Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sunny--69]

Hallo zusammen,

ich habe mich lange nicht mehr gemeldet und leider auch schon lange kein Brot mehr gebacken, da meine kleine Tochter eine Kuhmilch-, Ei- und zu allem Überfluss auch noch eine Glutenunverträglichkeit hat.
So essen wir seit langem glutenfreies Brot.
Im Rahmen der Diät soll ich nun, nachdem sie glutenfreien Hafer verträgt, Roggenbrot geben, welches aber aus einer Ursorte gebacken wurde, da der Glutenanteil bei Roggen und insbesondere bei alten Sorten geringer ist.

Ich habe mir Waldstaudenroggen besorgt. Allerding gab es diesen nur in Vollkorn. Jetzt suche ich ein Rezept für ein reines Roggenvollkornbrot, vielleicht nicht allzu schwer zum nachbacken .

Vieles Grüsse und
danke für Eure Hilfe

Sandr

[BrotDoc]

Hallo,

hier ist eins, das mit Waldstaudenroggen gebacken wurde:

Menge für eine 1,5 kg – Kastenform

Vollkorn-Sauerteig TA 200:
360 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
360 g Wasser
36 g Roggenanstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig TA 180:
Sauerteig
440 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
280 g Wasser (handwarm)
8 g Frischhefe
60 g Rübenkrautextrakt
15 g Salz

Alle Zutaten für 7-8 Minuten gut und gründlich vermengen. 30 Minuten quellen lassen. Nochmals gut verkneten für 2-3 Minuten. Der Teig sollte angezogen haben und fester sein als beim ersten Kneten.
Man kann nun entweder naß formen, oder den Teig sofort in die gefettete Kastenform geben. Mit einem feuchten Schaber streicht man den pastösen Teig in der Form gerade und schön glatt, bis alle Riefen verschlossen sind. Dann wird der Teig mit Roggenvollkornmehl mit Hilfe eines Mehlsiebs großzügig bemehlt. Abgedeckt schließt sich eine Gare von min. 75 Minuten bei Raumtemperatur an, in der der Teig den Rand der Form erreichen sollte.
Der Ofen wird derweil auf 240° vorgeheizt. Vor dem Backen kann man noch ein schönes Muster in das Brot eindrücken. Dann wird ohne Schwaden eingeschossen und für 10 Minuten kräftig angebacken. Dann auf 210° reduzieren und weitere 60 Minuten gut und kräftig ausbacken. Durch das Rübenkrautextrakt wird die Kruste sehr aromatisch.
Das Brot frühestens nach 12, besser nach 24 Stunden anschneiden.

Bilder sind hier:
http://brotdoc.com/2013/03/10/vollkorn-kommissbrot/

[sunny--69]

Hallo Björn,

danke für die schnelle Antwort. Hört sich lecker an. Ich freu mich schon darauf, endlich wieder richtiges leckeres Brot zu essen.
Dann werde ich heute den Sauerteig ansetzen. Das Mehl habe ich heute per Post bekommen.

Viele Grüsse
Sandra

[sunny--69]

Hallo Björn,

kurze Frage noch. Ich hatte vor langer Zeit einen Sauerteig nach "Deiner bebilderten Anweisung" hergestellt. Ich kann das Rezept leider nicht finden. Könntest Du mir nochmals behilflich sein?

Grüsse
Sandra

[Chorus]

Björn? Waldstaudenroggen?


Habe ich noch nie gehört, erzähl mal was dazu.... find ich spannend.

[BrotDoc]

Hallo Sunny,
für die Herstellung von Roggensauerteig habe ich noch keine eigene Bildanleitung. Amboss hat aber mal eine tolle Anleitung für dieses Forum gemacht. Schau mal unter den Anleitungen, da findest Du sie.

@Chorus: Waldstaudenroggen ist eine alte Getreidesorte, die mehrjährig wächst und damit sehr nachhaltig ist, der Geschmack unterscheidet sich gar nicht so sehr von normalem Roggen.

[Chorus]

Hallo Sunny,
für die Herstellung von Roggensauerteig habe ich noch keine eigene Bildanleitung. Amboss hat aber mal eine tolle Anleitung für dieses Forum gemacht. Schau mal unter den Anleitungen, da findest Du sie.

@Chorus: Waldstaudenroggen ist eine alte Getreidesorte, die mehrjährig wächst und damit sehr nachhaltig ist, der Geschmack unterscheidet sich gar nicht so sehr von normalem Roggen.

Hast du eine Bezugsquelle? Für einen Hinweis wäre ich schon dankbar.

[Lenta]

Hallo Chorus, wir haben einen Diskussionsthread "wo bekommt man was", da schreiben User ihre Quellen, Erfahrungen mit dem liefern etc. rein. Wenn du mal schauen magst.

[sunny--69]

Hallo Chorus,

ich habe den Roggen bei "www.legena.de" bestellt. Dort bekommt man viele verschiedene alte Getreidesorten. Den Tipp zu diesem Online-Shop hatte ich in diesem Forum gefunden.

Viele Grüsse
Sandra

[sunny--69]

Hallo,

gestern habe ich nun mein Roggenvollkornbrot nach Deinem Rezept, Björn, gebacken. Vom Geschmack her ist es super toll!!!

Leider ist es oben etwas zu dunkel geworden und die Krume ist am Längsschnitt etwas tiefer eingerissen (wobei die Krumetrotzdem noch gut schmeckt). Schade ist auch, dass es innen klitschig ist, insbesondere am unteren Rand.

Grundsätzlich habe ich mich an das Rezept gehalten. Zwei Dinge waren anders:
Die erste Ruhezeit von 30 Min. habe ich um 10 Min. überschritten. Ausserdem habe ich beim Programmieren des Ofens das Beschwaden dummer Weise nicht herausgenommen, so dass dass Brot direkt nach dem Einschub mit 125 ml beschwadet wurde.

Woran könnte das liegen?

Ich werde das nächste Brot auf alle Fälle nochmals nach diesem Rezept backen. Zum einen schmeckt es wirklich toll, zum anderen möchte ich den Fehler heraus finden und es irgendwann mal hinbekommen.

Übrigens habe ich seit gestern ordentlich von diesem Brot gegessen. Zumindest macht es bisher meiner kleinen Maus nichts aus, wenn ich davon esse (ich stille noch). Sie selbst hat nur kleinste Stücken davon gegessen (immerhin,von dem glutenfreien Brot mochte sie nie etwas essen). Bisher ist sind aber noch keine Bauchschmerzen aufgetreten. Vielleicht haben wir ja Glück und wir brauchen bald doch nicht mehr auf das Gluten zu achten.

[BrotDoc]

Hallo Sunny,
es sieht nach dem gleichen Problem aus, das ich hatte. Zu hohe Enzymaktivität.
Du kannst 3 Dinge tun:
- Versäuerung erhöhen
- Weniger Wasser
- Kürzere Reifezeiten des Sauerteigs probieren

[sunny--69]

Hallo Björn,

dumme Frage: Wie erhöht man die Versäuerung?

[_xmas]

Chorus, hier findest Du interessante Infos

[hansigü]

Hallo Sandra,

Versäuerung erhöhen heißt meines Wissens, den Anteil des Sauerteiges im Brot erhöhen.
Da im Rezept ein Salzsauer gemacht wird, könntest Du auch die Salzmenge auf 2% erhöhen und die ASG - Menge auf 20 %. Damit wird die Enzymaktivität im ST noch mehr gebremst.
Das habe ich bei enzymaktiveren Mehl schon erfolgreich praktiziert, als ich auch mal Probleme mit Löchern im Brot hatte.