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Roggen- vs Weizensauer

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Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon StSDijle » So 10. Jul 2016, 07:34

Hallo zusammen,

Ich weiß nicht, ob das wirklich eine Anfängerfrage ist, aber ich wüsste nicht wo sie sonst passt.

Ich habe 2 Sauerteigkulturen, Roggen und Weizen. Gezogen habe ich die Weizenkultur dadurch, dass ich einen gekaufte Trockensauerteigstarter einfach angerührt habe und dann behandelt habe wie eine bestehende Sauerteigkultur, sprich immer wenn ich ASG brauche, frische ich die Kultur 12-24h bei 30grad auf indem ich alle 6h fütter. Dann nehme ich die nötige Menge ab und fütter ein letztes Mal und die Kultur darf wieder in den Kühlschrank. Funktioniert großartig sehr angenehmes Aroma, sehr Triebstark. Die Sache schmeckt sehr mild. Lange habe ich diese Kultur auch für mein Roggenmischbrot benutzt.

Nun habe ich hier gelesen, dass viele 2 Kulturen haben. Ich hab also meine Geteilt und führe nun eine mit Roggen und eine mit Weizen. Beide Kulturen funktionieren ohne Probleme, nur wo ist der Unterschied? Ich kann keinen klaren Unterschied feststellen. Erhofft hatte ich mir, das der Roggensauer kräftiger schmecken würde. Richtig wundern tut es mich nicht, es sind am Ende die gleichen Tierchen.

Die Frage: bringt umzüchten wirklich was, oder hält man sich 2 mal das Gleiche auf unterschiedlichem Substrat?

Grüße
Dijle
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon Eigebroetli » So 10. Jul 2016, 08:15

Hallo Dijle, wie du richtig sagst, hast du beim Umzüchten zwei Mal die gleiche Startkultur, was am Anfang zu sehr ähnlichen Sauerteigen führt. Ich habe mir zuerst einen Roggensauer aus Wasser und Mehl gezogen und diesen dann auf Weizen umgezogen. Mit einem ähnlichen Ergebnis wie du, einen sehr kräftiger Weizensauer, der sich von meinem Roggensauer jetzt nicht massgeblich unterschied. Da machte es für mich keinen Sinn, beide Kulturen zu führen.

Erst viel später habe ich dann wieder einen Lievito Madre aus Honig, Wasser und Mehl gezogen und daraus wiederum einen levain liquide - also flüssigen Weizensauer.

Der Unterschied zwischen dem Roggen und Weizensauer/LM - das sind Welten! Der Roggensauer schmeckt weinartig, sehr kräftig. Der Weizensauer (liquide mehr als LM) schmeckt sanft nach Joghurt.

Vielleicht stellen sich die geschmacklichen Unterschiede aber auch erst nach vieeeeeeelen Auffrischungen ein - das weiss ich nicht. Aber aus meiner Sicht kommt man problemlos nur mit einer Kultur aus und kann für Roggensauerteig auch einmal Weizenanstellgut verwenden und umgekehrt. Wenn man aber wirklich zwei unterschiedliche Kulturen führen will, macht es wohl Sinn, diese separat anzuziehen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon UlrikeM » So 10. Jul 2016, 15:07

Aus Weizen-ST habe ich noch keinen Roggen-ST "unerzogen, aber aus Roggen einen WST. Das dauert schon eine ganze Weile bis er milder wird. Deshalb nehme ich an, dass es in jedem Fall auch länger dauert bis der RST kräftiger wird.
Ich stelle schon einen deutlichen Unterschied fest zwischen WST und RST. Mein RST ist triebiger und um einiges kräftiger und saurer in Geschmack und Geruch.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon sun42 » So 10. Jul 2016, 16:45

Alice, sehr schön zusammengefasst. Deine Darstellung entspricht auch meinen Erfahrungen. Aroma, Triebfreudigkeit, Qualität und Milde eines Sauerteigs sind maßgeblich von den Mikroorganismen des Startguts abhängig. Auf welcher Nährstoffbasis (Roggen, Weizen, Dinkel …) sich die Mikroorganismen des Sauerteigs am Ende des Tages vermehren ist schlussendlich egal. Die einmal im Sauerteig aktiven Mikroorganismen bleiben dominant.

Einen Sauerteig aus „Wildhefen“ selber zu züchten ist eine sinnvolle Erfahrung. Ich greife heute allerdings auf „Starterkulturen“ zurück. SFS (San Francisco Sourdough) mit kräftigem Aroma für kräftige Roggenbrote, Ferment-Starter für milde Sauerteige und LM.
grüsse michael
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Re: Roggen- vs Weizensauer

Beitragvon hansigü » So 10. Jul 2016, 17:08

Dijle, wenn Du den Roggensauer gleichbleibend bei 30°C führst, dann wird der sehr mild, da in diesem Temperaturbereich die milchsäurebildenden Bakterien die Oberhand gewinnen. Deshalb führe ich meine RST meist fallend von ca. 35° auf 22°, damit auch die essigsäureproduzierenden Bakterienstämme zum Zug kommen. Deshalb wird ja auch von einigen Bäckern ein Dreistufensauer gemacht um ein Gleichgewicht der der verschiedenen Bakterien- und Hefestämme und damit einen, in der Säurenote ausgeglichenen St, zu erhalten. Soll Dein RST eine saurere Note bekommen, dann führe ihn mal bei 22-24° C, so dies bei Dir möglich ist. Die Temperatur ist natürlich auch nur ein Parameter, genauso gehören ja auch die TA, der Ausmahlgrad des Mehles, die Zeit der Reife, die Häufigkeit der Fütterung zu den Parametern, die die Qualität bzw. den Geschmack des ST beeinflussen. Wobei in Deinem Fall, sicherlich die Temperatur die ausschlaggebende Größe für die Ähnlichkeit beider ST ist.
Gruß Hansi


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