geht irgendwann das Futter aus und der Sterbeprozess nimmt überhand. Daher muss man regelmäßig füttern.
Die Führung bei niederen Temperaturen reduziert die Geschwindigkeit der Vermehrung (die Organismen sind "langsamer") und damit reduziert sich auch der Nährstoffverbrauch. Wenn man jetzt längere Zeit mit dem Füttern wartet (es braucht ja nicht mehr soviel pro Zeiteinheit), wird sich das Verhältnis zwischen lebenden und toten Zellen nicht so positiv entwickeln. Es gibt weniger lebende Zellen. Die sichtbare Vergrößerung des ASG ist wesentlich geringer.

Und beim Füttern wird nun eine feste Menge ASG erneut mit Nahrung versorgt. Wenn im ASG bereits viele lebende Zellen drin ist, werden mehr Zellen sich vermehren.
Habe ich jedoch weniger lebende Zellen in der gleichen Menge ASG, dann dauert es natürlich länger, bis die genauso viele Zellen genauso aktiv sind.

Das Wachstum ist schön bei https://baecker-know-how.de/wp-content/ ... nsauer.pdf auf Seite 10 erklärt

Deswegen wollen alle Rezepte, die einstufig sind, ein aufgefrischtes ASG.
Bei mehrstufigen Broten sind ggf. die Vorstufe(n) die notwendigen Auffrischung(en).
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon lucopa » Sa 14. Sep 2024, 09:05

Viele von uns führen die Sauerteige nach den Vorgaben von Lutz Geißler´s LOS. Die Vorgaben der "bäcker-know-how.de" für den Mohnheimer Salzsauer sind beinahe identisch mit Lutzens Variation.
Allerdings würde ich aber raten die Führungsdauer beim Salzsauer um 30% zu verringern, da 12 Stunden wirklich ausreichend sind; außer man mag eine sehr ausgeprägte Säuerung.

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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Andrea. » Sa 14. Sep 2024, 15:07

Hallo,

ich habe heute beim Füttern einen Esslöffel Anstellgut probiert. Es riecht eigentlich wie immer, leicht nach Alkohol. Schmeckte aber sehr sauer, beißend auf der Zunge. Optisch einwandfrei, kein Schimmel und keine Ablagerungen zu sehen, schön homogen mit vielen Gasbläschen.

Wie ist das zu deuten?

Liebe Grüße
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon lucopa » Sa 14. Sep 2024, 15:45

Andrea, wirklich einen Esslöffel? :mrgreen: Zur Begutachtung reicht auch 1/4 g oder auch deine Nase.
Wenn das ASG noch in den Kinderschuhen steckt, dann könnte es schon sein, dass es so schmeckt/riecht wie du es beschreibst.
Wenn es schon älter ist (sagen wir mal 8-12 Wochen), dann hat sich evtl. zu viel Essigsäure oder andere nicht erwünschte Organismen gebildet. Vielleicht hilft hier ein 4- bis 5-maliges Auffrischen/Aktivieren bei 30 Grad in kleinen Schritten. Immer vom jeweils neuen ASG abnehmen.
Beim 1. Mal: 2 g altes ASG : 4 g Wasser : 4 g RVKM (ca. 4 Stunden)
2. Mal: 3 : 6 : 6 (ca. 2,5-3 Stunden, bis zur Verdopplung)
3. Mal: 4 : 8 : 8 (ca. 2,5-3 Stunden, bis zur Verdopplung)
4. Mal: 6 : 12 : 12 (ca. 2,5-3 Stunden, bis zur Verdopplung)
5. Mal:10 : 20 : 30! (ca. 2,5-3 Stunden, bis zur Verdopplung)
Danach riecht und schmeckt es wieder wie es soll (angenehme, fruchtige Säure - keinesfalls stechend-alkoholisch). Ich mach diese "Frischzellenkur" alle ein bis zwei Jahre routinemäßig um auf der sicheren Seite zu sein.
Falls diese Prozedur nicht hilft, musst du ein neues ASG züchten.

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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Andrea. » Sa 14. Sep 2024, 16:19

Hallo Manfred,

lucopa hat geschrieben:Andrea, wirklich einen Esslöffel? :mrgreen:


Ja. :eigens

Vielleicht ist das ASG gar nicht zu sauer, sondern die Dosis war zu hoch. :p

lucopa hat geschrieben:Vielleicht hilft hier ein 4- bis 5-maliges Auffrischen/Aktivieren bei 30 Grad in kleinen Schritten. Immer vom jeweils neuen ASG abnehmen.


Zum Füttern nehme ich immer 50 g aus dem Glas und dann 25 g Mehl und 25 g Wasser wieder rein. Oder sollte ich besser jedes Mal etwas ASG in ein frisches Glas füllen und dann Mehl+Wasser dazu? Im Grunde müsste es doch auf dasselbe herauslaufen.

Ich werde Deine Reihe mit einem neuen Glas machen und gucken, was passiert.

LG
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon lucopa » Sa 14. Sep 2024, 16:22

Ich werde Deine Reihe mit einem neuen Glas machen und gucken, was passiert.

Auf diese Weise kannst du perfekt kontrollieren, ob dein altes ASG in Ordnung ist :top

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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Andrea. » Sa 14. Sep 2024, 17:02

Nochmal dumm gefragt, Deine Auffrischmethode heißt, dass man jedes Mal ein frisches Glas nimmt (oder zwei Gläser abwechselnd, jeweils perfekt gereinigt), richtig?
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon lucopa » Sa 14. Sep 2024, 17:12

Es reicht, wenn du das Glas, nach der Entnahme des benötigten ASG´s, jeweils gut ausspülst. Du brauchst also nur 1 Glas.

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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 14. Sep 2024, 17:24

Unabhängig davon, ob neues Glas oder nicht, würde ich eher 10g ASG mit je 20-25g Mehl und Wasser auffrischen.
Viele Grüße,
die Miez
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