Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo
Wie lagert man eigentlich ein Quellstück richtig?
Beim lesen verschiedener Quellen kommt man zu verschiedenen Vorgaben.
- kühl lagern (was ist kühl?)
- im Kühlschrank lagern
- auch mit Salzzugabe im Kühlschrank lagern
- bei Salzzugabe reicht Zimmertemperatur
Ich möchte es wenn möglich etwas wärmer führen, da ich oft bei Kühlschranklagerung ein Problem mit der Teigtemperatur bekomme.
Dabei habe ich schon das Schüttwasser auf gute 50°C erhöht, was aber noch nicht reicht, und noch höher gehen möchte ich auch nicht.
Gruß Hans

[hansigü]

Hallo Hans,
das kommt ja immer auf die Länge der Quellzeit bzw. Lagerung an. Damit keine Spontangärung entsteht, soll es schon kühl stehen. Was dabei kühl heißt, weiß ich auch nicht. Im Winter nutze ich meine kalte Speisekammer, ansonsten länger als 6h gebe ich es in den KS.
Meistens erwärme ich das Quellstück in der Mikrowelle, falls nicht soviel Flüssigkeit in den HT kommt.
Bei meinem heutigen Roggenbrot, kommt noch in den Wochenfred, habe ich das kalte Brühstück mit kochendem Wasser, die Hälfte aus dem HT, auf Temperatur gebracht. Hatte dann 40° und mein Teig hat die gewünschten 30° erreicht.