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Rezept umwandeln- aber wie?

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Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon Erdbeerkekschen » Fr 1. Feb 2013, 20:19

Huhuuu ihr Lieben.

Ich möchte gerne dem Rezept für Ketex Schnittbrötchen mit dem ich immer backe und super zufrieden bin, um eine Körnereinlage erweitern ;)

Muss ich wenn ich zB. 100 g Körner zugebe dann 100g Mehl abziehen?
Wenn ich ein Quellstück mache, wie ist das dann mit dem Wasser? Nehme ich das aus dem Hauptteig und gebe zum Hauptteig nichts mehr zu. Oder soll ich dann zum Hauptteig nochmal Wasser geben?

Ich hoffe ihr habt das jetzt verstanden :? :lala
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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon BrotDoc » Fr 1. Feb 2013, 20:39

Hallo Kekschen,
Du hast zwei Möglichkeiten, die eine einfach, die andere komplizierter.

1. Die 100 g Körner einfach mit 100 g Wasser quellen lassen und nachher abgießen und abtropfen lassen. Dann zum Original-Rezept zugeben. Hat den Vorteil, daß Du nichts umrechnen brauchst. Der "Nachteil" ist, daß Du nachher mehr Gesamtteig hast und ergo mehr Brötchen. Man weiß auch nie, inwiefern die noch feuchten Körner die Gesamt-TA anheben und so den Teig weicher machen.

2. Die 100 g Körner von der Gesamtmehlmenge abziehen. Dann mußt Du aber auch die Wassermenge entsprechend der Original-TA reduzieren. Ein Beispiel: 1000 g Mehl und 600 g Wasser = TA 160. Wenn Du 100 g Körner abziehst von der Gesamtmehlmenge = 900 g Mehl. Macht dann bei TA 160 nur noch 540 g Wasser.

Die anderen Mengen ändern sich nicht.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon Ebbi » Fr 1. Feb 2013, 21:12

ich nehm immer die Variante 1, auf 1 oder 2 Brötchen mehr kommt es mir nicht an. Bei Körner-Wasser 1:1 ist bei mir nach dem Quellen kein Wasser mehr da, das ich abschütten könnte. Bei mir hats bis jetzt immer so hingehauen.

Björn, bei deiner Variante 2 hab ich ein Verständnisproblem... mit welchem Wasser machst du das Quellstück oder tust du da die Körner trocken rein?
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon BrotDoc » Fr 1. Feb 2013, 21:14

Hallo Ebbi,

ich beziehe weder bei Variante 1 noch bei Variante 2 die Wassermenge des Körnerquellstücks in die Gesamtwassermenge ein, denn man kann ja eh nicht genau bestimmen, wie viel Wasser die aufsaugen. Überschüssiges Wasser gieße ich immer ab und lasse die Körner abtropfen.
Für Variante 2 gilt also auch 100 g Körner + 100 g Wasser.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon Ebbi » Fr 1. Feb 2013, 21:26

ok, danke.
Ich bin nur ins schleudern gekommen weil du bei 1. 100 g Körner + 100 g Wasser geschrieben hast und bei 2. nur 100 g Körner. :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon Erdbeerkekschen » Sa 2. Feb 2013, 10:09

Würde das dann so gehen:

Vorteig:

297g Dinkelvollkornmehl
314g Wasser
3,9g Biohefe

Brühstück:
100g Saaten/Körner Mix
100g Wasser

Hauptteig:
63g Dinkelvollkornmehl
540g Weizenvollkornmehl
280g Wasser
20g Salz
9g Backmalz
15g Butter
13g Biohefe

?
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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon BrotDoc » Sa 2. Feb 2013, 12:14

Hallo Kekschen,

TA 166 --> hört sich gut an, das Rezept :top . Probier es mal aus und berichte.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 3. Feb 2013, 14:42

Huhuuu,

die Hälfte meiner Brötchen hab ich ja schon bei den wöchentlichen Backergebnissen gepostet.
Nun noch die andere Hälfte:
Bild

Bild


Mein Backofen wollte heute nicht so recht warm werden und hat mir einen gehörigen Strich durch meine Planung gemacht, was dazu führte das die zweite Fuhre die ja sowieso schon lange warten musste so lange gegangen ist,...naja sie sind dann wohl weg gelaufen :P

Beim Umsetzten haben sie sich einfach aufgelöst. Sind aber im Ofen doch noch richtig hoch gegangen, hätte ich nicht mehr erwartet.

Sie riechen aber leicht nach Alkohol :? Kann man die noch essen? Die anderen die ich zuerst gebacken habe riechen nicht so komisch? Ich würde die ungern wegwerfen :(
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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon BrotDoc » So 3. Feb 2013, 14:45

Das mit dem Alkohol ist kein Problem.
Hefen machen immer aus der Stärke Alkohol, ob im Brot oder im Bier. Beim Brot verfliegt das bloß beim Backen, im Bier ist es ein erwünschter Bestandteil des Endproduktes. :mrgreen:
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rezept umwandeln- aber wie?

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 3. Feb 2013, 14:59

Okay, das ist gut ;)
Das nächste mal muss ich weniger Wasser nehmen!
Kannst du dir vorstellen wieso der Teig so geklebt hat?
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