Hallo zusammen,
ich habe mich soeben im Forum vorgestellt. Je länger wir hier in Frankreich leben, umso häufiger überfällt uns die Sehnsucht nach Brötchen und Roggen(misch)brot.
Die Brötchen habe ich durch Ausprobieren schon sehr gut hinbekommen, was Geschmack, (dünne) Kruste und deren Rösche anbetrifft, zu schaffen macht mir noch die Krume. Für die Weizenbrötchen verwende ich Trockenhefe, verwende davon aber nur ca. 4 Gramm auf ca. 600 Gramm Mehl. Als ideal hat sich die kalte Teigführung (einfach über Nacht) herausgestellt. Frische Hefe bekommt man hier manchmal, allerdings längst nicht immer, und so lasse ich mir für die Brötchen Trockenhefe mit den anderen Zutaten aus Deutschland schicken. Als Arbeitsgerät haben wir zwei Miele Kompaktöfen, einen DGC 8050 XL und einen H5081.
Die so hergestellten Brötchen sind allerdings sehr feinporig und verweigern weitgehend den Ofentrieb: 60 Gramm Teiglinge haben nach dem Backen etwa die Größe von Röggelchen oder Partybrötchen, d.h., die Krume ist bei ausgezeichnetem Geschmack deutlich zu „kompakt“.
Ich meine, den Schuldigen auch schon dingfest gemacht zu haben. Beim Aufgehen vor dem Backen verhauten die Teiglinge. Durch das Beschwaden scheint die Haut weiter zu verkleben, da die Brötchen „sitzenbleiben“: Der Teig wird am Vorabend zubereitet und bekommt gerade so viel Mehl, dass er so eben nicht mehr klebt. Dann kommt er in zwei Beutel in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen hat sich der Teig schön verdoppelt, ist aber schon wieder so feucht, dass er an den Beuteln klebt. Es muss noch einmal etwas Mehl eingeknetet werden (sonst gehen die Brötchen im Backofen hauptsächlich in die Breite und bleiben flach). Ich schleife und forme jetzt die Teiglinge, die, mit einem Tuch abgedeckt, noch einmal bei 30° für 20 bis 30 Minuten auf dem Backblech (gelocht) gehen. Wenn ich dann das Tuch abnehme, ist der Teig verhautet. Ich pinsele ihn mit Wasser ein und bestreue ihn leicht mit Mehl. Das Ganze kommt in den auf 230° vorgeheizten DGC, wo ich in den ersten 10 Minuten zwei bis drei Dampfstöße abgebe. Dann stelle ich auf 200° Ober- und Unterhitze. Heraus kommen köstlich schmeckende Brötchen mit toller Kruste und zu kompakter Krume… Die Porung ist auch sehr gleichmäßig verteilt mit sehr feinen Poren. Das ist doch eigentlich ein Kennzeichen der schnellen Teigführung, oder ? Der Teig scheint es damit übelzunehmen, dass er noch einmal geknetet wird und Mehl zugeführt bekommt. Trockener als heute möchte ich den Teig aber auch nicht in den Kühlschrank geben.
Was mache ich falsch ? Ich frage hier einfach einmal mit diesen ganzen Angaben nach, denn die Möglichkeiten, es zu verschlimmbessern sind einfach zu zahlreich.
Tausend Dank für Eure Unterstützung und beste Grüße
Stefan
P.S.: Unglücklicherweise bin ich von morgen bis einschließlich Freitag ohne Internetzugang unterwegs, um mein Avatar abzuholen. Da ich am Sonntag früh schon gern wieder Brötchen mit neuen Ideen backen würde, bitte ich um Verständnis.
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und kommt bei mir fast überall hinein!
) LM kann ich mir auch gut vorstellen, macht ja den getrockneten WZST überflüssig. Ich muss mich da aber einmal einlesen (kalte Verwendung, ich habe auch ein Problem mit den riesigen Mengen) und es dauert seine Zeit. Bis dahin gebe ich noch etwas von dem Trockensauerteig zu.
