Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Ich habe das König LUdwig Brot gebacken. Der Grundsauerteig soll bei 24 - 26°über Nacht 12 Stunden reifen. Bei mir hatte er sich nach 5 Stunden schon verdoppelt. Am Morgen war er eingefallen und schmeckte ziemlich sauer. Kann man den Vollsauer schon früher ansetzen oder ist die Säure beim Grundsauer kein Problem? Wenn man den Vollsauer früher ansetzt, stimmt der Zeitplan nicht mehr. Dann müsste man mitten in der Nacht backen.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, ich habe zwar keine Erfahrung mit der Stufenführung, aber m.M. nach, wird die Vollsauerführung bei 30-32° den ST in die richtige Geschmacksbahn lenken.
Schmeckt denn das Brot sauer?

[Little Muffin]

Wenn er sich bei Dir nach 5 Std. bereits verdoppelt hat, stand er zu warm. Temperatur prüfen und runterschalten. Lieber auf 22° gehen.

[Espresso-Miez]

Bei dem angegebenen Mengenverhältnissen dürfte es normal sein, dass der Grundsauer schon nach 5 Std. reif ist. 46g Mehl, 36g Wasser + 9g ASG!
Wie Hansi schon geschrieben hat, kommt der Trieb für´s Brot letztlich vom Vollsauer. Didi hat das an anderer Stelle auch mal so beschrieben.

[Little Muffin]

Der Grundsauer sollte keinesfalls innerhalb von 5 Std. sein Volumen verdoppeln und dann wieder zusammen sacken. Er erreicht in seinen 12 Std. die Verdopplung. Allerdings finde ich in Stufe 1-2 die Temperatur als minimal zu hoch. Auf jeden Fall scheinen die bei Klaus gewählten Temperaturen zu hoch zu sein. Hast Du mal die Temperatur vom Sauerteig in den Stufen mitgemessen?

Normalerweise ergibt die 3-Stufenführung einen wunderbaren ausgewogenen Sauerteig und das Brot schmeckt kein bisschen sauer. In keiner seiner Stufen sollte der Sauerteig in sich zusammen sacken.

[Espresso-Miez]

Der Grundsauer sollte keinesfalls innerhalb von 5 Std. sein Volumen verdoppeln ...

Bei den im Rezept angegebenen Mengenverhältnissen und 24-26°C Reife-Temperatur läßt sich das doch kaum vermeiden. Vielleicht kann man die "Nachtruhe" auf 8 Std. verkürzen, aber ich bin überzeugt, der Grundsauer hält auch die 12 Std. aus.

@ Klaus: wie ist es denn geworden? geschmacklich, optisch, .....

[Little Muffin]

Daher schrieb ich auch, dass die im Rezept gewählte Temperatur zu hoch ist. Ich habe früher ausschließlich - und das jahrelang - 3 stufig geführt. Daher, Temperaturen kontrollieren und in Stufe 1 auf 24° runterschrauben und in Stufe 2 auf 22°.
Oftmals meint man, die in der Box eingestellt Temperatur sei auch die richtige, dabei kann der Sauerteig durchaus zu nah an der Wäremquelle stehen und dessen Temperatur deutlich höher steigen.

[hansigü]

@ Klaus: wie ist es denn geworden? geschmacklich, optisch, .....

Das interessiert mich auch sehr, Klaus!!!
Im übrigen ist es immer gut, wenn man sich die Kommentare und Beiträge bei Didi anschaut. Da habe ich gelesen, dass der Grundsauer bei zu schneller Reife, einfach im Kühli geparkt werden kann und dann einfach am nächsten morgen der Vollsauer angesetzt werden kann.

[Kläuschen]

Die Temperatur des Grundsauers habe ich gemessen: Sie war 25°. Der Vollsauer war nach 4 Stunden noch gewölbt und ist bei Erschütterung zusammengesackt - also auch optimal. Das Brot schmeckt nicht zu sauer. Leider war der Teig zu weich, trotz Reduzierung des Schüttwassers um 5%. Die Ursache könnte in dem selbst gemahlenen Dinkelvollkornmehl liegen, das ja in Wirklichkeit feiner Schrot ist und wohl nicht so viel Flüssigkeit aufnimmt.
Wahrscheinlich hatte es nach einer Stunde Stückgare auch schon Übergare. Das Brotvolumen könnte besser sein. Morgen, wenn die Lichverhältnisse besser sind, mache ich ein Foto und präsentiere es bei den Backergebnissen.

Viele Grüße
Klaus

[babsie]

Vollkornmehl kann durch Quellung vor dem Knetvorgang eine größere Menge Wasser aufnehmen, einfach einen Autolyse einbauen

[Espresso-Miez]

Bei Didi gefunden:

Zitat: "Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, dass eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.

Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig."