Hallo Jole,
auch von mir ein herzliches Willkommen!
Die Reifung der Sauerteige muss nicht zwangsläufig in einer Gärbox stattfinden. Ich lasse meinen ST meist im BO stehen, bei dem ich den Backstein mit aufheize, ca. 35-40°, und dann fällt die Temperatur auf, jetzt im Winter, um die 20°. Steht der Sauerteig kühler, bei RT, braucht er einfach länger und wird auch säuerlicher.
Hier erklärt Lutz, wie man feststellt ob ein ST reif ist.
Eine Frage zu den Rezepten: sind das eigen kreierte, die du mit Hefe gebacken hast und jetzt ohne Hefe backen willst oder hast du die irgendwo her, Buch Internet? Weil es vielleicht sinnvoll wäre erprobte Rezepte zu nehmen und das weiß man bei vielen Rezepten im Netz nicht unbedingt.
Das Roggendinkelrezept würde ich etwas verändern. Die Autolyse bringt m.E. für ein roggenlastiges Brot nicht wirklich was. Ich würde das Dinkelmehl so in den Haupteig packen.
Und dann ist eine Teigtemperatur um die 28-30° für die Teigreifung wichtig. Die Stückgare von 30 min ist einfach zu kurz, der Teigling muss schon gut aufgegangen sein und das dauert ohne Hefe je nach TT mindestens 60 min, aber meist länger.
Da ich nicht so der Weizenbrotbäcker bin, würde ich dir das
neuste von Dietmar Kappl empfehlen. Vielleicht probierst du es einfach mal aus.