Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

steinbackofenfreund hat das Rietberger Landbrot vorgestellt. Das sieht sehr köstlich aus, aber mich macht das Rezept stutzig.
In seinem verlinkten Rezept werden 900g Sauerteig für 550g Mehl (450g Roggenmehl und 100g Weizenmehl) verwendet.
Ist das Ergebnis nicht arg sauer?
Ich hatte gelesen, dass ca. 5-20% Roggenmehl versauert werden.

Viele liebe Grüße
Sperling

[dodo116]

Hallo Sperling,

die Rezeptzutaten lauten:

Abgewandeltes Rezept:

- 450 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 900 g Roggensauerteig !!!
- 15 g Zucker
- 25 g Salz
- 20 g Hefe
- 2 g Brotgewürz
- 2 g Backmalz
- 250 ml Wasser

Du hast hier 450 g Roggenmehl + den Sauerteig, der normalerweise aus 450 g Mehl und 450 ml Wasser (TA = 200) besteht. Versäuert werden bei Roggen zwischen 30 % und 50 % des Roggenmehles, hier also 900 g Roggen - heißt, Du kannst den Sauerteig ansetzen mit einer Mehlmenge zwischen 270 und 450 g. 30 % Versäuerung ergibt ein mildes Brot und 50 % ein kräftigeres...

Ich hoffe, es ist okay, wenn ich hier mal das Pötsche Sauerteigforum erwähne - dort gibt es eine sehr ausführliche Anleitung zu Herstellung und Führung eines Sauerteiges. Einfach mal lesen, die ist wirklich gut und auch anfängertauglich geschrieben.

Viele Grüße
Dodo

[BeatePr]

Das Rezept habe ich noch gar nicht gesehen, hört sich sehr gut an. Ich schaue mal danach.

[Sperling76]

Ok, vielen Dank Dodo. Ich habe auch im Sauerteigforum nachgelesen und mal sehen, ob ich es verstanden habe.

Bei diesem Brot werden 50% des Teiges versäuert, demnach muß es ziemlich kräftig schmecken.

Aber woher weiß ich denn, wenn ich das Rezept entwickele, wieviel Sauerteig ich nehmen muß. Der gesamte Roggenmehlanteil errechnet sich doch aus dem Roggenmehl vom Haupteig und dem Roggenmehl vom Sauerteig.
Sorry, habe das noch nicht ganz verstanden und hoffe dass ich euch damit nicht nerve.

Viele liebe Grüße
Sperling

[BrotDoc]

OK, das ist recht einfach.
Du willst sagen wir mal ein Roggenmischbrot 70/30 TA 170 backen.
Auf eine Gesamtmehlmenge von 1000 g hieße das ja 700 g Roggenmehl und 300 g Weizenmehl. Wasser brauchst Du 700 g.
Wenn Du nun 50 % des Roggenmehl versäuern willst mußt Du einfach 700 x 0,5 nehmen, also 350 g Roggenmehl. Bei 40 % Versäuerung hieße die Rechnung 700 x 0,4, also 280 g Roggenmehl für den Sauerteig.
Der Rest des Rezeptes ergibt sich dann aus den Additionen und Subtraktionen der Wasser und Mehlmengen:
Bei 40 % Versäuerung hast Du somit:

ST
280 g Roggenmehl
280 g Wasser
28 g Anstellgut

Hauptteig:
588 g Sauerteig (280g + 280g + 28g)
420 g Roggenmehl (700g - 280g)
300 g Weizenmehl (bleibt)
420 g Wasser (700 g - 280 g)
(... restliche Zutaten)

[waldi]

die 28 g Anstellgut beim Hauptteig noch weg, sonst muß neuer Sauerteig angesetzt werden

[BrotDoc]

Hallo Waldi,
mach ich nie, ich führe mein Anstellgut immer getrennt.

[waldi]

die ASG-Menge fällt natürlich nicht so stark ins Gewicht im Hauptteig, ich habe mittlerweile auch immer eine Reserve, trotzdem rechne ich Sie immer ab, das hab ich so in meiner Lehrzeit im Backrezepte-Online Forum gelernt.

[Heike]

Hallo Waldi,
mach ich nie, ich führe mein Anstellgut immer getrennt.

Hallo Björn,

dumme Frage: Wie meinst du das, "getrennt"?
Ich kenne es auch bisher nur so, dass man das ASG für das nächste Backereignis vom neuen Sauerteig wegnimmt.
Würde mich interessieren, was Du da genau machst.

Danke vorab und herzliche Grüße
Heike

[BrotDoc]

Hallo Heike,
ich bewahre mein Anstellgut immer in einem Marmeladenglas auf, habe immer ca. 100-120 g da. Davon nehme ich die benötigte Menge ab.
Das Anstellgut wird dann alle 3 Tage im Marmeladenglas gefüttert.

Dazu nehme ich 3/4 des ASG raus und verwerte es irgendwie (z.B. als Zugabe zu einem Brotteig fürs Aroma). Dann kommen
1. beim Roggen-ASG 50 g RM 1150 und 50 g warmes Wasser hinzu, das Ganze 1 Minute mit dem Handkneter verrührt. Stehzeit 8-10 Stunden, dann wieder in den Kühli.
2. beim Weizen-ASG 50 g WM T65 und 35 g warmes Wasser hinzu, das Ganze 1 Minute mit dem Handkneter verrührt. Stehzeit 8-10 Stunden, dann wieder in den Kühli.
Die Prozedur führe ich optimalerweise alle 3 Tage durch.

So kommst Du nie in die Bredouille, kein ASG mehr zu haben weil Du vergeßlich warst.

[Heike]

Dazu nehme ich 3/4 des ASG raus und verwerte es irgendwie (z.B. als Zugabe zu einem Brotteig fürs Aroma). Dann kommen
1. beim Roggen-ASG 50 g RM 1150 und 50 g warmes Wasser hinzu, das Ganze 1 Minute mit dem Handkneter verrührt. Stehzeit 8-10 Stunden, dann wieder in den Kühli.
2. beim Weizen-ASG 50 g RM 1150 und 35 g warmes Wasser hinzu, das Ganze 1 Minute mit dem Handkneter verrührt. Stehzeit 8-10 Stunden, dann wieder in den Kühli.
Die Prozedur führe ich optimalerweise alle 3 Tage durch.

Danke für Deine Antwort, Björn. Jetzt bin ich aber immer noch verwirrt (sorry!). Ist also das "Füttern" etwas Anderes als das "normale" Ansetzen eines neuen ST mittels ASG?
Wenn ich Dich richtig verstehe, nimmst Du von z. B. 100 g ASG zum Füttern 1/4 (die 3/4 nimmst du ja weg), also 25 g, richtig?
Und zu diesen 25 g kommen jetzt je 50 g RM (bzw. WM) + 50 g Wasser hinzu, so dass insgesamt 125 g neues ASG entstehen? Ist das dann nicht extrem sauer? Ich meine, beim Ansetzen von ST mit ASG soll man ja immer nur ca. 10 % vom zu versäuernden Mehl nehmen, was dann hier 5 g ASG wären.... hmmm, bin etwas ratlos.

Vermutlich ist diese Methode aber auch nur dann wirklich geeignet, wenn man wie Du sehr häufig backt - ich habe mein ASG ja aus diesem Grunde verkrümelt und muss dann halt wohl oder übel jedesmal daran denken, neues ASG abzunehmen.

Ist aber dennoch interessant zu wissen ... DANKE schön!

LG
Heike

[Sperling76]

Danke hollens, jetzt habe ich es wohl verstanden.

Toll deine Frage Heike und danke für die detaillierte Antwort hollens.

Jetzt weiß ich, dass ich mein ASG falsch führe. Ich habe nämlich bisher immer nur das benötigte ASG entnommen und das restliche im Glas gefüttert. So werden die MOs ja nicht kräftiger. Gut, jetzt weiss ich Bescheid wie es richtig geht.
Manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht

Eine Frage habe ich aber noch.
Du schreibst

Dazu nehme ich 3/4 des ASG raus und verwerte es irgendwie (z.B. als Zugabe zu einem Brotteig fürs Aroma).

Dann kommen doch weitere Triebmittel zum Rezept, oder wie muss ich das verstehen?

Viele Grüße
Sperling

[BrotDoc]

Wenn ich Dich richtig verstehe, nimmst Du von z. B. 100 g ASG zum Füttern 1/4 (die 3/4 nimmst du ja weg), also 25 g, richtig?

Hallo Heike,
so genau nehme ich das nicht, ich wiege nicht die Restmenge ASG. Die 10%-Rechnung stimmt zwar, aber so ein ausgefuchster Sauerteigler bin ich nicht, daß ich das noch aufs Gramm genau berechne. Meist ist das Glas ja ca. zur Hälfte gefüllt. Ich nehme dann mit dem Löffel so viel raus, daß noch etwas am Glasboden bleibt und füttere diesen Rest mit den beschriebenen Mengen an. Das funktioniert in den letzten 12 Monaten sehr gut.
Ich backe auch sehr selten mit Sauerteig als Triebmittel alleine, eine noch mehr optimierte ASG-Hefe-Führung brauchte ich wahrscheinlich nur, wenn ich nur mit ST backen würde.

[BrotDoc]

Dann kommen doch weitere Triebmittel zum Rezept, oder wie muss ich das verstehen?

Ja, richtig. Aber für den Trieb ist die Menge ja eher gering. Eher wird das Aroma des Brotes verbessert.

[waldi]

mein ASG muß mit Trockenzeiten (o.Mehl u. Wasser) gut und gerne 3 - 4 Wochen oder auch mal länger auskommen.
Ich habe seit ich selbst(ändig) backe noch kein ASG wegwerfen müssen.
Ich habe einmal einen neuen ST angesetzt, aber nur weil ich beim teigeln das ASG habe vergessen wieder abzunehmen.
Ein andermal dachte ich, nun ist es soweit, da das ASG eine sonderbare verfärbung anzeigte, so bräunliche Einschlüsse, aber weder Veränderungen am Geruch und auch keine andeutung von Schimmel angezeigt hatte.

Die letzten 2 Backtage habe ich mein ASG aufgefrischt, so wie Björn, auch eine Hefeführung habe ich schon gemacht, aber ich denke das kommt teilweise auch auf das Umfeld an ob solch ein Wesen solche Trockenzeiten übersteht.

Ich habe z.B. seit fast 15 Jahren einen Kombuchapilz, der kommt mit 5 - 10 % Nährlösung "etwa so wie beim Sauerteig-ASG das Wasser und Mehl" in den Keller auf den Kühlschrank wo das Sauerteig-ASG darin ist, wenn er gerade kein Ansatz in der Stube verstoffwechselt. Da steht er schon mal so 6 - 8 Wochen ohne Probleme.
Im Nebenraum gären 150 Liter Apfelmost, da ist die Luft nur so mit Milch -und Essigsäurebakterien geschwängert.

OT Ende

Das funktioniert in den letzten 12 Monaten sehr gut.

noch was dazu, jeder muß für sich austesten was geht und was nicht, es gibt zum Thema ST doch so viele individuelle Möglichkeiten.

[Lenta]

Ich mache es so wie Björn. Ich weiß das ich vergesslich bin und früher oder später vergessen würde neues ASG abzunehmen.
Nur füttere ich das ASG nicht alle 3 Tage, eher alle 1-2 Wochen.
Kommt mir das ASG etwas schwach vor, mache ich morgens eine Hefefuehrung und setze dann nachmittags den ST an. Finde ich eine gute Lösung so

[waldi]

Ich mache es so wie Björn. Ich weiß das ich vergesslich bin und früher oder später vergessen würde neues ASG abzunehmen.
Nur füttere ich das ASG nicht alle 3 Tage, eher alle 1-2 Wochen.
Kommt mir das ASG etwas schwach vor, mache ich morgens eine Hefefuehrung und setze dann nachmittags den ST an. Finde ich eine gute Lösung so

ASG habe ich wie geschrieben einmal vergessen, habe aber eine Trockensicherung für alle Fälle im Schrank.
Hinsichtlich der Hefeführung habe ich mich schon oft gefragt, was diese bezweckt.
Ein 2 oder 4 Wochen lang vernachlässigtes ASG hat sicherlich Hunger und die Hefe, Essig- und Milchsäurebakterien hängen in den Seilen, und mit einer Hefeführung von 3 x ca. 5 Std. werden m.e. die Hefezellen wieder aktiviert, die Essig/Milchsäurezellen wohl weniger ist meine Meinung, die Prozedur heißt ja nicht umsonst Hefeführung.
Da ich bei backen mit Sauerteig nur noch die DEF verwende, kommt zusätzlich sowiso Hefe in den Teig.
Also sollte es bei meinem Backverhalten besser sein, die Essig- und Milchsäurebakterien zu stärken und da find ich Björn´s Methode

Dazu nehme ich 3/4 des ASG raus und verwerte es irgendwie (z.B. als Zugabe zu einem Brotteig fürs Aroma). Dann kommen
1. beim Roggen-ASG 50 g RM 1150 und 50 g warmes Wasser hinzu, das Ganze 1 Minute mit dem Handkneter verrührt. Stehzeit 8-10 Stunden, dann wieder in den Kühli.

nicht mal so aus dem Weg, durch das mehr an ASG im Verhältnis zu Mehl/Wasser und die kürzere Standzeit werden wohl die Säuren aufgepusht.

[Lenta]

Waldi, sehe ich auch so.

Ich füttere so wie Björn, nur bin ich da auch ab und an vergesslich und wenn ich dann spontan backen will, dann mache ich eine oder zwei Hefefuehrungen vorneweg und alles ist wieder im Lot.

[Sperling76]

@hollens

wenn ich das restliche ASG als Geschmacksträger nehme, muss ich doch bestimmt meine Flüssigkeitsmenge anpassen?

Leider komme ich erst morgen zum backen , aber dann will ich es mal so versuchen.

Viele Grüße
Sperling

[BrotDoc]

Kommt auf die Menge ASG an, die Du zugibst im Bezug auf die Gesamtmehlmenge.
ASG hat ja meistens eine TA von 170-200. Da ich meistens mit Gesamtmehlmengen >= 1000 g arbeite fällte das ASG (meist 35-70 g, also 18-35 g Wasser bei TA 200) ja nicht so ins Gewicht.
Wenn Du jedoch z.B. mit nur 500 g Gesamtmehlmenge arbeitest, solltest Du die Wasserzugabe entsprechend reduzieren.