Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tomkyle]

Guten Morgen!
Hab gestern einen Roggen-Poolish mit TA 300 und 0,1% Hefe angesetzt und bei RT stehengelassen. Es hat sich jetzt das dritte Mal oben eine Schicht gelbliches Wasser abgesetzt, unterrühren hat also nicht geholfen. Auch ist der Poolish in den 12 Stunden kein Stück gewachsen.

75g RVK, 150g Wasser.
Statt 0,075g Hefe habe ich 0,04g Trockenhefe genommen.

Was kann die Ursache sein? Kann ich den Vorteig trotzdem verwenden?

Danke und beste Grüße
Carsten.

[hansigü]

Meiner Meinung nach kannst du den den Poolish trotzdem verwenden, ich würde es jedenfalls machen.
Was soll denn draus werden?

[tomkyle]

Moin Hansi, das "helle Roggenbrot" von Lutz Geißlers Alm-Rezepten solls werden:
https://www.ploetzblog.de/2017/04/08/al ... oggenbrot/

[benjamin]

Auch ist der Poolish in den 12 Stunden kein Stück gewachsen.

Hast Du die Hefe zuvor getestet?

Es kann nämlich passieren daß Trockenhefe abstirbt, selbst vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum.

[tomkyle]

Oh, interessant! Stirbt Backhefe denn "plötzlich", oder durch langsames Oxidieren? Das Tütchen war 10 Tage offen, hat noch letztes Wochenende funktioniert...

[hansigü]

Moin Carsten,
selbst wenn die Hefe tot war, dann hast du halt ein Quellstück im Teig!
Kannst ja zur Sicherheit etwas Hefe in den HT geben.

Benjamin, das dürfte aber äußerst selten auftreten. Bei mir steht Trockenhefe, da ich sie sehr wenig benutzte, manchmal monatelang im angefangenen Tütchen und funktioniert trotzdem einwandfrei.
Außerdem, wer testet schon vorm Backen ob Hefe noch i.O ist,
Höchstens, wenn man wie du, Kunden hat und auf Nummer sicher gehen muß!

[benjamin]

Oh, interessant! Stirbt Backhefe denn "plötzlich", oder durch langsames Oxidieren? Das Tütchen war 10 Tage offen, hat noch letztes Wochenende funktioniert...

Hefe stirbt nur plötzlich bei zu hoher Temperatur oder wenn die Umgebung für sie giftig ist, z.B. extreme pH-Werte oder hoher Alkoholgehalt. Ansonsten sterben Hefezellen kontinuierlich aber allmählich.

Trockenhefe wird im Labor gezüchtet wobei solche Mutationen ausgewählt werden die bei Futtermangel und Trocknung die niedrigsten Sterberaten aufweisen und in eine Art Winterschlaf gehen. Dennoch sterben Zellen bei der Trocknung und Lagerung kontinuierlich. Bei optimaler Lagerung, also geschlossene Packung, kein Sauerstoff, kein Licht, keine Feuchtigkeit, kühle Umgebung hält sie sich länger, sterben also weniger Hefezellen per Zeiteinheit. Wenn die Packung geöffnet wird so erhöht sich die Sterberate. Bei ungünstigen Rahmenbedingungen (Packung bereits nahe dem Mindesthaltbarkeitsdatum, Temperatur, Luftfeuchtigkeit etc) kann das schon dazu führen daß die Hefe dann recht schnell abstirbt.

Es ist immer empfehlenswert Trockenhefe unmittelbar for der Benutzung zu testen. Dazu etwas Zucker in Wasser auflösen, Trockenhefe untermischen, an einen Warmen Ort stellen und 30-45 Minuten warten. Bildet sich kein Schaum so ist die Trockenhefe nicht mehr gut.

[benjamin]

Benjamin, das dürfte aber äußerst selten auftreten.

Das mag ja sein, aber irgendwann passiert's dann halt. Wenn dies dann das einzige Lokerungsmittel war so ist dann der Backtag im Eimer. Better safe than sorry.

Bei mir steht Trockenhefe, da ich sie sehr wenig benutzte, manchmal monatelang im angefangenen Tütchen und funktioniert trotzdem einwandfrei.

Je nach dem wie die Packung gelagert wurde, und wie lange sie bereits vor dem Öffnen gelagert wurde, mag das auch gar kein Problem sein. Es ist aber dennoch von diversen Faktoren abhängig.

Außerdem, wer testet schon vorm Backen ob Hefe noch i.O ist,
Höchstens, wenn man wie du, Kunden hat und auf Nummer sicher gehen muß!

Ich mache alles selbst und benutze grundsätzlich keinerlei Convenience Produkte, und damit auch keine industrielle Hefe.

Ich habe aber doch einige YouTube Videos gesehen von Leuten die mit Trockenhefe backen und die sagen dann in Ihren Videos daß sie immer zuvor die Hefe testen. Also gibt es solche Leute offenbar schon. Es ist ja auch eigentlich keine Mühe. Und man gewinnt dann Peace of Mind.

[_xmas]

Ich habe Trockenhefe auch schon getestet. Es ist ein zuverlässiger Test, der die Triebfreudigkeit der Hefe in wenigen Minuten zeigt. Bei "müder Hefe" kann man die Menge etwas erhöhen, das mache ich z.B. mit überlagertem Fermentstarter. Doppelte Menge, und man muss ihn nicht gleich entsorgen.
Wenn man allerdings Pech und nicht vorher getestet hat, ist der Rat von Hansi hilfreich, dem HT etwas Hefe zuzugeben.

[tomkyle]

Besten Dank allerseits für Eure Antworten und auch die kleine fachliche Diskussion. Ich habs dann als Quellstück verwendet und die Hefetüte entsorgt. Leider kein Foto vom Anschnitt, weil das Brot - es sah sehr ordentlich aus - heute morgen auf Reisen gegangen ist.
Beste Grüße
Carsten.