Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[G.L.1964]

Hallo Ihr Lieben,

melde mich auch wieder zurück.

Ich habe ein Problem mit dem Rezept "Rauriser Roggenvollkornbrot".

https://www.ploetzblog.de/2016/10/15/ra ... lkornbrot/

1. Versuch genau nach Anleitung, aber mit nur der halben Menge Wasser im Hauptteig. Ergebnis leider nicht gut, Teig so flüssig, dass an Rundwirken gar nicht zu denken war. Ich habe den Teig dann ohne Rundwirken in den Gärkorb und nach 1 Stunde Garzeit in den Ofen. Brot ist allerdings gar nicht aufgegangen sondern lief auseinander, so dass am Ende nur ein Fladen übrig blieb (hat aber trotzdem geschmeckt).

Heute habe ich den 2. Versuch gestartet und habe dieses Mal dem Hauptteig gar kein Wasser zugegeben. Ist das überhaupt ok oder wird das Brot dann zu trocken? Jetzt konnte ich es aber wenigstens einigermaßen Rundwirken. Ist aktuell gerade im Gärkorb.

Was meint ihr? Soll ich das nächste Mal doch wieder Wasser zugeben?

Liebe Grüße
Gisela

[Lulu]

Hallo Gisela,

Das Raurieser habe ich schon oft gebacken.
Es wurde immer gut. Bedenke, jedes Mehl hat eine andere Flüssigkeitsaufnahme. Taste DIch da langsam ran Vollkorn schluckt ne Menge Wasser.
Ich backe ausschließlich alle Brote in Kastenformen.sie garen auch in der Form...und kann zum Breitlaufen nix sagen.

[G.L.1964]

... aber geht es auch ohne Wasser im Hauptteig?

Ist inzwischen aus dem Ofen gekommen, sieht so recht gut aus. Werde es heute Abend mal anschneiden.

LG
Gisela

[hansigü]

Hallo Gisela,
da das Brot eine sehr hohe TA hat, kannst du es auch ohne das Schüttwasser im HT backen. Ich konnte mich erinnern, dass es wirklich sehr weich war und wie ich eben gesehen habe, hatte ich auch nur die Hälfte im HT genommen!

[klari]

Ist inzwischen aus dem Ofen gekommen, sieht so recht gut aus. Werde es heute Abend mal anschneiden.

Moin,
da uns Gisela, Bilder von ihrem Rauriser offenbar schuldig bleibt,...
gibte es welche von mir...das Brot ist gerade eine Stunde alt..

Die Wassermenge im Hauptteig reduziere ich gerade so viel, daß das Brot nicht allzu breit läuft.
Heute war es die Hälfte also ca. 75g.
Sie ist dann immer noch recht hoch, der Teig lässt sich schwer händeln, das ist aber für die Frischhaltung und Porung wichtig.
Um die Teig-Temperatur zu bekommen, erwärme ich das eingeweichte Altbrot (gemahlen) kurz vor dem Mischen noch einmal in der Mikrowelle.

[Mikado]

Die Wassermenge im Hauptteig reduziere ich gerade so viel, daß ...
... Sie ist dann immer noch recht hoch, der Teig lässt sich schwer händeln, das ist aber für die Frischhaltung und Porung wichtig.

Und die Porung ist für so viel Roggen - und das auch noch Vollkornmehl - prima geworden .
In der Gesamtaufnahme des Brotlaibs sieht man eine interessante Krustenoberfläche, fast wie ein antikes Mosaik. Zufall? Oder hast du die Rissbildung mit kleinen Einschnitten unterstützt?

[hansigü]

Alex, sehr schöne Porung und Krustenoberfläche

[klari]

Vielen Dank an euch zwei!

Mika, bei mir kommen natürlich die Brote in der Regel so aus dem Ofen.
Manchmal aber und damit die Brote zu individuellen Kunstwerken werden (antik oder modern...), kann man schon mal mit `ner schnöden Rasierklinge nachhelfen...