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Reife Roggenmischsauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Reife Roggenmischsauerteig

Beitragvon Kläuschen » Di 22. Feb 2022, 19:31

Hallo allerseits!
Ich habe heute das Landbrot
gebacken und dazu eine Frage: Der Sauerteig wird zweistufig geführt, jeweils mit gleichen Teilen Roggen und T 80.
Stufe 1: 50 g Roggen 997 , 50 g T 80, 100 g Wasser, 10 g ASG. Reifezeit 8 - 12 Stunden, Temperatur abfallend von 28° auf 22°. Ich habe ihn über Nacht reifen lassen und nach 8 Stunden weiter verwendet, wusste aber nicht, ob er wirklich reif war. Wie kann ich das feststellen? Der Erschütterungstest brachte kein Ergebnis. Sauer hat er geschmeckt.
Das Brot selbst ist später sehr gut gegangen, weil ich viel Backhefe dazugegeben habe. Ich habe die 1,5 % Hefe versehentlich vom Teiggewicht und nicht von der Gesamtmehlmenge aus berechnet.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Reife Roggenmischsauerteig

Beitragvon hansigü » Di 22. Feb 2022, 20:23

Na wenn Bläschen zu sehen waren und er aufgegangen war, dann war er gut!
Warum hast du Hefe verwendet? Ist doch gar nicht vorgesehen!? :lala :ich weiß nichts
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Reife Roggenmischsauerteig

Beitragvon Kläuschen » Di 22. Feb 2022, 23:48

Ich wollte halt auf Nummer sicher gehen, weil ich schon so oft erlebt habe, dass die Stückgare nicht gut verlief.
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