Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[jester_le]

Hallo Ihr Lieben,

kann man Brotrezepte so einfach reduzieren bzw. halbieren?

Ganz konkret geht es um mein überübernächstes Brot (es wäre dann mein viertes :-)
Das Sauerteigbrot mit Saaten nach Hamelmann, bei dem die Mengen auf zwei Brote abgestimmt sind - und dazu fehlt mir entweder die ausreichend große Esseranzahl oder der Platz im Tiefkühlschrank.

Ich komme mir eine Spur dusselig vor bei der Frage - vor allem weil mein großer Spaß als Amateur-Koch darauf baut, dass ungefragtes herumdoktern im Glücksfall auch die besten Rezepte noch besser machen kann (nicht muss ;-).
Nun habe ich als Backnovize aber gelernt, dass ich mir meinen diesbezüglichen Spieltrieb beim Backen erst einmal abschminken sollte und dass Rezepttreue eines der Erfolgsrezepte ist. Außerdem könnte ich mir schon vorstellen, dass sich ASG, Wasser und Mehl nicht proportional verkleinern lassen. Egal - besser erst einmal Fragen.

Und warum bin ich mir sicher, dass die Frage an anderer Stelle schon beantwortet ist? Alleine ich finde es nicht.

Danke im Voraus

[IKE777]

Hallo jester
du musst dir einfach einen Multiplikatoren errechnen, mit dem du dann arbeitest

750g sollen 1.000g werden = 1.000 : 750 = 1,33

1.300g sollen 800g werden = 800 : 1.300 = 0,61

mit dem errechneten Multiplikator müssen alle Teile des Original-Rezepts multipliziert werden. Dann hast du alle Zutaten korrekt.

[sun42]

Völlig richtig: Alle Komponenten eines Rezeptes einfach auf die gewünschte Teigmenge im richtigen Verhältnis umrechnen. Das ist beim Kochen eigentlich auch nicht wirklich anders.

Allerdings – im Gegensatz zum Kochen – kann man eine Backware natürlich nicht nachträglich abschmecken. … Trivial … Es führt allerdings dazu, dass man einige Dinge genauer beachten sollte:

Kleinmengen: Zwei wesentliche Komponenten des Backens – Salz und Hefe – kommen in recht kleiner Menge vor und müssen insbesondere beim Salz genau stimmen. Es empfiehlt sich die Anschaffung einer kleinen Münzwaage (Taschenwaage/Feinwaage), mit der Mengen im Grammbereich genau abgewogen werden können.

Ein paar Kenngrößen bei der Teigbereitung sollte man im Auge behalten: Salzgehalt (2%), Teigausbeute bzw. Wassergehalt (TA 160..180, je nach Backware), Hefe- & Sauerteig- Mengen.

In diesem Zusammenhang zwei Anmerkungen zum Rezept das Du Dir ausgesucht hast:

(1) Treibende Kraft ist nur der Sauerteig. Wenn dieser triebschwach ist, bleibt das Brot u.U. recht kompakt. Ich würde sicherheitshalber 3g Hefe (0,3%) zum Hauptteig hinzugeben.

(2) Der Hauptteig hat nach Rezept eine TA von 162, ist also ziemlich fest. Ich würde durchaus 40g Wasser (TA166) hinzugeben.

Viel Erfolg

[jester_le]

Wie ich mir gedacht habe: Proportional mit einem gehörigen Faktor Erfahrung aufgepimpt. Vielen Dank für die Antworten :-)

[_xmas]

So, dann noch die Backzeit anpassen - und alles ist gewuppt.
500 g im BO sind mit anderen Zeiten zu backen als 3000 g. Gegebenfalls muss auch die Temperatur angepasst werden

[sun42]

.... Backzeit ... alles eine Frage der Teigeinlage ...

[jester_le]

So, dann noch die Backzeit anpassen - und alles ist gewuppt.
...

Wenn ich den Teig für zwei Brote halbiere und nur eines mache, dann bleibt die Mathematik der Backzeit für einen Schreiberling wie mich gerade noch überschaubar ;-)
Aber wie ist das, wenn aus einem Kilo ein 750gr-Brot wird? Was sagt da Euer Erfahrungsschatz? Zwei Mal scheitern und beim dritten Mal haut es dann hin? Oder gibt es dazu vielleicht eine Quelle?

Frohe Pfingsten im übrigen...

PS: Auch wenn ich altgedienter Forennutzer bin (wenn auch nicht hier) - manchmal fehlt mir der Like-Button ;-)

[sun42]

Hallo Henning

Quellen zu Backzeiten findest Du natürlich auch im Netz. Das Zusammensuchen ist allerdings manchmal mühsam. Ich greife zum Nachlesen gerne auch auf fachkundliche Lehrbücher der Bäckerausbildung zurück. Empfehlenswert sind z.B. die Bücher von Schünemann: „Technologie der Backwarenherstellung“ u.s.w. .

Ich backe regelmäßig frei geschobene Roggenbrote. Bezüglich der Backtemperaturen und Backzeiten passt nach meiner Erfahrung in etwa folgendes:

TE 500g: 260C abfallend auf 200, Backzeit ca. 40Min.
TE 1000g: 270C abfallend auf 200, Backzeit ca. 60Min.
TE 1500g: 270C abfallend auf 200, Backzeit ca. 75Min.

Weizenbrote haben idR geringere Anback-Temperaturen und etwas kürzere Backzeiten.

Ebenfalls noch schöne Pfingsten.

[IKE777]

Danke Michael
das werde ich mir auf jeden Fall auch mal in meine grundsätzlichen Notizen einfügen!
So etwas ist immer hilfreich und dient - außer dem Beobachten des eigenen Ofens - als Hilfestellung.

[jester_le]

Auch von mir noch einmal: Vielen Dank!

[Landbrot12]

Hallo,

ich möchte morgen gern das Alpenroggenbrot I vom Brotdoc backen. Da ein Brot von fast 2kg zuviel für uns ist, möchte ich aus dem Rezept 2 kleine Brote backen. Der Brotdoc gibt für sein Brot 60 min an, was meint ihr wie lange muss ich dann die beiden "halben" Brote backen?

http://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/#comments

[jerdona]

Hallo Landbrot12!

Warum fragst Du nicht den Brotdoc selbst in seinem Blog? Falls er Deine Frage hier sieht, ist das ja reiner Zufall. Außerdem seht dann die Antwort da wo sie hingehört und hilft auch anderen Lesern, die vielleicht nur halb so große Brote backen wollen.
Ich backe meine Roggenmischbrote mit TE ca. 1 kg 50-55 Min., aber der Brotdoc hat ja in seinem Rezept extra eine verkürzte Backzeit vorgesehen.
Wenn für Dich keine Möglichkeit beseht die Info vom Brotdoc selbst zu bekommen, würde ich es mit 40 Min. probieren und dann die Klopfprobe machen, bzw. mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen (sollte 98-98 °C sein).

[Kolame]

Also als Faustregel habe ich im Kopf (!): pro 250g entweder plus oder minus fünf Minuten Backzeit. Wäre dann bei dem Rezept etwa 40 Minuten.

[Landbrot12]

Hallo Kolame,

ich habe den Brotdoc gefragt und auch sehr schnell eine Antwort bekommen. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass er so schnell antwortet. Warum findest Du meine Frage hier unpassend? Es geht doch um das Verkleinern von Rezepten. Ich habe an anderer Stelle gelesen, dass man nicht immer gleich einen neuen Thread eröffnen soll.

Das Brot habe ich für 48 min gebacken, es schmeckt sehr gut!

[_xmas]

Warum findest Du meine Frage hier unpassend? Es geht doch um das Verkleinern von Rezepten. Ich habe an anderer Stelle gelesen, dass man nicht immer gleich einen neuen Thread eröffnen soll.

Du hast alles richtig gemacht, und Glückwunsch zum gelungenen Brot (Foto?)

@Antje
Zu Deiner Info: Brotdoc ist in diesem Forum Admin und liest mit, wenn er auch nicht immer gleich antwortet. _xmas

[jerdona]

Warum findest Du meine Frage hier unpassend? Es geht doch um das Verkleinern von Rezepten. Ich habe an anderer Stelle gelesen, dass man nicht immer gleich einen neuen Thread eröffnen soll.

Liebes Landbrot12!
Ich habe doch nicht gesagt, dass Deine Frage hier unpassend ist, noch hatte ich es so gemeint! Aber nachdem innerhalb von 24 Stunden niemand Deine Frage beantworten konnte und Du ja an diesem Tag noch das Brot backen wolltest, dachte ich eben, mein Ratschlag sich an den Brotdoc direkt in seinem Blog zu wenden, wäre für Dich hilfreich.

Tut mir Leid, wenn Du das nicht so aufgefasst hast.

[_xmas]

Antje, diese kleinen Missverständnisse machen unser Forum doch recht menschlich
Alles ist gut, und Hilfsbereitschaft und gut gemeinte Ratschläge brauchen wir immer.

[Landbrot12]

Hallo Antje,

alles gut, es hat doch alles noch geklappt. Ich habe Dich ja auch mit Kolame verwechselt...

Grüße
Dora