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Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauerteig)

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Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauerteig)

Beitragvon Hansi82 » Fr 26. Jul 2019, 12:47

Hallo Zusammen,
ich backe seit einiger Zeit bereits mit Sauerteig, wobei ich mich gerade an Weizensauerteigbroten abarbeite, die mit Autolyse und "Strech-and-fold" auskommen.

Bei vielen Rezepten, unter anderem hier: https://food52.com/recipes/80565-table-loaf
ist eine Stockgare von 3 1/2 bis 4 Stunden angegeben.

Ich habe dieses Rezept (mit weniger Wasser, ~TA 175) gerade ausprobiert und der Teig ist mir bereits nach 3 Stunden sehr strukturlos und glänzend vorgekommen.

Das Formen hat damit geendet, dass ich den Teig auf dem Kompost entsorgt habe, weil sich keine Spannung aufbauen lassen hat und der Teig einfach nur noch klebrig war.

Die Teigtemperatur ist stehts bei 27°C gewesen, der Weizensauerteig wurde 3 mal vor Verwendung aufgefrischt, damit er möglichst mild ist.

Daher die Frage, wie erkennt man den richtigen Zeitpunkt um den Teig in Form zu bringen?
Und noch viel wichtiger, an was erkennt man Übergare bereits bei der Stockgare?

Vielen Dank für eure Gedanken hierzu bereits im Voraus
Hans
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Re: Richtigen Zeitpunkt bei Stockgare erkennen

Beitragvon Mikado » Fr 26. Jul 2019, 15:00

Hallo Hans

Du hast das englischsprachige Rezept verlinkt, das gibt in "Directions 3" selbst den Hinweis bezüglich der Stockgare seines Teiges, dort steht - Zitat:

You should notice it progress from a ‘shaggy mass’ at the beginning of the mix to exhibiting a more cohesive and smooth character by the end of bulk fermentation

Und wenn wir schon dabei sind, wenn alles richtig läuft und du anschließend den Teigling gewirkt/geformt hast und später das Ende der Stückgare prüfen möchtest, dann siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... bc17#38855
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... bc17#38867

Viel Erfolg!
Beste Grüße
Mika

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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon Hansi82 » Fr 26. Jul 2019, 15:55

Mikado hat geschrieben:Hallo Hans

Du hast das englischsprachige Rezept verlinkt, das gibt in "Directions 3" selbst den Hinweis bezüglich der Stockgare seines Teiges, dort steht - Zitat:

You should notice it progress from a ‘shaggy mass’ at the beginning of the mix to exhibiting a more cohesive and smooth character by the end of bulk fermentation




Hallo Mikado,
vielen Dank für den Hinweis.

Den Hinweis habe ich selbstverständlich gelesen, aber wann ist der Zeitpunkt bei dem der Teig den optimalen Stand/Struktur hat? Wie sieht der Teig hierbei aus?
Ich fand, dass der Teig bereits nach 2 Stunden gut entwickelt war und einen guten Stand hatte. Da war der Teig allerdings noch nicht richtig mit Blasen durchsetzt.

Werde das Rezept morgen nochmals ausprobieren und bereits nach zwei Stunden formen.

Viele Grüsse
Hans
Zuletzt geändert von Hansi82 am Mo 29. Jul 2019, 11:40, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon heimbaecker » Sa 27. Jul 2019, 20:45

Hallo Hans,

ein klares Kriterium bei der Stockgare ist wie strak sich das Teigvolumne vergrößert hat, bei einem Weizensauerteigbrot sollte sich das Volumen fast verdoppeln. Dein Rezept nutzt eine relativ geringe Menge Sauerteig, deshalb scheint mir die angegebene Zeit schon als realistisch. Ich nutze in ähnlichen die doppelte Menge Sauerteig: (Levain mit Hirse).
War die Glutenentwicklung nach dem Kneten und Dehnen und Fakten den gut ?

Wenn Du beim nächsten Mal Bilder deiner Teigstufen machen könntest wäre das sehr hilfreich um dein Problem einzuschätzen
Viele Grüße
Christoph


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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon Hansi82 » Di 30. Jul 2019, 08:02

heimbaecker hat geschrieben:Wenn Du beim nächsten Mal Bilder deiner Teigstufen machen könntest wäre das sehr hilfreich um dein Problem einzuschätzen


Hallo Christoph,
vielen Dank für Deine Antwort,

anbei ein paar Bilder.

Bild 1 nach der Autolyse, Bild 2 nach dem dritten Falten, Bild 3 nach dem Formen, Bild 4 vor dem Einschiessen Bild 5 das fertige Brot (der Fladen..).

Wie zu sehen ist:
1) war die Stockgare von 2h zu kurz (Krume nicht offen)
2) war die Stückgare im Kühlschrank von 10h zu lange, da Teigling übergare hat.
Ich werde beim nächsten Versuch die Stockgare auf 3h ausdehnen und die Stückgare im Kühlschrank auf ca. 6 Stunden verkürzen.

Geschmacklich ist das Brot sicherlich keine Offenbarung, zum Experimentieren jedoch toll geeignet.

Eine generelle Frage stellt sich mir jedoch, wie erkennt man wann der Teig sein Volumen verdoppelt hat?
Ich finde das gerade bei der grossen Schüssel die ich für die Teigbearbeitung verwendet habe sehr schwierig zu sehen.
Gibt es hier vielleicht einen Kniff?

Viele Grüsse
Hans

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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon heimbaecker » Di 30. Jul 2019, 21:22

Hallo Hans,

ein Trick zum besseren Erkennen der Volumenentwicklung ist es , dafür eine eckige Wanne (Frischhaltebox oder ähnliches ) zu nehmen, dann siehst DU genau wie stark der Tag sich entwickelt hat, außerdem geht darin das dehnen und falten auch viel einfacher.

Bei reinen Weizensauerteigbrot ist die Temperatur während der Stockgare ach entscheidend, versuche mal diese an einem warmen Ort ( sollte beim derzeitigen Wetter nicht allzu schwierig sein) durchzuführen, bei mir waren 28 ° C immer optimal.

Ist dein Sauerteig den aktiv genug ? das könnte ein weiterer Grund sein.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon Hansi82 » Mi 31. Jul 2019, 08:19

Hallo Christoph,
die Teigtemperatur lag durchgehend zwischen 27 und 28°C.

Mein Weizenanstellgut ist noch relativ Jung (ca. 3 Monate), habe es jedoch zurvor ein paar mal mit einer Hefeführung in Schwung gebracht. Daran sollte es nicht gelegen haben.


Vielen Dank für den Tip mit der rechteckigen Wanne, werde das mal versuchen.

EDIT: Was mir gerade auffällt.. warum sollte man den Teigling bei der Stückgare "luftdicht" einpacken?
Ich habe über den Gärbörb einfach eine Duschhaube gestülpt, die natürlich nicht ganz luftdicht abschliesst.

Beste Grüsse
Hans
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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon _xmas » Mi 31. Jul 2019, 10:22

Ich glaube, so soll es auch gemeint sein, Hans. Abdecken, damit der Teigling nicht verhautet, nicht luftdicht verpacken.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon Hansi82 » Di 6. Aug 2019, 09:02

Hallo zusammen,
ich habe nun das grundliegende Problem gefunden. Mein neuer Kühlschrank ist defekt. Obwohl eine Temperatur von 2°C eingestellt ist, liegt die Innenraumtemperatur bei ca. 11°C. Dies hat dazu geführt, dass der Sauerteig (bzw. das Anstellgut) zu reif war und deshalb kaum Trieb hatte bzw. der Teigling überreif war.

Der vorliegende Versuch kommt m.E. näher an das optimale Brot heran. Ich habe die Stockgare auf ca. 3.5 Stunden ausgedehnt (bis sich der Teig fasst verdoppelt hatte) und eine Stückgare von ca. 80 Minuten bei Raumtemperatur durchgeführt.

Bild

Der Teigling wurde im Haushaltsofen auf einem Blech von 250°C fallend auf 220°C mit Schwaden gebacken, ca. 45 Minuten

Nun möchte ich das Brot noch verbessern.
1.) Wie bekommt man eine gleichmässigere Verteilung der Poren hin?
2.) Die Krume ist ein bisschen gummiartig und glänzt. Was muss man machen damit die Krume schön «fluffig weich» wird?

Viele Grüsse
Hans
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Re: Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauert

Beitragvon littlefrog » Fr 9. Aug 2019, 07:46

Do sahen mein Krumen sahen anfangs auch aus. Das lag am ST - der war einfach noch nicht fit genug, bzw. zu kühl gereift, ich hatte wohl einfach nicht die Geduld und den Dreh noch nicht raus, wann der ST reif ist bzw. daß er wirklich WARM stehen muss, RT reicht nicht aus, zumindest bei mir nicht außerhalb der Sommerwochen.

Ich backe nun regelmäßig 1x pro Woche ein Brot mit ST, so daß der ST immer frisch ist, und ich stelle ihn frisch gefüttert und angesprungen in den KS. Mein ST hat sogar drei Wochen Urlaub bestens überstangen, allerdings hatte ich da die TA beim letzten Mal auffrischen niedriger, d.h. so viel RM dazu, daß er sich fast kneten ließ. Ich verwende immer RVKM für meinen ST, ich finde, er ist dann triebfreudiger.

Seit einiger Zeit mache ich auch lieber den Berliner Kurzsauer, sprich, 10% ASG und um 30° Reife für 4-6 Stunden, das passt besser in meinen Zeitplan.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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