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Rezepte anpassen/optimieren

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Sisqui » Mo 13. Feb 2017, 19:44

Guten Abend

nachdem meine ersten beiden Brote mehr oder minder schief gegangen sind und ich durch fleißiges Lesen einige Ursachen feststellen konnte, hab ich mich schon deutlich verbessern können. Da ich nicht immer das gleiche backen möchte, habe ich ein neues Rezept ausprobiert. Ein Bauernbrot wie folgt:
15g Hefe
200g Sauerteig
300g Weizenmehl
200g Roggenmehl
100g Honig
1TL Salz (habe 10g genommen)
50ml Wasser+ ca. 100ml

Hefe, 50ml Wasser und ein bisschen Mehl angerührt und etwa 15min gehen lassen, danach alles andere zusammen geben, verkneten und eine Stunde gehen lassen. Teig danach erneut durchkneten, formen und eine Stunde gehen lassen. Anschließend 45 Minuten bei 200°C backen (mittlere von 5 Schienen).

Der Teig wollte anfangs nicht so recht gehen, war auch irgendwie sehr fest, aber das fand ich gar nicht so schlimm. Hat sich gut formen lassen und ist dann doch noch einigermaßen gegangen.
Die Kruste ist toll (meiner Meinung nach^^), aber das Brot ist von unten recht dunkel geworden, an den unteren Seiten eingerissen und sehr kompakt. Und recht süß.

Ich möchte das Rezept jetzt mehr als Beispiel nehmen, um zu lernen wie man an Rezepten und Arbeitsweisen schrauben kann, um es besser zu machen. Zum Beispiel den Honig, kann ich da einfach statt der 100g auf 70g oder so runterschrauben? Sollte ich mehr Wasser dazugeben, weil der Teig so fest war? (Hab das mit der TA noch nicht ganz durchblickt).

Einen guten Start in die Woche
liebe Grüße
Sisqui (Alexandra)
:kk
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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Ebbi » Mo 13. Feb 2017, 20:22

Mein Tipp wäre, als erstes mal ein erprobtes Rezept hier aus der Datenbank zu nehmen, damit du fühlen kannst wie sich ein Brotteig anfühlen sollte. Dann kannst du anfangen Rezepte zu verändern.

Wichtig dabei ist die TA. Das ist das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser. Man kann damit abschätzen wie weich ein Teig ist. Z.B TA = 160 -> 100 g Mehl und 60 g Wasser.

In deinem Rezept sind
200 g Sauerteig, im Normalfall werden da Wasser und Mehl 1:1 gemischt. Also 100 g Wasser und 100 g Mehl.
Zählt man jetzt alles zusammen kommt man auf 250 g Wasser und 600 g Mehl. Jetzt die Wassermenge im Verhältins zu 100 g Mehl umrechnen:
250 x 100 : 600 = 42
TA: 100 + 42 = 142
Das sagt mir jetzt, dass das ein sehr fester Teig ist. Wie du ja auch beschrieben hast.
Ein etwas weicherer Teig, für den Anfang noch gut zu Verarbeiten, hat eine TA von 160.
Berechnet für dein Rezept wären das 360 g Wasser. 100 g kommen aus dem Sauerteig, also müsstest du 260 g Wasser Wasser zugeben.

Welche Mehltypen du verwendet hast geht aus deinem Rezept auch nicht hervor. Vollkornmehle benötigen mehr Wasser, Weißmehle weniger.

Bei 200 Grad backen wird normal kein Brot zu braun, es bleibt eher hellbraun. Der Honig ist am zu Dunkel schuldig. Ich würde den Honig erstmal ganz weglassen und mind. Bei 220 Grad backen. Wenn Honig rein soll und das Brot nicht süß werden soll, dann mal mit 10 g Honig probieren.

Dass das Brot an der Seite aufreißt, kann viele Ursachen haben.
Gare zu kurz, zu wenig Unterhitze und zuviel Oberhitze, zu wenig geschwadet.

Viel Erfolg beim Ausprobieren. Wenns nicht klappt - fragen :hx
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Sisqui » Mo 13. Feb 2017, 22:38

Danke Ebbi

deine Erklärung zur TA hilft mir schon mal weiter.
Wegen dem Honig dachte ich, dass er irgendwie zur Geschmeidigkeit beitragen würde, aber wenn man ihn beliebig weglassen kann... :p So ist das Brot für mein süßes Frühstück zumindest grade richtig (nur mein Freund wird an seiner Salamistulle nicht 100%ig Freude haben *hust*)
liebe Grüße
Sisqui (Alexandra)
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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Ebbi » Mo 13. Feb 2017, 23:00

Gerne :tc
Sich am Anfang an der TA zu orientieren hilft wirklich weiter. Mit der Zeit entwickelt man das Gespür ob noch Wasser an den Teig ran muss oder nicht, da wird die TA nebensächlich.

Der Honig wird als Futter für die Hefe dem Teig zugesetzt, oder als Backmalzersatz. Ob er jetzt den Teig geschmeidiger macht, keine Ahnung. Wobei bei deiner Menge bestimmt.
Wenn ich ein süßes Brot möchte, dann mach ich ein reines Weizenbrot entweder nur mit Hefe, Weizensauerteig oder mit LM, da kommen dann 30 g Honig auf 500 g Mehl rein, und wenn ich grad im Garten blühenden Lavendel hab, noch ein paar Blüten mit rein. Das ist auch ein tolles Frühstücksbrot. Zum säuerlichen Roggen mag ich keinen Honiggeschmack, dafür aber Sonnenblumenkerne.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 14. Feb 2017, 08:44

Hallo Alexandra,

Sisqui hat geschrieben:... Ich möchte das Rezept jetzt mehr als Beispiel nehmen, um zu lernen wie man an Rezepten und Arbeitsweisen schrauben kann, um es besser zu machen....

Ich denke Du solltest Deine Vorgangsweise überdenken: ich würde an Deiner Stelle einmal ein Brotbackbuch und/oder die Anleitungen im Parallelforum lesen und dann einige Brote aus den erprobten Rezepten ebendort (Liste Top 20) nachbacken. Plötz ist auch eine Fundgrube an bewährten Rezepten, auch hier im Forum finden sich viele (link). Und erst dann, wenn Du kapiert hast, wie der Hase läuft, kannst Du an Rezepten herum schrauben.

Ich weiß nicht, wo Du obiges Rezept her hast - aber 100 g Honig sind viel zu viel , flüssigkeitsmäßig stimmt's auch nicht, Hefe braucht's auch nicht so viel, wenn richtiger Sauerteig (und kein Tütenprodukt) mit im Spiel ist...

Viel Erfolg und liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Sisqui » Di 14. Feb 2017, 09:05

Das Rezept habe ich so und ähnlich auf mehreren Blogs gesehen und schließlich auch in einem Brotbackbuch gefunden. Ich arbeite gerne nach Büchern :lala
Und ich glaube, es war der Plötzblog, in dem als Tipp stand, man solle sich ein, zwei Rezepte raussuchen und diese solange immer wieder backen, bis man zufrieden ist.

PS: mein Sauerteig ist selbst angesetzt, aber noch sehr jung.
liebe Grüße
Sisqui (Alexandra)
:kk
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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Ebbi » Di 14. Feb 2017, 18:38

Mit jungem Sauerteig und 1 Stunde Endgare passen die 15 g Hefe.
Wenn dein Sauerteig mehr in Schuss ist, dann kannst du die Hefe reduzieren, so auf 10 g. Vorausgesetzt dass du die Stunde Endgare beibehalten willst.
Ich arbeite trotz fitem Sauerteig immer zusätzlich mit Hefe, da dann die Endgare immer in ähnlichem Bereich bleibt. Ich hab keine paar Stunden mehr Zeit, wenn der Sauerteig mal keine Lust zum Arbeiten hat. Ich hab das mehrmals probiert, das ist mir zu unkalkulierbar und vom Geschmack macht es so gut wie keinen Unterschied.

Vom Plötzblog ist das Rezept auf keinen Fall, Lutzs Teige laufen eher davon als dass man sie bergmännisch abbauen muss. :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Fussel » Di 14. Feb 2017, 19:08

Ebbi hat geschrieben:Vom Plötzblog ist das Rezept auf keinen Fall, Lutzs Teige laufen eher davon als dass man sie bergmännisch abbauen muss.

Und das, wo er doch Geologe ist :ich weiß nichts
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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Sisqui » Mi 15. Feb 2017, 13:08

Ebbi hat geschrieben:Mit jungem Sauerteig und 1 Stunde Endgare passen die 15 g Hefe.
Wenn dein Sauerteig mehr in Schuss ist, dann kannst du die Hefe reduzieren, so auf 10 g. Vorausgesetzt dass du die Stunde Endgare beibehalten willst.

Hefe reduzieren klingt gut, da lass ich mir aber Zeit. Einem pubertierendem Sauerteig will ich das nicht antun^^
Ebbi hat geschrieben:Ich arbeite trotz fitem Sauerteig immer zusätzlich mit Hefe, da dann die Endgare immer in ähnlichem Bereich bleibt. Ich hab keine paar Stunden mehr Zeit, wenn der Sauerteig mal keine Lust zum Arbeiten hat. Ich hab das mehrmals probiert, das ist mir zu unkalkulierbar und vom Geschmack macht es so gut wie keinen Unterschied.

Danke, die Einstellung übernehm ich so :lala

Ebbi hat geschrieben:Vom Plötzblog ist das Rezept auf keinen Fall, Lutzs Teige laufen eher davon als dass man sie bergmännisch abbauen muss. :ich weiß nichts

Nein, von ihm ist das Rezept nicht, ich schrieb, dass ich das Rezept in kleinen Abwandlungen nur schon mehrfach gesehen hab. Nur der Tipp mit dem "immer wieder backen" war meiner Meinung nach von ihm.


Danke Ebbi
liebe Grüße
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:kk
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Re: Rezepte anpassen/optimieren

Beitragvon Ebbi » Do 16. Feb 2017, 00:16

Fussel hat geschrieben:
Ebbi hat geschrieben:Vom Plötzblog ist das Rezept auf keinen Fall, Lutzs Teige laufen eher davon als dass man sie bergmännisch abbauen muss.

Und das, wo er doch Geologe ist :ich weiß nichts

:XD

Sisqui
Klar kannst die Einstellung übernehmen. An Hefe einzusetzen ist nichts falsch. Man kann jedes Rezept so anpassen dass es in den eigenen Zeitplan passt. Und je wärmer es wird, vor allem im Hochsommer, kannst du die Hefemenge nochmals halbieren, das merkst du aber schnell wenn der Teig zu schnell hochgeht :lol:
Ich backe ein Rezept auch so oft, bis es für mich passt, außer es ist so gar nicht nach meinem Geschmack.
Ich wünsch dir viel Erfolg beim ausprobieren :hx
Liebe Grüße Ebbi

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