Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Zimtschnecke]

Hallo Ihr Lieben,

bestimmt gab es das Thema auch schon mal, aber ich habs nicht gefunden

Viele Vorteige haben eine Refezeit von 14-18 Stunden. Leider haut das mit meinen Arbeits- bzw. Schlafzeiten nicht so ganz hin. Selbst wenn ich den Teig erst um 22 Uhr ansetze, schaffe ich es halt erst ab 18 Uhr am nächsten Tag, damit weiter zu machen. Das ist halt dann doch ein bißchen länger. Ist das arg schlimm? Sollte ich dann die Temperatur lieber kühler halten? Habt Ihr mir einen Tipp?

[thorsten]

Ich mache es so ähnlich wie Bäcker Süpke hier und setze etwas Salz zu
er meint der Vorteig hält 2 tage durch. Ich hab ihn aber bisher spätestens nach 24 Stunden benutzt. Was ich wirklich gute finde ist das man vorher nicht genau wissen muss wann man Zeit zu backen findest.

hier meine Weizenvarinte
77934371nx46130/heferezepte-f21/weizenvollkornvorteig-ueber-nacht-mit-salz-t990.html

[Zimtschnecke]

Das hilft mir schon mal weiter, danke! Aber was mache ich mit Roggen?

[Gast]

Hallo Birgit,
ich würde die Temperatur eher kühler halten. Kältere temperaturen bremsen die Hefepilze.
+5° sollten es auf jeden Fall sein. Dann hat man schon ein größeres Zeitfenster!

[BrotFalter]

Hallo Birgit,

Du kannst Hefevorteige prima über die Menge an Hefe steuern. D.h., wenn Du eh weißt, dass Du längere Zeit überbrücken musst, gibst Du weniger Hefe dazu. Das ist im Endeffekt das gleiche wie die oben genannte Salzmethode, das Salz hemmt die Hefe an ihrer Tätigkeit.

Hamelman gibt folgende Daumenwerte für die Hefemenge an:

- 6-8 Std. Reifezeit: 0,7-1%
- Bis zu 12 Std.: 0,3-0,6%
- Bis zu 16 Std.: 0,1-0,25%

Alles bei ca. 22° Raumtemperatur. Prozentwerte bezogen auf die Mehlmenge im Vorteig.

Die Temperatur spielt natürlich auch eine große Rolle; im heißen Sommer ist weniger Hefe hinzuzutun als im kalten Winter, wenn Du nicht eh eine Gärbox nimmst (aber die kann ja meist nicht kühlen... ;-) ).

Die Zugabe von Salz wirkt wie die Verringerung der Hefemenge, indem sie deren Tätigkeit hemmt.

Unterm Strich - ein wenig experimentieren. Du weißt, wie Du erkennst wann der Vorteig fertig ist?

[thorsten]

Die Zugabe von Salz wirkt wie die Verringerung der Hefemenge, indem sie deren Tätigkeit hemmt.

Im Bezug auf die Hefe ja, aber das Satz hemmt auch Aktivität Säure bildenden Bakterien. Man kann es auch andersherum Formulieren:
Man setzt das Salz zu um die Säureblldung zu verhindern und weil das auch die Aktivität der hefe hemmt, erhöht man die Hefemenge.
Insofern ist es nicht ganz das gleiche.
Ich bin nicht sicher, aber im Poolish ist Säurebildung eventuell sogar erwünscht ?

PS: ich hab den Artikel wiedergefunden. den ich vor einiger Zeit gelesen hatte, interessant ist vor allem die Grafik auf seite 6
http://isernhaeger.de/picts/1129804100/ ... rt_neu.pdf

[OleHB]

In der normalen Hefe sind in der Regel (ungewollt) auch Milchsäure- also Sauerteigbakterien enthalten. Heißt, bei einem Vorteig findet auch eine leichte Säuerung statt - was zur besseren Geschmacksbildung beiträgt. Ist nicht so stark, wie bei einem Sauerteig, aber dennoch vorhanden. Insofern ist eine leichte Säuerung eigentlich erwünscht, wenn es um die Aromabildung geht.
Deshalb habe ich auch igrendwo die Empfehlung gelesen, wenn es nur um die Hefevermehrung geht, sollte der Vorteig nicht länger als etwa 3-4 Stunden stehen (+ Quellung, gerade bei Vollkornmehl/-schrot). Wenn es auch um die Aromabildung geht, findet wie gesagt auch eine leichte Säuerung statt - die aber nicht zu lange gehen sollte, weshalb bei langer Stehzeit entweder Kühlung empfohlen wird oder Salzzusatz.

[babsie]

da mein Kühlschrank meistens so voll ist daß ich keie große Vorteigschüssel mehr hineinstellen kann steht mein Poolish fast immer im Keller, in der kalten Jahreszeit nachts aus draußen. Das wären im Keller so um die 12 Grad, draußen je nach Witterung, allerdings frostfrei.
Bedingt durch einen Ausfall Backofen war ein Poolish mal 3 Tage so "kultiviert" worden, ohne erkennbare Verschlechterung oder gar Schimmel ect. Habe das Gefühl der verträgt deutlich mehr als man glaubt. Absatz: gleiche Menge Mehl und Wasser mit einigen Krümeln Hefe verrührt.

[Little Muffin]

Stell in im Kühlschrank in die kühlere Zone. Meine stand auch schon über Nacht im 0° Bereich und wanderte dann am Morgen nach oben wo's 5° ist. Ansonsten morgens nach dem Aufstehen anrühren und bei zimmertemperatur stehen lassen. Im Sommer im Keller, ich mache das auch so. Er steht dann nicht über 12° aber auch nicht unter 6°. Ich finde ihn so aromatischer als aus dem Kühlschrank.

[thorsten]

Im Winter hatte ich auch meine Vorteige über Nacht schlicht in einem kühlen Raum. Da konnte ich am nächsten Morgen am Teig immer sehen wie kalt die Nacht war

[Zimtschnecke]

Dann werde ich das jetzt einfach mal mit verschiedenen Varianten ausprobieren. Eine Mini-Versuchsreihe