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Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

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Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon Variatio » So 5. Mär 2017, 17:16

Hallo zusammen,

nachdem ich bisher die "Grundrezepte" mit Hefe aus Geißlers Brotbackbuch Nr. 2 gemacht habe, habe ich mich nun an reine Sauerteig-gegärte Brote gewagt. Mein erstes Experiment des Roggenkastenbrots war dann zwar geschmacklich super lecker, aber doch recht kompakt.

Ich hatte es nach Anleitung 2h bei 24 Grad in der Gärbox garen lassen, und hatte dann auch den Eindruck, dass es recht wenig aufgegangen war. Hatte es dann aber trotzdem gebacken, um zu sehen, wie es sich entwickelt.

Heute nun der zweite Anlauf, und nun habe ich die Gare beobachtet. Nachdem sich nach 1h/24 Grad noch quasi nichts getan hat (minimaler Trieb), hab' ich mal die Temperatur auf 30 Grad hochgeschraubt, und weitere 2h abgewartet. Daraufhin sah es so aus, wie ich es schon immer erwartet hatte, und war etwa auf das Doppelte aufgegangen:
Bild

Den Sauerteig hatte ich aus einem Ansatz von letztem Frühjahr ( :oops: ), der in meinem Kühlschrank tatsächlich überlebt hatte, vor etwa 4 Wochen neu aktiviert, und seither regelmäßig gefüttert, was er dann auch dankbar angenommen hat.

Meine Frage:
Ist das mit der deutlich erhöhten Temperatur und längeren Garzeit im Vergleich zum Buch normal? Muss sich mein Sauerteigansatz erst noch "entwickeln"? Schließlich soll er im Laufe der Zeit ja auch besser werden.
Wie kann ich diese Entwicklung beschleunigen?

Ciao,
Johannes
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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon hansigü » So 5. Mär 2017, 17:35

Hallo Johannes,
entscheidend für die Dauer der Stückgare ist auch die Teigtemperatur. Die sollte bei Roggenbroten um die 30° liegen. Ist die TT deutlich geringer, dauert die Stückgare lange!
Zweite Sache ist die Führung des St beim Auffrischen. Bei welchen Temperaturen hast du aufgefrischt. Die Hefen vermehren sich bei Temperaturen um die 24-26° optimal.
Da ich selber fast nur noch mit ST backe, also ohne Zusatz von Bäckerhefe, versuche ich mein ASG vorm Ansetzen des ST zweimal aufzufrischen.
Gruß Hansi


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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon _xmas » So 5. Mär 2017, 17:46

Wenn du den ST-Ansatz mehrmals fütterst, im 6-10 Stunden-Takt, und ihn bei etwa 28 Grad reifen lässt, sollte er in spätestens 2-3 Tagen seine Höchstform erreicht haben.
Trotzdem: die Rezeptvorgaben bezüglich der Teigreife kannst du immer nur als Anhaltspunkt sehen.
Anfangs kannst du auch zur Unterstützung der Teiglockerung wenige Gramm Hefe hinzu fügen.

Nur durch die Beobachtung des Teiges wirst du feststellen, wann das Brot geschoben werden kann. Es gibt bei Sauerteig, das sind meine Erfahrungen, manchmal enorme Zeitabweichungen.
Da hilft nur Teig beobachten, Fingerprobe und ein gutes Feeling. Lies mal hier nach.
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Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon Variatio » So 5. Mär 2017, 18:30

Danke für die Tipps! :)

hansigü hat geschrieben:Entscheidend für die Dauer der Stückgare ist auch die Teigtemperatur. Die sollte bei Roggenbroten um die 30° liegen. Ist die TT deutlich geringer, dauert die Stückgare lange!
Den Teig hatte ich mit ~50 Grad Wasser aufgeschüttet, von daher sollten da um die 30 Grad rauskommen, allerdings ohne nachgemessen zu haben. Zwar ist es in meiner Küche recht kühl (17 Grad), aber dafür hab' ich ja die Gärbox. ;)

hansigü hat geschrieben:Zweite Sache ist die Führung des St beim Auffrischen. Bei welchen Temperaturen hast du aufgefrischt. Die Hefen vermehren sich bei Temperaturen um die 24-26° optimal.

Das Anfüttern mache ich bei höheren Temperaturen (28-30 Grad), der Vorteig/Sauerteig dann über Nacht bei 24 Grad. Der ist dann auch schön blubberig und sieht eigentlich ganz fein aus.

hansigü hat geschrieben:Da ich selber fast nur noch mit ST backe, also ohne Zusatz von Bäckerhefe, versuche ich mein ASG vorm Ansetzen des ST zweimal aufzufrischen.

x_mas hat geschrieben:Wenn du den ST-Ansatz mehrmals fütterst, im 6-10 Stunden-Takt, und ihn bei etwa 28 Grad reifen lässt, sollte er in spätestens 2-3 Tagen seine Höchstform erreicht haben.
Ah ok, den Ansatz hatte ich nicht ganz frisch aufgefrischt, der stand schon etwa 10 Tage im Kühlschrank. Evtl. muss ich da schon ein bisschen früher rangehen, damit der ST fit ist. :hx

Hab' das Brot eben aus dem Ofen gezogen, das sieht nun so aus:

Bild
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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon _xmas » So 5. Mär 2017, 18:45

10 Tage ohne erneute Auffrischung sind zu lang.
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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon Variatio » Mo 6. Mär 2017, 09:59

Ah ok, ich hatte mich mal an Geisslers "alle 1-2 Wochen auffrischen" gehalten ;)
Was ist denn empfehlenswert?

Von Ergebnis bin ich insgesamt sehr beeindruckt, das Brot schmeckt phantastisch und hat eine ganz tolle Porung und sehr saftige Krume - zumindest von meinem Amateur-Eindruck her! :)
Bild
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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon _xmas » Mo 6. Mär 2017, 11:56

Sieht doch richtig gut aus :top
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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon hansigü » Mo 6. Mär 2017, 18:48

Ein top Brot hast du da hingelegt, besser geht es fast nicht :kh :top
Gruß Hansi


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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon StSDijle » Di 7. Mär 2017, 08:45

Hallo,

super Brot. Ja alle 10 Tage auffrischen ist zum Erhalt der Kultur, wenn man nicht bäckt OK, aber es ist wirklich besser wenn man am Abend vor dem Backen auffrischt. Ich selbst backe immer mit Hefezugabe, dann ist das nicht ganz so kritisch. Ob und wie man das will, muss jeder selbst wissen. Nur zuviel Vodoo sollte man um "nur Natursauerteig" nicht machen. Sauerteig ist ein MO gemisch und der Trieb kommt am Ende auch von der Back oder Bierhefe im Gemisch (Saccharomyces cerevisiae). Die Wahrscheinlichkeit, dass im eigenen Sauerteig genau der gleiche Stamm ist, wie der im Würfel, den man für den letzten Hefezopf benutzt hat ist gross, da es unter selbigen Stämmen sogenannte Killerhefen gibt. Das sind Hefen, die Stoffe produzieren, die andere Stämme hemmen. Ergo kleinste Verunreinigung mit dieser Hefe und schwupp übernimmt sie Deinen Sauerteig. Ist wie beim spontan vergorenen Wein, wenn man da genau hin schaut, dann kommt die Hefe nicht vom Stock sondern aus dem Keller und, Wunder, es sind immer Killerhefen.

Das ändert an der Bekömmlichkeit deines Brotes natürlich nichts, denn die kommt von der langen Gare und der ansonsten ordentlichen Verarbeitung.

viele Gruesse
Stefan
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Re: Reiner Roggen-Sauerteig, Temperatur&Dauer?

Beitragvon _xmas » Di 7. Mär 2017, 11:20

... aber es ist wirklich besser wenn man am Abend vor dem Backen auffrischt


Genau, so wird es auch gemacht. Schlappes ASG braucht auch schonmal 2-3 aufeinander folgende Auffrischungen oder den Zusatz von Hefe.

Das ca.10-tägige Auffrischen dient dem Erhalt des Anstellguts. Dabei kommt es auf ein paar Tage nach hinten nicht an. Ich hatte damit auch nach 4 Wochen keine Probleme.
Je länger das ASG im Kälteschlaf liegt, desto inaktiver wird es und desto liebevoller muss man es wieder aufwecken :lol:
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