Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Walhalla]

Hallo,

zum Schutz gegen Mottenbefall habe ich mir schon seit ein paar Jahren angewöhnt, alle Körner gleich nach dem Kauf für ein paar Tage in die Tiefkühltruhe zu legen. Die Motten bin ich damit auch wirklich losgeworden, aber kann es sein, dass ich dadurch auch die Keime vernichte, die den Sauerteig sauer machen? Ich schaffe es nämlich nicht, einen Sauerteig herzustellen, der aufgeht. So viel falsch machen kann man doch eigentlich nicht. Jetzt habe ich mir sogar einen Temperkasten gebaut, mit dem ich die Temperatur ganz genau einstellen kann. Beim ersten Versuch habe ich 5 Tage lang Roggenmehl mit Wasser bei 32° C dazu gerührt und jetzt beim 2. Versuch habe ich alles bei 26° C gemacht, doch mein Sauerteig wird einfach nicht sauer. Er geht natürlich auch nicht auf. Nach langem Grübeln ist mir jetzt die Tiefkühltruhe sozusagen als letzte Erklärung eingefallen. Was meint Ihr? Ich habe natürlich keinen Roggen zuhause, der nicht in der Tiefkühltruhe war, und jeder Versuch dauert wieder 5 Tage, deshalb frage ich lieber erst mal hier.

Vielen Dank

[StSDijle]

Hallo walhalla,

Das ist unwahrscheinlich, die Triebkraft kommt beim Sauerteig von der Bierhefe die man im MO-Gemisch mit kultiviert und die überlebt Kälte ganz gut. Es ist aber entgegen allen Glaubens so, dass die MOs für Spontangärung und Sauerteig weniger auf der Körnern leben, sondern eher aus der Umgebung kommen. Deswegen hat man da je nach dem wo man wohnt und wie sauber die eigene Küche ist, mit dem selber ziehen von sowas manchmal so seine Not. Wenn man also weder alte Backstube noch alten Weinkeller oder belgisches Lambickbier Brauhaus hat, dann wird man mit einem ordentlichen Reinzucht Starter glücklicher.

Grüße
Stefan

[Walhalla]

vielen Dank für die Erklärung. Dann dürfte es wohl auch keinen großen Sinn machen, neuen, ungekühlten Roggen zu kaufen. Gibt es denn noch andere Tricks? Eine Brauerei habe ich natürlich nicht zuhause. Aber könnte ich vielleicht ein paar Tropfen Sauerkrautsaft zu meinem Mehlgemisch zugeben? Oder ein paar Tropfen Bier? Oder macht es Sinn, eine Packung fertiges Roggenmehl für meinen Ansatz zu kaufen? In unserem Bioladen gibt es nur Sauerteig, dem man noch Hefe als Triebmittel zugeben muss. Das kann man ja wohl nicht als Starter verwenden oder?

[hansigü]

Hallo Walhalla,
du könntest einmal versuchen etwas frisch geriebenen Apfel dazu zu geben. Das zweite wäre dir beim Bäcker etwas ST zu holen oder dir einen Reinzuchtsauerteig zu bestellen,hier z.B..Oder aber dir einen von jemanden aus dem Forum schicken lassen.
Habe auch erst gedacht, dass das Einfrieren die Bakterien und Hefen tötet, aber man kann ja auch einen ST bzw. Hefeteig einfrieren und die MO`s arbeiten dann auch wieder.
Aber vielleicht werden die Mo´s auch so dezimiert, dass es wirklich schwieriger ist aus dem eingefrorenen Roggen einen ST zu züchten.
Dann probiere es doch einfach mal mit gekauftem Mehl oder nicht eingefrorenem Roggen!

[UlrikeM]

Nein Hansi, der ST aus dem Tiefkühler hat keine Aktivität mehr, darauf hat Wopa mehrmals hingewiesen. Er nimmt den ST dann nur noch als Geschmacksgeber. Meine Erfahrungen mit Hefe aus dem TK sind auch nicht prickelnd. Hast du denn andere Erfahrungen gemacht?

Walhalla, du sprichst davon, dass dein ST nicht sauer wird. Vermehren sich denn Hefen, d.h. entstehen Bläschen?

Ich kann mir jetzt nicht vorstellen, dass Milchsäurestäbchen in der Küche herumfliegen. Niemand hat heute Rohmilch offen in der Küche stehen, denke ich. Meine Tante hatte immer einen Topf in der Speisekammer für Dickmilch.

Ich könnte mir schon gut vorstellen, dass die Fehlversuche am Tiefkühlen liegen. ich erinnere mich an einen Versuch aus meiner Ausbildung. Wir wollten aus Rohmilch Milchsäurestäbchen anziehen und eine Kommilitonin brachte von ihrem Bauerhof Milch vom Vorabend mit. Die war über Nacht im Kühltank. Wir haben weder ein Stäbchen im Mikroskop finden können, noch wuchs irgendetwas auf den Spezial-Nährböden. Daraus kann man schließen, dass Milchsäurestäbchen sehr empfindlich gegen Kälte sind, wenn die schon bei 4 Grad absterben, dann bei 18Grad minus erst recht.

Ich würde mir an deiner Stelle einfach eine Tüte Vollkornmehl kaufen, kannst auch R1150 nehmen, warum sollte das mit der Gärbox dann nicht klappen.

Was den Roggen angeht: Wenn ich immer wieder Probleme damit hätte, dass ich mir mit den Körnern die Motten ins Haus holen würde, dann würde ich die Mühle wechseln. Ich habe meine Getreidekörner in verschlossenen Gefäßen und hatte noch nie eine Motte oder Made darin.
Üblicherweise holt man sich die Motten in der warmen Jahreszeit durch das gekippte Fenster in die Küche. Ich achte drauf, seitdem ich bemerkt habe, wie gern die ins Haus flattern, wenn ich abends nach dem Kochen das Fenster noch gekippt habe, dass das Fenster über Nacht geschlossen ist. Wenn ich das mal vergesse, hängen morgens erstaunlich viele Motten an den Klebefallen, die ich vorsorglich den ganzen Sommer hängen habe.

[Walhalla]

vielen Dank an alle.

Ich habe mir jetzt im Internet fertigen Roggensauer bestellt, weil ich keine Lust auf weitere Experimente habe. Ich versuche schon seit mindestens 6 Wochen, ein Brot zu backen, aber irgendwie soll es nicht sein. Dafür habe ich jetzt eine ganz tolle Gärbox, die ich bestimmt auch noch gut gebrauchen kann.

Mit den Motten habe ich andere Erfahrungen gemacht als Ulrike. Seitdem wir alle Körner für ein paar Tage in die Tiefkühltruhe legen, haben wir keine Motten mehr. Das Küchenfenster ist bei uns nämlich vom 1.1. bis zum 31.12. gekippt (die Küche wird auch nicht beheizt), aber es kommt vielleicht ein oder zwei mal im Jahr eine Motte reingeflogen. Die kann ihre Eier dann ruhig in die offen herum stehenden Vorräte legen. Da wir täglich Müsli essen, sind die ganzen Nester aufgegessen, bevor da irgendwas schlüpfen kann. Es geht auch nicht nur um Motten, sondern auch um so ganz kleine schwarze Käfer, die oft in den gekauften Körnern herumkrabbeln. Nach der Tiefkühlbehandlung habe ich nie mehr einen Käfer krabbeln gesehen. So bin ich sicher, dass ich biologische Körner habe, kann mein Fenster offen lassen und brauche keine Klebefallen.

[UlrikeM]

Ich sage doch, Mühle bzw. Laden wechseln Ich hatte mal bei einer Mühle Mehl mitgenommen, da hatte ich dann nach 3 Monaten in einer Dinkeltüte diese Mehlkäferchen. Nur in dieser Tüte, sonst war alles sauber. Da kaufe ich nicht mehr.

[hansigü]

Hallo Ulrike,
Hefeteig für Pizza und Kuchen habe öfters eingefroren, aber St hatte ich nur eine Erinnerung, dass das geht. Nun manchmal erinnert man sich an falsches, gut das es euch gibt
Nun ja ich habe auch schon Mehl mit Motten gehabt und sage mir, wenn man die nicht haben will, dann muss die Mühle die ja irgendwie wegbehandeln und das ist sicherlich 100% nicht möglich. Jede Mühle wird damit zu kämpfen haben, die eine wird halt auf chemische die andere auf physikalische Behandlung setzen oder beides! Ostern oder Pfingsten werden Mühlen begast, habe ich irgendwo gelesen! Wenn man Bio kauft wird das Problem sicher öfters auftreten, zumindest habe ich in Biomehlen verschiedener Mühlen immer mal wieder Befall gehabt!
Außerdem kann man sich durch alle Lebenmittel Schädlinge ins Haus holen! Also es wird immer mal wieder irgendwo was Lebendes in der Küche/Speisekammer geben. Die kluge Hausfrau sorgt vor!

Walhalla, nun das ist eine gute Entscheidung mit dem Sauerteig, so ersparst du dir weitere Entäuschungen! Gutes Gelingen, wenn es soweit ist!

[UlrikeM]

Hansi, zu Hefeteigen kann ich gar nichts sagen. Immer mal wieder hatte ich Teigreste von Pizzateig eingefroren, dann aber zu lange aufgehoben, da vergessen Aber frische Hefe finde ich viel besser als eingefrorene.

Ich klopfe jetzt mal auf Holz In den 20 Jahren, in denen och jetzt (fast ausschließlich) mit Biomehl backe, hatte ich außer in diesem Fall noch nie Motten oder Käfer in Mehl oder Getreide. Vorsichtshalber kommt bei mir jede Tüte in eine dicht verschlossene Gefriertüte. Nicht 100% sicher, aber die Mehlkäfer waren noch in der Tüte und die anderen Tüten blieben sauber. Glück gehabt

[_xmas]

Mir ist aufgefallen, dass ihr von 2 verschiednen Dingen redet.

Es wurden doch nur die Körner in den TK gegeben , nicht der ST

[hansigü]

Ulla, es ging drum, dass beim Einfrieren MO´s zerstört werden, da hatte ich als Vergleich ha Hefeteig und ST im Kopf!

[sun42]

Aus dem Wissenforum Backwaren zur „Widerstandsfähigkeit von Hefe gegen Kälte“ (Zitat):

Hefe enthält ca. 70 % Wasser und ist im unverarbeiteten Zustand sehr widerstandsfähig gegen Kälte und Frost. Hefe hält Frosttemperaturen um -20 °C über Monate ohne nennenswerte Schädigung der Triebkraft aus. Auch mehrmaliges Einfrieren und Wiederauftauen übersteht sie ohne größere Beeinträchtigung ihrer Aktivität. Problematisch wird das Frosten der Hefezellen aber sofort, wenn sie in einem Teig enthalten sind. Hierbei lässt die Widerstandsfähigkeit schnell nach und die Gärleistung und damit verbunden auch die Gebäckvolumina werden sichtlich reduziert.

Das heißt die Mikroorganismen überstehen das Einfrieren in trockenem Zustand - z.B. an der Schale des Korns - recht gut. In einer wässerigen Umgebung wie einem Teig bzw. Sauerteig ist das Einfrieren dagegen kritisch: Die sich bildenden Eiskristalle zerstören die Mikroorganismen.

[_xmas]

Meinst Du, dass Vakuumieren eine Lösung wäre (wenn auch eine etwas umständliche)?

Ulla, es ging drum, dass beim Einfrieren MO´s zerstört werden.

Axo, mein Nachholbedarf lässt mich etwas schneller lesen, manchmal zu schnell, um zu verstehen
Ich werde mich bessern, versprochen.

[StSDijle]

Jup sun,

das deckt sich mit meiner Erfahrung beim Frischhefe einfrieren. Meine Baguettes von heute sind auch wieder mit Hefe aus dem TK.

Es gibt eben einiges an Studien die zeigen, dass auf den Körnern sehr wenig drauf ist. Übrigens auch beim Milch-Beispiel von oben bin ich skeptisch. Milchsäure-MO kommen in Milch direkt aus dem Euter quasi nicht vor, sondern kommen erst beim melken rein, wenn das Euter nicht perfekt sauber ist. Früher war das eher nie so, durch moderne Melkanlagen kann man die kontermination heute fast ausschließen. Wenn Milchsäurebakos solche Memmen wären, dann würden unsere ST Kulturen das ja auch nicht mit machen. TK ist da was anderes, wegen der Eiskristalle, wie oben erklärt.

Grüße
Stef

[sun42]

Meinst Du, dass Vakuumieren eine Lösung wäre (wenn auch eine etwas umständliche)?

Ja, Ulla , bei einer "Trockensicherung" eines Sauerteiges mache ich das mittlerweile genau so. Sauerteig mit Mehl recht trocken verkrümeln, dann vakuumieren und bei möglichst geringer Temperatur im Kühlschrank lagern.

[hansigü]

Meinst Du, dass Vakuumieren eine Lösung wäre (wenn auch eine etwas umständliche)?

Ulla, es ging drum, dass beim Einfrieren MO´s zerstört werden.

Axo, mein Nachholbedarf lässt mich etwas schneller lesen, manchmal zu schnell, um zu verstehen
Ich werde mich bessern, versprochen.

Alles gut, liebe Ulla