Go to footer

Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon tomkyle » Sa 9. Okt 2021, 09:01

Guten Morgen!
Hab gestern einen Roggen-Poolish mit TA 300 und 0,1% Hefe angesetzt und bei RT stehengelassen. Es hat sich jetzt das dritte Mal oben eine Schicht gelbliches Wasser abgesetzt, unterrühren hat also nicht geholfen. Auch ist der Poolish in den 12 Stunden kein Stück gewachsen.

75g RVK, 150g Wasser.
Statt 0,075g Hefe habe ich 0,04g Trockenhefe genommen.

Was kann die Ursache sein? Kann ich den Vorteig trotzdem verwenden?

Danke und beste Grüße
Carsten.
Gott grüß die Kunst!
Benutzeravatar
tomkyle
 
Beiträge: 40
Registriert: Sa 23. Mai 2020, 20:56


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon hansigü » Sa 9. Okt 2021, 09:18

Meiner Meinung nach kannst du den den Poolish trotzdem verwenden, ich würde es jedenfalls machen.
Was soll denn draus werden?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9219
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon tomkyle » Sa 9. Okt 2021, 09:42

Moin Hansi, das "helle Roggenbrot" von Lutz Geißlers Alm-Rezepten solls werden:
https://www.ploetzblog.de/2017/04/08/al ... oggenbrot/
Gott grüß die Kunst!
Benutzeravatar
tomkyle
 
Beiträge: 40
Registriert: Sa 23. Mai 2020, 20:56


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon benjamin » Sa 9. Okt 2021, 10:18

tomkyle hat geschrieben:Auch ist der Poolish in den 12 Stunden kein Stück gewachsen.


Hast Du die Hefe zuvor getestet?

Es kann nämlich passieren daß Trockenhefe abstirbt, selbst vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum.
Respectus Panis — Respekt dem Brot
benjamin
 
Beiträge: 77
Registriert: Mo 30. Aug 2021, 06:20
Wohnort: Tokyo, Japan


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon tomkyle » Sa 9. Okt 2021, 10:31

Oh, interessant! Stirbt Backhefe denn "plötzlich", oder durch langsames Oxidieren? Das Tütchen war 10 Tage offen, hat noch letztes Wochenende funktioniert...
Gott grüß die Kunst!
Benutzeravatar
tomkyle
 
Beiträge: 40
Registriert: Sa 23. Mai 2020, 20:56


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon hansigü » Sa 9. Okt 2021, 10:49

Moin Carsten,
selbst wenn die Hefe tot war, dann hast du halt ein Quellstück im Teig!
Kannst ja zur Sicherheit etwas Hefe in den HT geben.

Benjamin, das dürfte aber äußerst selten auftreten. Bei mir steht Trockenhefe, da ich sie sehr wenig benutzte, manchmal monatelang im angefangenen Tütchen und funktioniert trotzdem einwandfrei.
Außerdem, wer testet schon vorm Backen ob Hefe noch i.O ist, :ich weiß nichts
Höchstens, wenn man wie du, Kunden hat und auf Nummer sicher gehen muß!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9219
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon benjamin » Sa 9. Okt 2021, 11:14

tomkyle hat geschrieben:Oh, interessant! Stirbt Backhefe denn "plötzlich", oder durch langsames Oxidieren? Das Tütchen war 10 Tage offen, hat noch letztes Wochenende funktioniert...


Hefe stirbt nur plötzlich bei zu hoher Temperatur oder wenn die Umgebung für sie giftig ist, z.B. extreme pH-Werte oder hoher Alkoholgehalt. Ansonsten sterben Hefezellen kontinuierlich aber allmählich.

Trockenhefe wird im Labor gezüchtet wobei solche Mutationen ausgewählt werden die bei Futtermangel und Trocknung die niedrigsten Sterberaten aufweisen und in eine Art Winterschlaf gehen. Dennoch sterben Zellen bei der Trocknung und Lagerung kontinuierlich. Bei optimaler Lagerung, also geschlossene Packung, kein Sauerstoff, kein Licht, keine Feuchtigkeit, kühle Umgebung hält sie sich länger, sterben also weniger Hefezellen per Zeiteinheit. Wenn die Packung geöffnet wird so erhöht sich die Sterberate. Bei ungünstigen Rahmenbedingungen (Packung bereits nahe dem Mindesthaltbarkeitsdatum, Temperatur, Luftfeuchtigkeit etc) kann das schon dazu führen daß die Hefe dann recht schnell abstirbt.

Es ist immer empfehlenswert Trockenhefe unmittelbar for der Benutzung zu testen. Dazu etwas Zucker in Wasser auflösen, Trockenhefe untermischen, an einen Warmen Ort stellen und 30-45 Minuten warten. Bildet sich kein Schaum so ist die Trockenhefe nicht mehr gut.
Respectus Panis — Respekt dem Brot
benjamin
 
Beiträge: 77
Registriert: Mo 30. Aug 2021, 06:20
Wohnort: Tokyo, Japan


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon benjamin » Sa 9. Okt 2021, 12:37

hansigü hat geschrieben:Benjamin, das dürfte aber äußerst selten auftreten.


Das mag ja sein, aber irgendwann passiert's dann halt. Wenn dies dann das einzige Lokerungsmittel war so ist dann der Backtag im Eimer. Better safe than sorry.

hansigü hat geschrieben:Bei mir steht Trockenhefe, da ich sie sehr wenig benutzte, manchmal monatelang im angefangenen Tütchen und funktioniert trotzdem einwandfrei.


Je nach dem wie die Packung gelagert wurde, und wie lange sie bereits vor dem Öffnen gelagert wurde, mag das auch gar kein Problem sein. Es ist aber dennoch von diversen Faktoren abhängig.

hansigü hat geschrieben:Außerdem, wer testet schon vorm Backen ob Hefe noch i.O ist, :ich weiß nichts
Höchstens, wenn man wie du, Kunden hat und auf Nummer sicher gehen muß!


Ich mache alles selbst und benutze grundsätzlich keinerlei Convenience Produkte, und damit auch keine industrielle Hefe.

Ich habe aber doch einige YouTube Videos gesehen von Leuten die mit Trockenhefe backen und die sagen dann in Ihren Videos daß sie immer zuvor die Hefe testen. Also gibt es solche Leute offenbar schon. Es ist ja auch eigentlich keine Mühe. Und man gewinnt dann Peace of Mind.
Respectus Panis — Respekt dem Brot
benjamin
 
Beiträge: 77
Registriert: Mo 30. Aug 2021, 06:20
Wohnort: Tokyo, Japan


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon _xmas » Sa 9. Okt 2021, 14:26

Ich habe Trockenhefe auch schon getestet. Es ist ein zuverlässiger Test, der die Triebfreudigkeit der Hefe in wenigen Minuten zeigt. Bei "müder Hefe" kann man die Menge etwas erhöhen, das mache ich z.B. mit überlagertem Fermentstarter. Doppelte Menge, und man muss ihn nicht gleich entsorgen.
Wenn man allerdings Pech und nicht vorher getestet hat, ist der Rat von Hansi hilfreich, dem HT etwas Hefe zuzugeben.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12667
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Roggen-Poolish trennt sich in Schichten?

Beitragvon tomkyle » So 10. Okt 2021, 20:52

Besten Dank allerseits für Eure Antworten und auch die kleine fachliche Diskussion. Ich habs dann als Quellstück verwendet und die Hefetüte entsorgt. Leider kein Foto vom Anschnitt, weil das Brot - es sah sehr ordentlich aus - heute morgen auf Reisen gegangen ist.
Beste Grüße
Carsten.
Gott grüß die Kunst!
Benutzeravatar
tomkyle
 
Beiträge: 40
Registriert: Sa 23. Mai 2020, 20:56



Ähnliche Beiträge

Goldähre freut sich auf dieses Forum
Forum: Willkommen
Autor: goldähre
Antworten: 16
heysie stellt sich vor
Forum: Willkommen
Autor: heysie
Antworten: 17
Dinkel-Roggen-Pizza
Forum: Herzhafte Ecke
Autor: BenZo
Antworten: 2
ASG Weizen/Roggen
Forum: Anfängerfragen
Autor: maticado
Antworten: 4
Wer kennt sich mit Sekowa aus?
Forum: Anfängerfragen
Autor: ramoni
Antworten: 4

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz