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Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

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Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

Beitragvon Chris-tian » Fr 16. Nov 2018, 22:32

Hallo Leute,

Ich habe mich jetzt schon ein paarmal an dem Bauernbrotrezept aus dem Netz probiert, doch mein Brot geht nie so richtig auf und wird auch nicht schön fluffig.

Wisst ihr vielleicht was ich ändern könnte?

Hier das Rezept:

https://www.chefkoch.de/rezepte/1840241 ... nbrot.html

Ich mehm dazu jetzt immer knapp 100g Anstellgut, der Sauerteig geht mir dann auch immer schön auf. Nach 16h gebe ich dann die restlichen Zutaten zu, Hefe und Brotgewürz lasse ich aber weg.

Ich hab das Brot dann bisher in der Küche und heute mal im 30 Grad temparierten Ofen gehen lassen, doch mehr aufgegangen ist es trotzdem nicht.

Was könnte ich noch ändern? Hefe möchte ich nicht zugeben.
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Re: Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

Beitragvon UlrikeM » Sa 17. Nov 2018, 01:01

Ich kann nur vermuten :ich weiß nichts

Wie alt ist dein ST denn? Bei jungen STen sollte man die ersten Male doch lieber etwas Hefe zugeben, da die Mikroorganismen noch nicht optimal vorhanden sind.

100g Anstellgut ist doch sehr viel für 16 Std Reifezeit. Der ST müsste damit eigentlich nach etwa 3 Std. reif sein. Also ist dein ST nicht richtig fit.

Ich würde vorschlagen, dass du ein paar Auffrischungen/ Hefeführungen machst, bis sich der ST nach drei Stunden verdoppelt hat. Dabei auf die warme Temperatur achten.

Wenn der ST so weit ist, reichen 10% ASG, um nach 14-16 Std einen reifen ST zu bekommen. Manchmal reichen sogar 12 Std. Das musst du beobachten. Der Teig sollte gut gelockert und mit Bläschen durchsetzt sein und gerade so weit sein, dass er nicht mehr gewölbt ist, sondern am Rand schon ganz wenig einfällt.

Die Teigtemperatur nach dem Knetvorgang sollte bei einem Roggenmischbrot etwa 28,29° betragen, sonst tut sich da nicht richtig was. Je nach Maschine muss man da leicht warmes Wasser verwenden. Bei mir (mit der Assistent) kann ich nur im Hochsommer kaltes Wasser aus der Leitung nehmen.

Das Problem ist halt bei reinen Sauerteigbroten, dass alle Parameter genau stimmen müssen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

Beitragvon StSDijle » Sa 17. Nov 2018, 08:43

Hallo,

Also 1 stufige Führung vom Sauerteig und keine Hefe klappt bei mir auch nicht, bzw. nicht optimal. Auch stimme ich Ulrike zu, achte auf die Teigtenperatur (einsteckthermometer). Und dein ST ist bei der ASG menge überreif.

Wenn ich Brot ohne Hefe backen will, dann mach ich eine 2 Stufen Führung für Arme: Das heißt ich füttere mein ASG ca 4-6h vor dem Sauerteig ansetzen. Benutze dann also ASG was schon aktiv ist. Bei der ASG Menge würde ich auf 10% der Mehlmenge gehen. D.h, für den ST je 215g Mehl und Wasser und 20g ASG, außerdem sind dann vermutlich 12h genug. Wassertemperatur sollte 40° betragen, so dass dein Saurteig anfänglich 35° hat, dann an einem warmen Ort auf 25° langsam auskühlen lassen.

Ich mache meinen ST immer in einem halbtransparenten Gefäß, da sieht man deutlich blasen wenn der Teig reif ist. Gerade wenn man ohne Hefe backen will, sollte man den Teig machen, sobald der ST reif ist. Also wenn das Volumen gut verdoppelt ist weiter, und nicht zu sehr auf die Uhr schauen. Wenn es zu schnell soweit ist, weniger ASG 10% ist immer noch viel, du kannst sicher auf 5%...

VG
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Re: Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

Beitragvon Chris-tian » Sa 17. Nov 2018, 09:29

Guten Morgen, :BT

erstmal vielen Dank für die klasse Antworten.

Also mein ST ist in der Tat noch relativ jung, denk das ist jetzt das 4. Brot und das innerhalb 4-6 Wochen.
Dass der ST wenn er jung ist noch nicht so treibt ist mir bewusst, nur habe ich halt auf die Dauer auch keine Veränderung feststellen können. Im Gegenteil, mein Brot war sogar schonmal großporiger.

Wenn ihr sagt dass 100g AG nach 16h zu einem überreifen ST führen dann würde es das erklären.
Beim 1. Mal waren 16h vielleicht noch in Ordnung, doch beim 2. Mal mit schon mehr Mikroorganismen habe ich ihn ja auch wieder die gleiche Zeit stehen lassen und so weiter.

Mein ST hat auch in der Tat schon viel früher das Endvolumen erreicht, nur dachte ich halt man müsste ihn einfach weiter stehen lassen :ich weiß nichts

Von der Temperaturen her schätze ich das Wasser immer lauwarm am Handgelenk und im Ofen habe ich gestern ein Funkthermometer mit ins Gärkörbchen gelegt, das hat eigentlich ganz gut funktioniert.
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Re: Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

Beitragvon StSDijle » Sa 17. Nov 2018, 10:07

Moment mal Christian, du lässt im Ofen gären? Und wie heizt du vor?

Du solltest deinen Ofen auch seh gut vorheizen am inklusive dem Blech oder Stein auf dem du bäckst. Das einschießen in einen sehr heißen Ofen gibt dann auch nochmal maximalen ofentrieb.

Viele Grüße
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Re: Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

Beitragvon Chris-tian » Sa 17. Nov 2018, 10:10

Ich hab das Brot dann aus dem Ofen genommen und aufgeheizt, dann auf dem Blech wieder rein. Das Blech war aber kalt.

Das habe ich aber auch nur dieses Mal so gemacht weil ich mir dachte die Temperatur wäre vielleicht zu niedrig, die Male zuvor hatte ich es einfach auf der Küchenablage stehen.
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Re: Roggen / Dinkel Brot geht nicht richtig auf

Beitragvon hansigü » Sa 17. Nov 2018, 12:05

Hallo Chris-tian,
das Auffrischen des ASG ist das eine wichtige Parameter um nur mir Sauerteig zu backen. Ich mache das so in etwa wie Stefan schreibt, 3h vor Ansetzen des ST frische ich auf.
Wichtig ist die Teigtemperatur, wie Ulrike schon schrieb. Ich backe meine Roggen- und Roggenmischbrote meist ohne Hefezusatz und seit dem ich die Teigtemperatur einhalte, habe ich kaum noch Probleme. Ich habe sogar die Erfahrung gemacht, das bei reinen Roggenbroten 32° gut sind und die Mischbrote bis 30° prima werden.
Gruß Hansi


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