Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Bisher habe ich die Quellstück-Wassermenge immer auf dessen unterschiedlichen Zutaten abgestimmt. Neulich sagte mir jemand, dass das nicht reiche, man zur Bestimmung des restlichen Mehlwassers, dessen Menge man noch um zusätzliches Quellstück Schüttwasser erhöhen müsse. Ist das so? Bezogen auf mein Quellstück wären das noch mal 50 ml zusätzlich.

LG, tessy

[hansigü]

Tessy,
irgendwie habe ich es nicht richtig kapiert, was du meinst?

[StSDijle]

Hallo,

ich habe auch Interpretationsprobleme, aber ich nehme an, dass du du in der Situation bist, dass du in einem Rezept die TA erhöhen willst und dich nur Fragst wo das zusätzliche Wasser hin soll.

Ich würde sagen, dass bei einem Quellstück mindestens soviel Wasser dran sein sollte, dass die Trockenanteile am Ende gesättigt sind. Wenn du also nun mehr Wasser ran gibst, dann würde das wieder abtropfen. Dementsprechend ist es aus meiner Sicht auch nicht weiter wichtig ob du zusätzliches Wasser an das Quellstück gibst oder erst zum Hauptteig gibst.

Für die späte Wasserzugabe spricht aber, dass du dann mehr raum hast um nach Sicht zu arbeiten.

wobei ich bedenke jetzt gerade, dass ich nur Quellstücke aus Körnern im Kopf hatte.

Viele Grüsse
Stefan

[tessy]

Hallo ihr beiden, da wollte ich es einmal ohne Roman schaffen........... Ich versuch`s mal mit Zahlen.

Roggenschrot Beispielsweise wird mit 1:1 berechnet. Auf 50 g RS kommen also 50 ml Wasser. Bei Leinsamen oder gar Chia Samen sieht das ganz anders aus, deren Wasserbedarf ist viel höher. Die Leinsamenmenge wird mit dem Faktor 1,5 multipliziert und Chia Samen sogar mit 4. Ich beschränke mich mal auf Leinsamen.

50g LS ergibt eine Wassermenge von 75 ml. Diese 75 ml dient als Basis für das zusätzliche Schüttwasser, in dem man es halbiert. Damit sind es noch mal rund 37 ml. So die Meinung desjenigen, der mit davon erzählt hat. Seine Wasserberechnung sah somit wie folgt aus, bezogen auf mein letztes Rezept.

210g Sauerteigmehl + 550g Restmehl + 50g Roggenschrot = 810g. Das ergibt eine Gesamtwassermenge von 650ml (TA180).

Von diesen 650ml zog ich immer ab, 210ml Sauerteigwasser und 125ml Quellstückwasser. Das ergab eine restliche Wassermenge von 315ml. So war es bisher. Bezogen auf meine Quellstückzutaten werden zu den 315ml noch 37ml Schüttwassermenge hinzu gegeben. Für dieses Brot mag es nicht viel erscheinen, doch ich backe auch größere Brote oder/und ändere auch schon mal die Quellstückzutaten/mengen, da kommen dann auch mal gerne 75ml Schüttwasser dazu.

Was sagt ihr zu all dem?

LG, tessy

[hansigü]

Tessy,
also damit erhöht man die TA, aber was das nun teigtechnisch für ein Bewandnis haben soll, bin ich überfragt. Kommt halt immer auf das Rezept an, welche Mehle man nimmt Vollkorn oder Typenmehl, wieviel man evtl. noch auf Sicht dazu gibt.

[ML62]

Bei meinen Rezepte berechnet ich zuerst den Wasserbedarf vom Mehl = Netto TA.
Kommen noch Saaten od. sonstige Zutaten hinzu, wird dieser Bedarf extra berechnet und zur Netto TA addiert = Brutto TA.
Wie du das Wasser dann aufteilst beleibt dir überlassen, du kannst theoretisch das ganze freie WAsser zum Vorverqellen nehmen, es ist von Vorteil, wenn du eine kleine Menge für den Hauptteig übrig lässt, damit du ggf. die Konsistenz regulieren kannst.
Beim Brühstück u. Mehlkochst muss man etwas mehr an Flüssigkeit kalkulieren, da die Stärke verkleistert, das Wasser ist gebunden.

Quellstück setzte ich meist 1:1 mit Wasser an TA 200, sind Chia od. Flohsamen mit drin, dann nehm ich etwas mehr Wasser.
Brühstück nimmt mehr Wasser auf, hier kalkuliere ich mit TA 300
Brühstück mit trockenem Altbrot ca. TA 400
Mehlkochstück TA 400-500
Es schadet nicht, wenn das Brüh- u. Quellstück am Ende der Quellzeit eher fest ist, man muss die Wasseraufnahmen der einzelnen Zutaten nicht super genau berechnen, kann fehlende Flüssigkeit beim Hauptteig noch ausgleichen.

Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.homebaking.at/quellstueck-br ... ochstueck/

[tessy]

Viel kann ich dazu nicht mehr schreiben, außer mich für eure Antworten und Hinweise zu bedanken, auch für den Link, ML62. Er war sehr informativ.

LG, Tessy