Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lill]

Abend zusammen

hab mich ja neulich bei euch angemeldet und bin fleißig am lesen.

Hab mal noch ne Frage zum Reinzuchtsauer:

Hab heute 25g Reinzuchtsauer mit 250g Roggenmehl und die selbe Menge Wasser vermischt, das ganz lass ich jetzt ja einige Zeit stehen. Ist irgendwie schon ne feste Masse, also nicht so flüssig wie ich mir Sauerteig vorstelle

Tja und dann, wie verarbeite ich das ganze weiter

Wäre nett, wenn mir jemand helfen könnte, hier gibts ja sooooooo viele leckere Brot und Brötchenrezepte, bin schon ganz gespannt wann ich auch so leckere Werke zaubern kann.

[Ebbi]

Hi Lill,

ist das dein erster Sauerteig? Dann guck einfach mal bei Ketex im Blog nach Paderborner Landbrot. Das ist ganz einfach zu backen. Genau das richtige für den ersten Versuch.
Der Sauerteig ist nicht flüssig, eher wie ein zäher Brei wenn du Mehl und Wasser zu gleichen Teilen mischt.

[Little Muffin]

Also wenn Du den Sauerteig 1:1 gemischt hast (Roggenmehl/Wasser) dann passt das schon. Weizensauerteige sind flüssiger. Viel Spaß beim Backen.

[lill]

Hallo Ebbi
Hallo Little Muffin,

Danke für eure Antworten.

Das Paderborner Brot hab ich auch schon ins Auge gefasst.

Hab meinen Sauerteigstarter ja gestern angesetzt, aber wie verfahre ich jetzt weiter, kann ich damit heute schon backen oder muss ich den erst einige Tage stehen lasse.

Ich hab beim Paderborner Brot gelesen, dass ich 500g Sauerteig brauche, das ist die Menge, die ich angesetzt habe, aber dann hab ich ja keinen Sauerteig fürs nächste mal mehr übrig oder versteh ich da was falsch.

Oder muss ich von meinem angesetzten Sauerteig 25g annehmen und mit den im Rezept (etwas unten bei Sauersteigherstellung) verwenden.

Sorry für die blöden Fragen, aber ich bin wirklich Neuling auf dem Gebiet Sauerteig

[Little Muffin]

Also wenn die 500 gr Sauerteig fertig sind, backe doch die Light-Version des Paderborners. Dann kannst du 300g davon in den Teig geben und den Rest, das wird so um die 80g sein, in ein Marmeladengläschen füllen und in den Kühlschrank stellen. Das ist dann Dein Anstellgut für's nächste mal.

Du kannst beim nächsten Backen die gewünschte Menge an Anstellgut entnehmen und Deinen Sauerteig führen. Damit das Glas nicht irgendwann mal leer ist, den Rest separat füttern mit 50g Mehl und 50g Wasser. Ich mach das meistens so, wenn noch ca 20-30 gr drin sind. Klappt aber auch wenn mans mal vergisst und noch noch ein Teelöffel über ist. Je nach Reife des Sauerteigs braucht der dann ein Weilchen, 6-12 Std. bis er im Glas gut empor steigt. Und dann wieder in den Kühli, vorher rühre ich immer noch durch.

Oder Du setzt deinen Sauerteig an und wenn er fertig ist, nimmst du 50g davon weg und stellst das dann in den Kühlschrank.

Oder nimm jetzt vom fertigen Sauerteig 25g weg, gebe nochmals 50g Mehl und 50g Wasser zu, lasse es ausreichend stehen (6-12 Std) und dann geht das in den Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz.

Im Kühlschrank hält Dein Anstellgut gut 2 Wochen ohne füttern durch.

Auf jeden Fall solltest Du mehr als nur 25g aufheben. Zwischen 50 und 100g ist eine gute Menge. Wo hast du denn die 25 g her?

[Typ 1150]

Hab meinen Sauerteigstarter ja gestern angesetzt, aber wie verfahre ich jetzt weiter, kann ich damit heute schon backen oder muss ich den erst einige Tage stehen lasse.

Wir wissen ja nichts über Deinen Starter und wie Dein Sauerteig jetzt aussieht. Hat der 16 Stunden oder etwas länger gestanden und sich das Volumen denn mindestens verdoppelt? Dann kannst Du damit backen (soviel Sauerteig verwenden wie im Rezept angegeben) , aber vorher etwas Anstellgut fürs nächstemal zurückbehalten und in nem Schraubglas in den Kühlschrank.

Dein "Reinzuchtsauer" war der von Bekannten oder käuflich erworben (wenn welches Produkt?)? Ich hätte mir wohl lieber die Mühe gemacht eigenen Sauerteig anzusetzen statt zu kaufen so schwer ist das nicht. Die käuflichen sind je nach Produkt oft dafür ausgelegt nur einmal damit zu backen und können Backhefe oder gar keine Hefe enthalten, beides nicht so günstig um den weiterzuzüchten.

[lill]

Hallo Little Muffin,

Danke für deine Antwort das mit dem "weiterzüchten" des Sauerteigs hab ich gut verstanden

Hab einen Reinzuchtsauer gekauft von Teeträume war ein 50g Tütchen hab aber erstmal nur 25g davon genommen. Hab früher mal probiert selber Sauerteig zu machen, is aber jedesmal nix geworden deshalb habe ich gedacht, ich versuchs mal mit dem Reinzuchtsauer

Hab aber noch ne Frage, wann ist mein Sauerteig fertig? Wie lange muss ich ihn stehen lassen, hab ihn ja gestern erst angesetzt also 25g Reinsauer, 250 Roggenmehl und 250g Wasser, kann ich damit heute schon backen oder muss er länger stehen.

[Little Muffin]

Ich hätte mir wohl lieber die Mühe gemacht eigenen Sauerteig anzusetzen statt zu kaufen so schwer ist das nicht.

Nunja, es spricht sicherlich nichts dagegen am Anfang bei einem Bäcker etwas Sauerteig zu kaufen (es gibt auch immer noch Bäcker, die ohne Zusätze und mit reinem Natursauerteig arbeiten). Ich find das jetzt nicht so schlimm, verunsichert jetzt ja auch nur.

Gerd hat hierbeschrieben wie er sein Anstellgut pflegt. Als keine Hilfestellung für's nächstemal.

Was meinst Du mit gestern angesetzt? Um wieviel Uhr und wie schaut er jetzt aus?
Im Rezept steht: "Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen."

wie schaut er aus, ist er aufgegangen. Er müßte so leicht schwammig ausschauen, aufgeblasen aber nicht eingesunken. Wenn er eingesunken ist, stand er zu lange. Dann würd ich nochmal von vorne anfange. Also davon 25 gr nehmen , den Rest entsorgen, 250g Roggenmehl und 250g Wasser zugeben und bei Zimmertemperatur ca 16 std. stehen lassen.

[lill]

Hallo Type 1150

verdoppelt hat sich da nix

Hab in wie unten geschrieben bei Teeträume bestellt und ist wohl soweit ich informiert bin eine Zucht, die ich immer wieder weiter verwenden kann.

Sauerteig hab ich schon vor längerem zweimal probiert selber herzustellen, is aber nie was geworden.

[Typ 1150]

Nunja, es spricht sicherlich nichts dagegen am Anfang bei einem Bäcker etwas Sauerteig zu kaufen

Vom Bäcker (mit echtem Natursauerteig) ja oder von Bekannten die backen. Es ging eher darum, daß in die käuflichen Ersatzprodukte nicht immer zum weiterzüchten gut geeignet sind, weil eben wie gesagt da oft Backhefe zugesetzt ist oder gar keine Hefe drin ist, da braucht man dann recht lange um daraus einen stabilen eigenen Sauerteig zu züchten oder es klappt gar nicht. Die Backhefe etwa ist viel zu aggressiv die wird den natürlichen Hefen im Sauerteig keine Chance lassen und denen alle Nahrung wegfressen.

[lill]

Ist Reinzuchtsauer kein echter Sauerteig

[Little Muffin]

wie lange steht er schon und bei welcher Temperatur?

evtl. könntest Du versuchen einen EL Sauerteig zu nehmen und den mit 50g Wasser und 50g Roggenmehl vermischen. Leicht warm so ca 26/28 ° stehen lassen. ca 8-10 std. dann sollte sich zu mindest minimal was tun. Und dann wieder davon 1 EL und 50g Wasser/50 Roggenmehl vermischen, den Reste entsorgen. Warm stehen lassen und schauen, dass sich da nach 8 Std. was tut. Das sollte es eigentlich. Ich würd dann sogar nochmals dasselbe machen, also Mehl und Waser hinzu, den Rest entsorgen und stehen lassen. Damit aktivierst Du den Sauerteig ganz gut. Kann gut sein, dass der etwas braucht, bis er in die Gänge kommt.

Auf keinen Fall Hefe zugeben!

[Little Muffin]

Das ist jetzt die Frage wie sich Reinzuchtsauerteig deklariert. Natursauerteig, da wäre mir wohler. Ich würd's einfach teste, versuche den in Schwung zu bekommen. Sonst selbst ansetzten einfach nochmal versuchen und nicht aufgeben! oder den Sauerteig über Gerd beziehen, damit hast Du auf jeden Fall einen super Sauerteig!

[lill]

Hallo,

ich hab in gestern am späten Nachmittag angesetzt, Uhrzeit hab ich mir nicht notiert.

Er steht in einem großen Gurkenglas ohne Deckel im Backofen, der ist natürlich ausgeschaltet!

Hab vorhin mal nach ihm geschaut, ich find von den Konsistenz her hat er sich verändert und er riecht gut, aber verdoppelt hat sich da noch nix, mir is mindestens nix aufgefallen

[Little Muffin]

Ok, rühr mal um vorsichtig und schau mal ob das innen doch leicht mit Bläschen versehen ist, so als ob die eine Soße gekippt ist, oder halt flüssiger Schwamm. Ich würd ihn auch mal probieren ob er säuerlich schmeckt.

Dann würde ich das Brotbacken verschieben und davon eien EL nehmen und mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser mischen. bei ca 28° stehen lassen für 10 std. und schauen ob sich was tut. Das ganze wiederholst du noch 2 mal, evtl ist er dann schneller fertig. Immer wieder eine EL nehmen und den Rest entsorgen. Wenn er dann schön aktiv wird kannst Du davon deinen 25g nehmen und den Sauerteig herstellen und den Rest in den Kühlschrank.

[Typ 1150]

Ist Reinzuchtsauer kein echter Sauerteig

Er kann es sein (z.B. der von Böker für profis) aber rechtlich geschützt ist der Begriff nicht. Bei dem von Backstars steht z.B. fairerweise dabei, daß Backhefe drin sein kann. Viele dieser Produkte sind dafür gedacht, daß Du für jeden Sauerteig neuen kommerziellen Starter verwenden musst. (die wollen ja auch was verdienen und keine Entwicklungshilfe leisten )

Muss jetzt nicht so sein ist von Produkt zu Produkt verschieden. Wegen all diesen Unwägbarkeiten ist es halt einfach sicherer es mit dem eigenen selber zu versuchen, das klappt schoin auch wenn DU mal mehrere Anlaufe brauchst. Oder lass Dir hier im Forum von jemanden ne Trockensicherung schicken (kann ich Dir auch zukommen lassen wenn Du mir nen an diech selbst adressierten und frankierten Umschlag schickst)

[Little Muffin]

Machst Du mal ein Foto von deinem Sauerteig. Mir ist grad eingefallen, dass eine Bekannte von mir auch bei Teeträume die Starterkultur gekauft hat und keine Probleme hatte. Wie warm war de Backofen?

Er müßte doch jetzt schon seine 18 Std. stehen, evlt ist er einfach zu schwach.

[lill]

Hallo Little Muffin,

also er schmeckt nach Roggenbrot, hab das jetzt mal deinen Vorschlag umgesetzt mit dem Esslöffel von dem Ansatz und 50g Roggenmehl und 50g Wasser, hab das ganze wieder in den ausgeschalteten Backofen gestellt.

[lill]

Hallo Type1150,

Danke für dein Angebot mit der Trockensicherung, wenn´s nix wird, komme ich gerne auf dein Angebot zurück.

Schnell mal meine Camera holen geh

[Little Muffin]

Wie warm ist dein ausgeschalteter Ofen. Handwarm, ganz lau ist ok. Da kann man sich aber schnell vertun. Das Gefäß lose verschließen, also Deckel nur drauf oder Tuch. Und dann abwarten.

Was heißt denn er schmeckt nach Roggenbrot? Eher nach Roggen oder irgendwie auch leicht mit Säure verbunden oder evtl. auch stark sauer?