Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[cheriechen]

Liebe Backfreaks,
ihr, die ihr mit Backjahre voraus seid, ich bitte euch um fackkundigen Rat!
Ich habe nun das dritte reine Sauerteigbrot ohne Hefe in den Sand gesetzt, was mich besonders frustriert, da mit den langen Vorbereitungszeiten die Spannung ja immer ins Unermessliche steigt.
Folgende 3 Brote habe ich gebacken:
http://www.ploetzblog.de/2013/01/19/stu ... johansson/
http://www.ploetzblog.de/2012/12/05/dur ... johansson/
Nachdem beide misslungen waren






dachte ich, ich probiere es mit einem ganz anderen Rezept, das einer lieben Backfreundin so gut gelungen ist:
http://berndsbakery.blogspot.de/2013/01 ... -beer.html

Es sah sehr vielversprechend aus, als ich es dann anschnitt: Wieder Riesenblasen, die Kruste löst sich fast, sonst fast ein wenig "knatschig"...





An diesem total verregneten Sonntag komme ich also ins Grübeln , so schnell will ich nicht aufgeben..
Was könnte es sein:
- das Rezept müsste in Ordnung sein, sonst wäre es meiner Freundin nicht gelungen..
- mein Sauerteig sieht aktiv aus u blubbert vor sich hin..
- meine Küche hat geschätzte 19-20 Grad, zu wenig?
- der Kühlschrank zeigt digitale 4 Grad an..
- der Backofen kam mir sehr heiß vor, zeigte aber 270 Grad an (wie im Rezept) u der Backstein war über eine Stunde vorgeheizt.
- ich habe mich grammgenau ans Rezept gehalten, sogar am Mittwoch eine neue Waage gekauft, weil ich meiner alten nicht mehr getraut habe.

Wer weiß Rat?

[_xmas]

cheriechen, es wäre gelacht, wenn wir das nicht hinkriegen. Külles wird sich bestimmt melden oder Marla oder....
Zu diesem Punkt:

- meine Küche hat geschätzte 19-20 Grad, zu wenig?

Ja, m.E. zu wenig. Sauerteig hat es gerne sehr kuschelig. Bei mir steht er bei 24-28 Grad zu Gare, andere kuscheln bei bis zu 32 Grad.
Du kannst natürlich stattdessen die Gare verlängern - ich habe damit allerdings nicht so gute Erfahrungen gemacht. Viel Glück und leg mal ne Schüppe Kohlen auf

[Erdbeerkekschen]

- mein Sauerteig sieht aktiv aus u blubbert vor sich hin..

Wann hast du den ST denn angesetzt und wie oft schon aufgefrischt?
Kann es nicht sein das er zu jung ist und noch nicht genug Kraft hat?

und leg mal ne Schüppe Kohlen auf

Ab in die Sauna damit

[cheriechen]

Danke, ihr beiden!
Also, ich denke mein ASG ist zur Zeit wie ein junger Stier, es wird ja beinahe täglich benutzt u gefüttert. Es sieht immer schön schaumig aus u kommt gar nicht dazu Fusel (nennt mans so?) oben abzusetzen.
Die Nachtabsenkung in der Küche ist schon eher ein Ansatzpunkt.
Vielleicht sollte ich dann die geschlossene Plastikschüssel bei 30 Grad in den Backofen stellen.
Es ist mit Sicherheit nicht mehr..
Bis zum Sommer will ich nicht warten mit einem neuen Versuch.

Heute abend habe ich erstmal Brötchen mit ordentlich Hefe gebacken, es war gut für die wunde Bäckerinnenseele...

[Little Muffin]

Also, ich denke mein ASG ist zur Zeit wie ein junger Stier, es wird ja beinahe täglich benutzt u gefüttert. Es sieht immer schön schaumig aus u kommt gar nicht dazu Fusel (nennt mans so?) oben abzusetzen.
Die Nachtabsenkung in der Küche ist schon eher ein Ansatzpunkt.

Morgen cheriechen! Da muß ich Dir aber widersprechen. Auch wenn du den grad öfter benutzt hast und öfter auffrischt, ist dein Sauerteig einfach noch sehr sehr jung. Der Gute packt das nicht, auch wenn er fleißig blubbert.

Dann steht er natürlich bei 20° viel zu kühl. Machst Du eine 1-stufige Führung benötigt er mindestens 26°. Und das Brot in der Gare dann auch.

Ich würde dir empfehlen mit etwas Hefeunterstützung zu backen. Dafür reichen 1-2% bezogen auf die Mehlmenge.

Meiner Meinung nach, weisen Deine Brote die typchen Zeichen von zu kühler Gare und einem zu jungen Sauerteig auf und somit zu geringe Versäuerung. Glaub mir meine Brote sahen anfangs auch so aus....

[Sperling76]

@cheriechen
meine Brote sahen anfangs auch so aus.
Zur Warmhaltung verwende ich eine große Plastikkiste die ich über mein Brot stülpe und darunter kommt noch ein Becher mit heißem Wasser.

Viel Erfolg bei deinen nächsten Tests.

[cheriechen]

Danke auch an euch!
Das wirft ein ganz neues Licht auf meine Spekulationen...
Dann ist mein Sauerteig doch erst in der Pubertät. Aber, dass er meist im Kühlschrank steht, das ist doch richtig? Oder soll er öfter mal sonnenbaden?
Endlich widerspricht die Natur dem Jugendwahn !

[Little Muffin]

Halte es ruhig im Kühli. Einmal die Woche solle das Anstellgut aber aufgefrischt werden. Wenn es älter wird, schafft es auch mal längere Zeit im Kühli ohne Auffrischen.

Wo das Spering grad mit der Kiste erwähnt hat. Ich habe auch oft - geht ja nur bei einem Brot- das Brot mit einer heißen Tasse Wasser zur Gare in die Mikrowelle gestellt, also nur gestellt nicht angemacht!. Und oder einen Müllbeutel mit Luft eingepackt. Oder du bastelst Dir eine Gärbox. Wobei es vermutich auch gut geht, wenn du eine Steroporbox nimmst (gibt's sogar im Sommer beim OBI) und den Teig mit der heißen Tasse Wasser hineinstellst.

[_xmas]

wenn du eine Steroporbox nimmst (gibt's sogar im Sommer beim OBI) und den Teig mit der heißen Tasse Wasser hineinstellst.

Ich nehme da gerne eine oder zwei Kunststoffflasche(n), je 1l, fülle die mit heißem Wasser - ist weniger gefährlich und hält länger warm.

[Little Muffin]

Ah! Guter Tip!

[cheriechen]

Super, bin Wärmflaschensammlerin!!

[moni-ffm]

Noch eine unkomplizierte Möglichkeit, dem Sauerteig zum Reifen eine ausreichende Temperatur zu geben: Backofenlampe anmachen, den Backofen selber aber nicht anheizen und das Gefäß mit dem Sauerteig in den Backofen.

Wenn ich Sauerteig ansetze und es ist in meiner Küche zu kühl, dann mache ich zuerst die Backofenlampe an und setze später die Schüssel mit dem Sauerteigansatz in den Backofen. Vor dem Zubettgehen mache ich die Lampe dann aus. So erreiche ich ca. 30 Grad zum Reinsetzen der Schüssel, die sich durch das Öffnen der Tür und den deutlich kühleren Inhalt sofort reduzieren, deshalb lasse ich die Lampe noch ein wenig an. Wenn ich dann am nächsten Tag die Schüssel mit dem Sauerteig raushole, ist der Backofen noch ca. 25 Grad warm. Und ich habe einen wunderbaren Sauerteig.

Da ich neben dem Backofen noch eine Mikrowelle mit Backofen habe, kommen bei zu niederiger Raumtemperatur auch Teiglinge im Gärkörbchen unter den gleichen Bedingungen in die Welle - Backofen wäre ja nicht möglich, der muss ja aufgeheizt werden. Auch das klappt gut!