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Röstaromen wie bei Gaues

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Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon mechorican » Mo 23. Mär 2015, 00:37

Moin,

ich backe jetzt seit einem halben Jahr selbst und versuche verzweifelt diese genialen Röstaromen in der Kruste wie bei Bäcker Gaues hinzukriegen. Klappt aber nicht. Egal ob halb verbrannt oder lange bei mittlerer Hitze im Ofen. Ich habe mit Roggen und Weizenmehlverhältnissen experimentiert ich krieg dieses Aroma von Gaues einfach nicht nachgebildet. Kennt jemand vielleicht das Brot von ihm(Bauernbrot, Ochsenbrot) und hat einen Tip für mich. Ich arbeite immer mit der 3 Stufen Führung und habe mir eine geregelte Kammer gebaut, mit der ich die Teigtemperatur exakt nachführen kann. Unterschiedliche Wasserverhältnisse und Teigruhen habe ich auch schon durch. Ich backe auf einem Backstein, mein Ofen kann 300 °C erreichen. Ich könnte schreien! :wue
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon EvaM » Mo 23. Mär 2015, 08:21

Versuchs mal mit Backmalz oder einem Aromastück. Ich habe das Aromastück erst vor wenigen Wochen entdeckt und bin begeistert. Mit dem iPad Links zu setzen, ist mühsam, aber ge mal auf die Seite von schellikocht. Da ist ein Roggenbrot mit Aromastück. Im Forum gibt es auch viele Infos.
Lieben Gruß Eva
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon pauli » Mo 23. Mär 2015, 13:26

Danke für den Tipp. :)
Hat mir wirklich gut weiter geholfen hab mich nämlich dasselbe gefragt. :>
Ist dir die Einsamkeit gute Gesellschaft, dann Glücklicher, zähle zu den Glücklichsten dich; aber verschweige dein Glück. - Friedrich Ludewig Bouterweck, Sinnsprüche
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Werner33 » Mo 23. Mär 2015, 18:14

Oder mal versuchen mit

:lala Doppelback :?

Gruß Werner
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Chorus » Di 31. Mär 2015, 13:21

Gaues ist Genie.
Leider oft falsch verstanden. Leute wie Bosselmann mit mit intellektuellem Dünkel sind sich nicht zu Schade hinterm Rücken den Dolch zu wetzen.
Tradionelle Bäckerei ist nun mal keine Klinikettenathmosphäre wie bei Helios.
Jochen Gaues ist vor allem EINES: Deutschland bester Bäcker.

Zu den Aromen. Er arbeitet mit Altbrot bereits im Sauerteig, kräftige Beschwadung beim backen....versuch das mal.
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 31. Mär 2015, 13:37, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei aufeinander folgende Postings zusammengeführt.
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Külles » Di 31. Mär 2015, 14:08

Gebe 12 Bäckern eine Rezeptur, es werden 12 verschiedene Ergebnisse, es spielen sehr viele Faktoren eine Rolle, wir arbeiten mit Naturprodukten die sich nicht in ein Schema pressen lassen, Sauerteig z.B. erfordert nicht nur Erfahrung sondern auch etwas und Bauchgefühl.
Wenn ich nur an die Backstube von G. denke, grauenhaft und eine Schande für das Handwerk, so etwas ungepflegtes habe ich noch nicht gesehen.

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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon pelzi » Di 31. Mär 2015, 15:41

Backstube G. wer ist denn das? Wenn es hier nicht geschrieben werden darf, dann eben bitte eine PN an mich. Aber ich will nicht dumm sterben.
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon BrotDoc » Di 31. Mär 2015, 15:46

Hallo Külles,

böse Zungen könnten jetzt behaupten, das daß besondere Aroma... ich sags besser nicht :mrgreen:
Ich kenne weder den Bäcker, noch seine Backstube, noch seine Produkte.
Ich glaube Dir, daß Du da einen sehr guten und kompetenten Blick hinter die Kulissen werfen konntest. Deshalb weißt Du sicher, daß Deine Aussage Konfliktpotenzial hat.

Ich bitte alle weiteren Kommentatoren, vor ihrer Replik einmal tief durchzuatmen und zu bedenken, daß Külles als Bäckermeister von der Materie etwas versteht. Bitte nur sachliche Antworten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Külles » Di 31. Mär 2015, 16:36

Zur Backstube Gaues gab es viel Wirbel in der Presse, u.a im Express
"Schimmel in der Promi-Backstube Gaues, 11.000 € Strafe ",
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon mechorican » Di 31. Mär 2015, 17:24

Das habe ich befürchtet. Ich habe in vielen anderen Foren nach dieser Bäckerei gesucht um Infos zum Backen dieser Brote zu finden. Sehr oft finden sich Leute die unvorteilhafte Kommentare und Links zu dieser Bäckerei schreiben. Dies hat nämlich zwei Effekte: Es suggeriert mit der Bäckerei stimmt zum heutigen Zeitpunkt etwas nicht und die Fakten und Mutmaßungen werden vermischt und verstärkt. Das wollte ich mit meiner Frage wirklich nicht erreichen. Wer selbst ein Unternehmen führt und zu verantworten hat, kann dass sicherlich nachvollziehen.
Für die vielen Anregungen bedanke ich mich sehr. Ich beginne dieses Wochenende mit dem Tip zum Altbrot im Sauerteig und dem Schwaden. Mal sehen ob es einen Unterschied gibt.
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon BrotDoc » Di 31. Mär 2015, 18:01

Hallo Mechorican,

so etwas läßt sich natürlich nur schwer aus der Welt schaffen, da hast Du Recht.
Die Tipps die Du erhalten hast, kann ich nur unterstützen. Malz oder ein Malzbrühstück/Aromastück macht einen besonderen Röstgeschmack in der Kruste. Aber sicher gibt es da noch andere Verfahrensmöglichkeiten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Chorus » Di 31. Mär 2015, 22:54

mechorican hat geschrieben:Das habe ich befürchtet. Ich habe in vielen anderen Foren nach dieser Bäckerei gesucht um Infos zum Backen dieser Brote zu finden. Sehr oft finden sich Leute die unvorteilhafte Kommentare und Links zu dieser Bäckerei schreiben. Dies hat nämlich zwei Effekte: Es suggeriert mit der Bäckerei stimmt zum heutigen Zeitpunkt etwas nicht und die Fakten und Mutmaßungen werden vermischt und verstärkt. Das wollte ich mit meiner Frage wirklich nicht erreichen. Wer selbst ein Unternehmen führt und zu verantworten hat, kann dass sicherlich nachvollziehen.
Für die vielen Anregungen bedanke ich mich sehr. Ich beginne dieses Wochenende mit dem Tip zum Altbrot im Sauerteig und dem Schwaden. Mal sehen ob es einen Unterschied gibt.


Ich sag mal so, wer Ali Güngörmüs kennt, WEISS das er kein Brot von Jochen Gaues kaufen würde. WAS er, als auch Ch. Lohse und Daniel Achilles tut, wenn die Hetze eine Basis hätte. Gaues mag als Mensch eine Nummer für sich sein. Als Bäcker, der keinerlei Hilfsmittel wie sie sonst üblicherweise genutzt werden ,nicht wahr Herr Bosselmann) ...der mit traditionellen Handwerk erfolgreich war und ist.... zieht Neider auf sich. Seine grosse Klappe mag dabei nicht immer dazu beitragen, sein Leben leichter zu gestalten...aber due Hauptursache der Hetze, ist und war der blanke Neid. Gaues muss man nicht mögen (ich mg ihn, er kriecht anderen Leuten nicht im Mastdarm umher) - aber das was er schafft, an tradionellemnHandwerk da muss man schätzen.
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Chorus » Di 31. Mär 2015, 22:58

pelzi hat geschrieben:Backstube G. wer ist denn das? Wenn es hier nicht geschrieben werden darf, dann eben bitte eine PN an mich. Aber ich will nicht dumm sterben.

Guckst du hier, Pelzi.

http://www.broterbegaues.de/
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Chorus » Sa 11. Apr 2015, 21:59

Ich habe mich dann mal dran gemacht


4 Pfund Ochsenbrot angelehnt an eine Rezeptadaption von Marene aus dem Sauerteigforum, das ich hinsichtlich der Herangehensweise in einigen Bereichen grundlegend verändert habe.Bild

Ich bin begeistert...und werde ganz sicher mit dem Anschnitt nicht bis morgen warten...Bild
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon koeter65 » Mo 11. Mai 2015, 17:28

Ich hab heute auf NDR eine Reportage mit Gaues gesehen. Da konnte man u.a. sehen, wie er das vorgebackene Brot (oder das gegangene) mit einem Gasbrenner (wie beim Unkraut abfackeln) leicht "angekohlt" hat. Ebenfalls röstet er Sonnenblumen Kerne u. Haselnüsse immer vorher an.
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon hansigü » Mo 11. Mai 2015, 17:56

Die Methode ist eine allbekannte Methode zum Herstellen von Gersterbrot! Saaten und Nüsse erhalten durch Anrösten einen intensiveren Geschmack!
Ach, so hab grad gesehen, dass Du neu bei uns bist: Herzlich willkommen!
In welcher Sendung kam denn das?
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 11. Mai 2015, 18:01, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Hansi


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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Kolame » Mo 11. Mai 2015, 18:00

Gaues kommt ja aus Hannover, oder der Gegend.
Da sollte man sich nicht vertuen: es kann gut sein, dass er ein Gersterbrot gebacken hat. Da gehört das so und man sollte das nicht zwingend auf alle Brot übertragen ;).
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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon hansigü » Di 12. Mai 2015, 20:50

Habe die Sendung gefunden: Mein Nachmittag.
Der Mann kann ja ohne Punkt und Komma reden! :lala
Gruß Hansi


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Re: Röstaromen wie bei Gaues

Beitragvon Kolame » Di 12. Mai 2015, 23:17

Ich habe vier Minuten von einer Filiale entfernt gewohnt und kann nicht sagen, dass ich riesiger Fan geworden bin. Wenn alles gut war, dann gab es wirklich tolle Brote und Brötchen, aber die Qualität war enorm schwankend. Kleingebäck ist oft nicht gut gelockert und deswegen zu klein gewesen und teilweise war das Gebäck auch "etwas zu stark ausgebacken"… ;)

Mein persönlicher Albtraum war aber, dass andauernd Kümmel in den Roggenbrötchen war und ich ersteren als Kind so gar nicht mochte. :D Aber das ist wohl mein Problem.

Was ich sagen will: da war zumindest noch vor 5 Jahren längst nicht alles perfekt und ich glaube, der Typ blendet wirklich ganz ordentlich. Trotzdem: hohe TA und lange Teigführungen bringen gutes Brot und ich traue ihm durchaus zu, dass er jetzt ordentlich (im Sinne von den Hygienevorschriften entsprechend) arbeitet.
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