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Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

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Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Kolame » Di 5. Mai 2015, 17:44

Hallo liebes Forum,

ich würde gerne am kommenden Montag ein Brot für ein Abendessen backen, bin aber ab Donnerstag unterwegs.
So bin jetzt auf der Suche nach einem (Weiß-)Brot, dass 96 Stunden (4 Tage Donnerstag-Montag) kalte Gare vorsieht oder verträgt. Bin ich zu doof zum Googlen? Ich finde kein passendes Rezept. :(

Könnt ihr mir helfen? Danke!
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon IKE777 » Di 5. Mai 2015, 20:05

da weiß ich allerdings nicht, ob das schon mal jemand ausprobiert hat.
2 Tage, also 48 Std. kann ich mir noch vorstellen...
Aber ein Versuch wäre es vielleicht doch Wert.

Ansonsten musst du eben am Montag ein Eintagesbrot backen :lala
Wenn du Lievito hast, dann gelingt das auch super.
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Hesse » Di 5. Mai 2015, 20:46

Hmh…vielleicht bei Lutz Geißler mal nach seinem “Präsidenten- Baguette” schauen (“nur” drei Tage Vorlaufzeit) und noch weniger Hefe nehmen und kühler führen.

Meine Meinung ist aber : Teigruhen über 24 Std. bringen keinen Geschmacksvorteil und das Backergebnis ist nicht mehr mit Sicherheit vorhersehbar- eher zufällig, wenn’s mal gelingt. :)

Setz' lieber Altteig an, den kannst Du bis zu einer Woche stehen lassen, (ca. 1/3 der GMM) und backe die Baguette innerhalb von ca. 4 Stunden und Deine Gäste werden es genießen... :BBF

Grüße von Michael
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Jodu » Di 5. Mai 2015, 21:29

.... und vorher einfrieren? Gute Brote werden dadurch nicht zwingend schlechter habe ich fest gestellt.
Viele Grüße
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon EvaM » Di 5. Mai 2015, 21:36

Der Tipp mit dem Präsidentenbaguette klappt. Ich habe das Baguette bereits zweimal erst nach ca. 50 Stunden gebacken :oops: , weil ich zu lange gearbeitet habe.Geschmacklich super. Die Krume war nicht so locker wie nach 48 h. Ein Versuch mit weniger Hefe wär es wert. Und verkürze etwas die Stückgare.
Lieben Gruß Eva
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Kolame » Di 5. Mai 2015, 22:08

Hesse hat geschrieben:Hmh…vielleicht bei Lutz Geißler mal nach seinem “Präsidenten- Baguette” schauen (“nur” drei Tage Vorlaufzeit) und noch weniger Hefe nehmen und kühler führen.

[…]l

Auf die bin ich auch gestoßen. Ich würde gerne ein größeres Brot haben… Welche Backzeiten würdet ihr mir empfehlen, wenn ich die drei Baguette zu einem Pain Fendu (bspw.) langwirken würde?

Jodu hat geschrieben:.... und vorher einfrieren? Gute Brote werden dadurch nicht zwingend schlechter habe ich fest gestellt.

Wäre auch noch eine Option! Wobei mich das Langzeitprojekt jetzt auch nicht nur aus prak- sondern auch aus geschmacklich- und theoretischen Gründen reizt. :cha

EvaM hat geschrieben:Der Tipp mit dem Präsidentenbaguette klappt. Ich habe das Baguette bereits zweimal erst nach ca. 50 Stunden gebacken :oops: , weil ich zu lange gearbeitet habe.Geschmacklich super. […]

Das macht Mut! Danke!

IKE777 hat geschrieben:da weiß ich allerdings nicht, ob das schon mal jemand ausprobiert hat.
2 Tage, also 48 Std. kann ich mir noch vorstellen...
Aber ein Versuch wäre es vielleicht doch Wert.

Ansonsten musst du eben am Montag ein Eintagesbrot backen :lala
Wenn du Lievito hast, dann gelingt das auch super.

Ich werde berichten! Lievito habe ich nicht… (und will ich auch gar nicht :p )
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Ebbi » Di 5. Mai 2015, 22:44

Ich hatte mal ein Rezept ausprobiert, wo man den Teig ausknetet und dann im Kühlschrank 2 - 7 Tage stehen lässt. War glaub auf 1 kg Mehl 10 g Hefe, bin mir aber nimmer sicher.
Ich habe 3, 4 und 7 Tage ausprobiert, weils ja doch ne ganze Menge Teig ist. Das war so gedacht dass man jeden Tag ein Brot backen kann bis die Schüssel leer ist ohne dass man mit Teig machen Zeit vergeudet oder die Zeit für ein Brot machen abends nicht hat.
Nach 3 Tagen war das Brot toll, nach 4 Tagen naja und nach 7 Tagen ne Zumutung.
Länger als 3 Tage würde ich kein Brot führen.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon IKE777 » Mi 6. Mai 2015, 08:21

Ebbi
auf 1 Kilo 10g Hefe ist bei so langer Führung m.E. allerdings viel.
Ich nehme schon bei Übernachtgare nur etwa 6g allerdings noch 1 guten Löffel LM
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Fussel » Mi 6. Mai 2015, 10:48

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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Ebbi » Mi 6. Mai 2015, 12:09

Irene, Hefe allein in der Kälte ist nicht so explosiv wie LM :ich weiß nichts

Stimmt Fussel, und da war ja auch noch Pane Crocante. Die besten Ergebnisse waren immer nach 1 - 3 Tagen im Kühlschrank.
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon IKE777 » Mi 6. Mai 2015, 12:11

nur sind 3 Tage noch immer keine 96 Stunden :?
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Ebbi » Mi 6. Mai 2015, 12:20

Eben, Irene. So lange, also länger als 3 Tage, werd ich garantiert kein Brot mehr führen. Habs ja oben geschrieben...
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Kolame » Sa 9. Mai 2015, 13:21

Ich werd' euch berichten…
Wie das Schicksal so spielt, liege ich krank im Bett und traue mir nicht zu, am Montag ein Drei-Gänge-Menü zu servieren, wo das Brot eingebettet gewesen wäre. Naja. :sp
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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Ebbi » Sa 9. Mai 2015, 18:02

Oh je, gute Besserung :nts
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezeptsuche: Brot mit 96 Stunden Gare

Beitragvon Kolame » Mo 11. Mai 2015, 16:10

Festzuhalten ist: es ist definitiv ein Brot!
Die Hefe habe ich von 2g auf 1,2g reduziert und der Kühlschrank dürfte so vier Grad gehabt haben.

Ich hätte gedacht, nach so langer Stockgare ist der Teig etwas ermattet und ich kann ihn ohne Einschnitte als Ciabatta (ohne das eigentlich obligatorische Olivenöl) backen. Das ging prinzipiell auch, aber die Unterseite ist nicht ganz plan - etwas weniger Spannung beim Wirken, eine längere Stückgare (45 min bei Zimmertemperatur von 21 Grad) oder ein flacher Längsschnitt hätten wohl noch gut getan. So ist's quasi ein ovales Brot, auch schön!

Ich bin auf den Anschnitt gespannt! Der ist jetzt da. Die Teighaut war etwas trocken, und ist dann beim Wirken ins Brot eingebracht worden. An diesen ledrigen Stellen konnte sich die Porung nicht so toll entwickeln.
Sonst bin ich ganz zufrieden, sehr aromatisch das Ganze - so in eine fruchtige Richtung. Wirklich lecker. Vielleicht würde ich die Salzmenge auf 2,2% der Mehlmenge erhöhen.


(Das Essen fällt ja aus - bei dem Wetter nutze ich das Brot als Grundlage eines Bruschettas nur für mich.)

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