Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Einmal sagt Dietmar, dass er die Sauerteige grundsätzlich bei Raumtemperatur reifen lässt, und weiter unten steht, dass der Grundsauer bei 24 - 26° reifen soll.

Hansi schreibt:

Didi meint sicherlich einstufige Sauerteige, die er immer bei RT führt. Mehrstufige haben ja in den verschiedenen Stufen höhere Temperaturen, bei denen sie geführt werden müssen, siehe Rezept vom Holzknecht!

Holzknecht

Ich habe nochmal nachgelesen: Die Frage einer gewissen Miriam lautete, ob sie die Sauerteige in der Gärbox mit der angegeben Teigtemperatur reifen lassen soll, und am 23.Juni 2020 um 4.51 Uhr schrieb Dietmar, dass er alle seine Sauerteige bei RT reifen lässt, also auch bei diesem Rezept, in dem ja ein zweistufiger Sauerteig verwendet wird.

Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Ich lasse meinen ST über Nacht (12 Stunden) bei 28 - 30 Grad reifen.
20% ASG, 2% Salz und TA200. ASG besteht aus je 1/4 WVKM und DVKM und 1/2 RVKM.
Gelingt immer. Milde Versäuerung.

Dazu muss ich noch sagen, dass ich mein ASG immer bei einer TA von 158 führe. Hierbei kann die Fütterung auch mal 4 Wochen warten.
Manfred

[Espresso-Miez]

@ Klaus: Ich würde davon ausgehen, dass die Temp-Angaben im Rezept auch so gemeint sind für diese zwei Sauerteig-Stufen.
In der Rezept-Erklärung zum Reinen Roggenbrot sind Temperaturen und Zeiten beim Zwei-Stufen-ST genauer aufgelistet.

Dietmar Kappl schreibt beim Rezept: (23.June 2020 um 04:55 Uhr):
"Die Teiggare & Reifezeit bei Brotteigen ist immer bei Raumtemperatur ...."
Und hier steht Brotteig, nicht ST.

[Kläuschen]

Danke! Alles klar, aber im Blog zum Holzknecht schreibt Dietmar am 23. 6. 2020 tatsächlich: Reife der Sauerteige bei RT. Und weiter unten schreibt er, dass in seinem Lehrbetrieb die Sauerteige immer bei 35° angesetzt wurden und dann auf Raumtemperatur fielen. Und das hätte immer funktioniert. Wobei vermutlich die Temperatur in der Backstube höher war als 21°.

20% ASG, 2% Salz und TA200. ASG besteht aus je 1/4 WVKM und DVKM und 1/2 RVKM.

Manfred, was ist der Vorteil eines gemischten ASG's? Kommen die Bakterien infolge der Schrotanteile schneller auf Trab ? Ich führe meinen mit R 1150 und bin eigentlich auch zufrieden. Vor dem wöchentlichen Backen frische ich ihn immer auf. Ich habe im Hinterkopf, dass Kappl in irgendeinem Kommentar seines Blogs R 1150 empfohlen hat.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Hallo Klaus,
es steht zwar in der Antwort von Didi klar da, dass er die ST bei RT reifen läßt, aber es ist möglich, dass er es anders gemeint oder bei der Fülle der Anfragen einfach mal daneben geraten hat. Alles möglich.
Bitte führe dir mal dieses Merkblatt zu Gemüte! In den Tabellen stehen die Anfangs- und Endtemperaturen der jeweiligen Stufen! Leider habe ich jetzt keine Zweistufenführung gefunden, aber das ist ja egal!
Wenn die TT bei der ST-herstellung abweicht, dann wird ja das erforderliche Ziel der Stufe nicht erreicht! Ich habe es bei mehrstufigen Führungen immer so gehalten, dass ich die Temperaturen über die gesamte Zeit gehalten habe. Es war zwar nicht so oft, aber hat immer gefunzt!

[Kläuschen]

In den Kommentaren zum 'Holzknecht' kamen auch Fragen zum Weizensauerteig. Ist es wirklich ratsam, die angegebene Teigtemperatur von 26° bis 29° 15 bis 18 Stunden zu halten? Ich habe darauf vertraut, dass Raumtemperatur genügt und habe den Sauerteig über Nacht in ein Tuch eingewickelt. Heute habe ich das Brot gebacken und bin mal auf den Anschnitt und den Geschmack gespannt.


Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Durch eine Anregung von Ulla (x_mas) habe ich mein ASG auf diese Weise "umerzogen". Ich finde meine Sauerteige sind so deutlich milder und dennoch triebstark. Ohne Probleme versäure ich Roggen, Dinkel, Weizen, Einkorn usw.
Manfred

[hansigü]

Ich habe darauf vertraut, dass Raumtemperatur genügt und habe den Sauerteig über Nacht in ein Tuch eingewickelt.

Klaus, das ist doch auch ok so

[miebe]

Durch eine Anregung von Ulla (x_mas) habe ich mein ASG auf diese Weise "umerzogen".

Kannst Du einmal auf die Quelle der Anregung verweisen. Mein ASG sollte auch mal etwas optimiert werden.

Gruß Hans

[Espresso-Miez]

Hier kommt einmal der Hinweis auf Maurizio, und da geht´s dann weiter.
Vielleicht war das aber auch an anderer Stelle nochmal Thema ?