Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Feelomi]

Bei meiner Studie all der tollen Rezepte hier bin ich gerade dabei
mir ein passendes zusammen zu basteln

Dabei stellt sich mir die Frage Quellstück oder Brühstück...
gibt es generelle Vor- oder Nachteile bei der Verwendung?
Kann man jegliches Schrot verquellen oder muss man manche Zutaten unbedingt brühen?
Über eine kurze Erklärung würde ich mich sehr freuen,
vielen Dank schon mal vorab.

[Eliza]

Ich habe da zwar keine Antwort drauf, aber warum nimmst du nicht eines der vielen Rezepte, sondern bastelst dir selber was zusammen? Es gibt sooooo viele tolle Rezepte hier, in Büchern und im Web. Also ich weiß kaum, was ich zuerst backen soll Es werden höchstens mal Zutaten ausgetauscht, die ich nicht vorrätig habe.

LG, Eliza

[littlefrog]

Hilft Dir das hier >> KLICK << vielleicht weiter?

[Feelomi]

Ja genau, vielen lieben Dank, genau das ist es

Ich versuche Foodmap arm zu essen, das ist oft recht schwierig bestehende Rezepte zu übernehmen.
Außerdem bin ich noch recht neu in dem ganzen Brot Thema,
aber ich komme langsam vorwärts

[cremecaramelle]

Ja genau, vielen lieben Dank, genau das ist es

Ich versuche Foodmap arm zu essen, das ist oft recht schwierig bestehende Rezepte zu übernehmen.
Außerdem bin ich noch recht neu in dem ganzen Brot Thema,
aber ich komme langsam vorwärts

Eine Reduzierung der Fodmaps erreichst Du durch verlängerte Garzeiten, such Dir also entsprechende Rezepte mit sehr wenig oder ganz ohne Hefe aus, dann brauchst Du nichts umzubauen. Wenn man noch wenig Backerfahrung hat, geht das oft schief. Bei Quell- und Brühstücken sind die backtechnologischen Auswirkungen unterschiedlich, auch um beurteilen zu können, was im jeweiligen Rezept passt, braucht es Erfahrung.

[Mikado]

Ich versuche Foodmap arm zu essen, das ist oft recht schwierig bestehende Rezepte zu übernehmen.

Pass auf, dass du es bezüglich der FODMAPs nicht übertreibst, denn sie sind nicht von vornherein schlecht.
Letzteres sagen Wissenschaftler, ich zitiere als Beispiel mal Detlef Schuppan, Direktor des Institut für Translationale Immunologie, Universitätsmedizin der Johannes Gutenberg-Universität Mainz, Professor an der Harvard Medical School in Boston, USA.

Ein Zitat von ihm:

FODMAPs, die Abkürzung steht für fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole, das sind bestimmte Kohlenhydrate in Getreide, Obst und Gemüse. Allerdings sind FODMAPs sehr wichtig für eine gesunde Darmflora, sind sozusagen die Nahrung für die günstigen Darmbakterien. „Ein Verzicht auf FODMAPs ist auf Dauer nicht möglich, schadet dem Darm und damit der Gesundheit“, warnt der Experte. Denn der Darm ist das größte Immunsystem des Körpers.

Es gilt also es nicht zu übertreiben. Anscheinend ist hochgezüchtetes Getreide der springende Punkt, dies kann bei Empfindlichkeiten vermieden werden: Ur-Dinkel, Emmer und Einkorn haben weniger von ATIs und auch weniger FODMAPs als Weizen und sind dadurch verträglicher.

[Eliza]

...Ur-Dinkel, Emmer und Einkorn haben weniger von ATIs und auch weniger FODMAPs als Weizen und sind dadurch verträglicher.

Und schmecken auch viel besser

[Feelomi]

Es gilt also es nicht zu übertreiben. Anscheinend ist hochgezüchtetes Getreide der springende Punkt, dies kann bei Empfindlichkeiten vermieden werden: Ur-Dinkel, Emmer und Einkorn haben weniger von ATIs und auch weniger FODMAPs als Weizen und sind dadurch verträglicher.

Absolut richtig, so sehe ich das auch, deshalb backe ich auch selbst, vielen Dank!

[moni-ffm]

@ Mikado und Feelomi:

Sorry - das ist nicht korrekt.

Moderne Hochleistungszüchtungen haben nicht automatisch einen höheren Gehalt an ATIs und Urkorn im Gegensatz dazu einen niedrigeren.
Der Gehalt an ATIs ist abhängig von mehreren Faktoren:

1) die Getreidesorte
Es gibt alte Sorten mit geringem und mit hohem ATI Gehalt, ebenso moderne Züchtungen mit hohen und niedrigen Werten. Es kommt also auf die konkrete Sorte an und nicht darauf, ob es sich um Urkorn oder moderne Züchtungen handelt.

2) Standort
Ein weiterer Faktor ist der Boden, auf dem das Getreide angebaut wurde. Er hat auch Einfluss auf den ATI Gehalt, genauso wie

3) das Klima
So kann Getreide einer Sorte und sogar einer Charge auf unterschiedlichen Böden und unter unterschiedlichen klimatischen Bedingungen unterschiedliche ATI Gehalte aufweisen.

Meine Quellen: Prof Schuppan, Uni Mainz und Prof Longin/Hohenheim
Durch Googeln findet man von beiden Wissenschaftlern zahlreiche Veröffentlichungen zu diesemThema.

[Feelomi]

Vielen Dank Moni für deine Infos!
Ich werde mich noch sehr intensiv mit diesem Thema beschäftigen und bin für jeden Hinweis sehr dankbar!

[lucopa]

Hallo Monika, ein kompetenter Beitrag!

@ Feelomi
Wir stellen seit 35 Jahren eine zunehmende Empfindlichkeit der Patienten auf verschiedenene Getreideprodukte fest. Unter anderem nimmt die Häufigkeit an positiv getesteten Gliadin- und Transglutaminase-Antikörpern zu. Einige Theorien sind hierfür im Umlauf. Ich kann auch noch mit einer eigenen dienen. Das hilft uns aber leider nicht eventuelle Unverträglichkeiten zu verbessern. Es bleibt uns also nur das individuelle Experiment. Im Extremfall muss das betreffende Nahrungsmittel zeitlebens gemieden werden. Eine Karenz oder Intervall-Karenz kann evtl.auch sinnvoll sein (z.B. isst man ein bestimmtes Nahrungsmittel nur alle 3 - 5 Tage). Auch mit der Form der Zubereitung (z.B. kalte, lange Teigführung, Sauerteig usw.) können Versuche gemacht werden. Alte Sorten werden oft besser vertragen. Demeter-Getreide wird ebenfalls manchmal als verträglicher erfahren. Fazit: Das Wissen ist wie so oft mangelhaft; es hilft nur die Erfahrung und das Experiment weiter.

Manfred

[Feelomi]

Ja Manfred, vielen Dank!
So ganz genau habe ich meinen *Übeltäter* auch noch nicht identifiziert
Aber ich suche so lange bis ich ihn finde und dann wird er verbannt