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Reines Sauerteigbrot

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Reines Sauerteigbrot

Beitragvon jole » Sa 7. Mär 2020, 10:43

Hallo zusammen,
Ich bin neu hier und auf der Suche nach Hilfe. Ich backe seit circa drei Jahren meine Brote selbst, gerne mit Sauerteige und etwas Hefe, da ich reine Hefebrote nicht vertrage. Ich würde gerne auf Hefe komplett verzichten, jedoch sind meine backversuche mit nur Sauerteig missglückt. Das Brot geht nicht wirklich auf, es ist sehr kompakt und teilweise feucht in der Mitte, die Krumme löst sich vom Teig ab und ich habe zwischen dem umgegangenen Teig und der Krumme Luftlöcher. Was mache ich hier falsch?
Danke schonmal für eine Hilfestellung.
Lieben Gruß Jole
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2020, 11:49

Willkommen bei uns.
Hilfestellung können wir nur leisten, wenn du uns dein Rezept und die Vorgehensweise wissen lässt.
Schreib in Ruhe alles auf und lass und dann mal weiter sehen. Wir finden meist eine Lösung. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon Roggenvollkorn » Sa 7. Mär 2020, 16:26

Wenn dein Sauerteig jede Woche aufgefrischt ist, also treibstark ist: ich habe gute Erfahrungen mit folgendem Roggenkasten-Brot gemacht: https://mipano.de/rezepte/ollis-roggens ... ohne-hefe/
Probier dies doch mal und berichte von deinen Erfahrungen.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2020, 17:01

Ulrich, das beantwortet doch nicht die Eingangsfrage. ;)
Jole ist auf Fehlersuche:
Was mache ich hier falsch?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon jole » Sa 7. Mär 2020, 17:15

Hallo,
Vielen Dank für die nette Aufnahme.
Ich habe diese beiden Rezepte ausprobiert.
Roggen Dinkel Brot:
Roggensauerteig aus 150g Roggenmehl 1150, 150 Wasser, 3g Salz und 30g Anstellgut (Roggen)
Dinkelsauerteig aus 60g Dinkelmehl 1050, 60 Wasser, 6g Anstellgut (Dinkel)

Sauerteige 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag ein Autolyseteig aus 117g Dinkelmehl 1050 und 72 Wasser

Hauptteig
Sauerteige
Autolyse
225g Riggenvollkornmehl
60g gekochte Kartoffeln
100 Wasser 9g Salz

Den Hauptteig herstellen 30 Minuten ruhen lassen, dann rundwirken in einen Gärkorb geben und nochmals 30 Minuten zur Gare stellen. Dann bei 250 Grad fallend auf 220 Grad 45 Minuten backen.

Das zweite Brot auf Weizenbasis:
Sauerteig aus 75 Wasser, 75 Weizenmehl 550 und 75 Anstellgut (weizen)
Diesen Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen dann mit
425g Weizenmehl
275 Wasser
11g Salz einen Hauptteig herstellen. Diesen in einen Gärkorb geben und 8 bis 12 Stunden bei 6-8 Grad gehen lassen. Bei 250 Grad fallen auf 220 Grad 45 Minuten backen.

Meine Sauerteig bewahre ich in einem Glas im Kühlschrank auf und füttere sie normalerweise regelmäßig.
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2020, 18:32

Jole, da ich bis etwa Mitternacht im Job bin, kann ich die Rezeptur erst morgen genauer anschauen.
Vielleicht schreibt ja vorher jemand was dazu.
Temperaturangaben wären noch hilfreich. Danke.
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon littlefrog » Sa 7. Mär 2020, 19:27

jole hat geschrieben:Roggensauerteig aus 150g Roggenmehl 1150, 150 Wasser, 3g Salz und 30g Anstellgut (Roggen)


Hierzu kann ich nur schreiben, daß bei mir mit 20% ASG der ST bei 28-30° schon nach 6-8 std. fertig ist. Evtl. ist Dein R-ST schon drüber?

Sauerteige 12 Stunden gehen lassen.


wie warm?
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 7. Mär 2020, 20:10

Der R-ST ist ein klassischer Salz-ST, der braucht auch bei kuschligen 25°C mindestens 12 Std.
Der D-St ist ohne Salz und hat auch nur 10% ASG, das sollte passen.

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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon jole » Sa 7. Mär 2020, 21:35

Wie ich es verstehe spielt die Temperatur bei der Reife eine sehr große Rolle. Leider habe ich keinen Gärschrank und habe den Teig neben der Heizung stehen. Vielleicht war die Temperatur einfach nicht ausreichend?!
Wie erkenne ich denn den "perfekten" Sauerteig für dieses Rezept,also wann ich mit ihm den Hauptteig herstellen kann?
Könnte durch nicht ausreichende Reife meine Probleme entstehen?
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2020, 22:44

Ja klar. Ich melde mich gerne morgen dazu.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon jole » Mo 9. Mär 2020, 20:14

Worauf muss ich denn achten, da ich keinen gärautomaten habe, dass mein reines Sauerteigbrot vielleicht doch noch mit Erfolg belohnt wird
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon hansigü » Mo 9. Mär 2020, 21:42

Hallo Jole,
auch von mir ein herzliches Willkommen!
Die Reifung der Sauerteige muss nicht zwangsläufig in einer Gärbox stattfinden. Ich lasse meinen ST meist im BO stehen, bei dem ich den Backstein mit aufheize, ca. 35-40°, und dann fällt die Temperatur auf, jetzt im Winter, um die 20°. Steht der Sauerteig kühler, bei RT, braucht er einfach länger und wird auch säuerlicher.
Hier erklärt Lutz, wie man feststellt ob ein ST reif ist.

Eine Frage zu den Rezepten: sind das eigen kreierte, die du mit Hefe gebacken hast und jetzt ohne Hefe backen willst oder hast du die irgendwo her, Buch Internet? Weil es vielleicht sinnvoll wäre erprobte Rezepte zu nehmen und das weiß man bei vielen Rezepten im Netz nicht unbedingt.

Das Roggendinkelrezept würde ich etwas verändern. Die Autolyse bringt m.E. für ein roggenlastiges Brot nicht wirklich was. Ich würde das Dinkelmehl so in den Haupteig packen.
Und dann ist eine Teigtemperatur um die 28-30° für die Teigreifung wichtig. Die Stückgare von 30 min ist einfach zu kurz, der Teigling muss schon gut aufgegangen sein und das dauert ohne Hefe je nach TT mindestens 60 min, aber meist länger.

Da ich nicht so der Weizenbrotbäcker bin, würde ich dir das neuste von Dietmar Kappl empfehlen. Vielleicht probierst du es einfach mal aus.
Gruß Hansi


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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon jole » Sa 14. Mär 2020, 19:28

Hallo zusammen,
Konnte leider nicht eher zurückschreiben, derzeit etwas schwierig mit den kleinen.
Ich habe keine Brotrezept mit Hefe umgestellt, dass habe ich mich nicht getraut. Habe die meisten Rezepte aus dem Internet von der Seite Ketex und von ploetzblog, ein Rezept aus einem Brotbackbuch.
Also sollten es erfahrene Rezepte sein, denke ich.
Euch noch ein schönes Wochenende
jole
 
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Re: Reines Sauerteigbrot

Beitragvon thkn777 » So 15. Mär 2020, 10:38

Moin und willkommen!
Zur ST Reife fällt mir noch die Schwimmprobe ein, die klappt bei mir aber nur mit Weizen-ST wirklich gut. Einfach Wasser in eine Schüssel, ein Teelöffel voll ST ins Wasser. Schwimmt der ST zuverlässig, kannst Du ihn verarbeiten. Roggen-ST "schwimmt" eher wie eine bleierne Ente bei mir...

Beim Ansetzen von Vorteig hat Marcel Paa 0,5g frische Hefe als Ersatz für 20g ASG genannt, also Hefe:ST=1:40. Ich fand das interessant und werde das mal testen. Versuch macht klug, bin gespannt. ;)

Viel Erfolg!

Th.
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