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Quellstück... die richtige Wassermenge

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Quellstück... die richtige Wassermenge

Beitragvon Mark » Fr 15. Mai 2015, 18:25

Hallo Ihr Brotprofis,

vor knapp 3 Monaten habe ich meinen ersten Sauerteig selbst gezüchtet und backe seitdem fleißig ganz Basic Sauerteig-Roggenbrote ohne Schnickschnack und bin total begeistert wie lecker ein Brot aus Mehl, Wasser und Salz doch schmecken kann und daß es auch nach 6 Tagen noch schmackhaft und keinesfalls trocken ist.
Nun habe ich durch leichtes Variieren mittlerweile ein persönliches Optimum aus Kruste, Krume und Verarbeitung gefunden, habe auch meinen Backofen "kennengelernt" und werde nun "mutig" und will mehr.
So habe ich letztens an 2600 Gramm Brotteig einfach mal 250 Gramm Sonnenblumenkerne gemischt und war ganz begeistert, wie gut sich das verteilt und schmeckt.
Beim nächsten Mal wollte ich Roggenschrot beimischen, jedoch muß dieser ja erst quellen. Also habe ich 300 Gramm Roggenschrot in eine Schüssel und bündig mit lauwarmen Wasser aufgefüllt. Am nächsten Morgen war das ganze Wasser aufgesogen, also hab ich nachgefüllt und ein paar Stunden später nochmal. Das war wohl zu viel des Guten, denn als ich den gequollenen Roggenschrot zum Brotteig gegeben habe, war dieser so feucht, daß er breitgelaufen ist und ich in größter Not in Kastenbackformen backen mußte.

Nun meine Frage:
Habt Ihr eine (Faust)formel, wie man Roggenschrot so quillt, daß man ein Roggenbrot frei schieben kann? Wieviel ml Wasser an wieviel Schrot? Maximal wieviel Schrot auf wieviel Brotteig?

Vielen lieben Dank im Voraus!
Mark
 
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Re: Quellstück... die richtige Wassermenge

Beitragvon Brotstern » Fr 15. Mai 2015, 19:07

Hallo Mark,

evtl. findest du zu deiner Frage auch hier im Forum schon Antworten, aber schau mal hier unter "Q" nach...
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Quellstück... die richtige Wassermenge

Beitragvon Isa » Fr 15. Mai 2015, 19:48

Linda, der link ist super!

das erklärt auch, warum ich immer eine unterschiedliche Wassermenge im Quellstück habe, je nachdem, was ich verquelle. Wenn ich Getreideflocken anröste, nehmen sie noch mehr Wasser auf.

Hallo Mark,
ich messe immer grob ab, zunächst 100-120% Wasser. Dann schaue ich, ob das Wasser schnell komplett aufgesogen wird, und gebe noch etwas dazu, aber nur innerhalb der ersten 1-2 Stunden, dann nicht mehr. Wenn Du am nächsten Tag noch etwas zugegeben hast, war das auf jeden Fall zuviel. Das Quellstück darf ruhig gut eindicken, wie ein fester Pudding.
Zuletzt geändert von Isa am Sa 16. Mai 2015, 09:27, insgesamt 1-mal geändert.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Isa
 
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Re: Quellstück... die richtige Wassermenge

Beitragvon hansigü » Fr 15. Mai 2015, 21:14

Hallo Mark,
Hier steht seit einigen Tagen auch was dazu!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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hansigü
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Re: Quellstück... die richtige Wassermenge

Beitragvon Mark » Fr 15. Mai 2015, 22:30

Wow, Ihr seid echt klasse und superschnell! Genau nach so schönen Übersichten und Erklärungen hab ich gesucht, wie für mich gemacht. Hier im Forum hatte ich selbstverständlich auch schon nach "Quellstück" gesucht, aber leider keine mir verständliche Antwort gefunden und dann nach 25 Minuten aufgegeben. Aber nun wird alles gut und ich werde meine Erfahrungen sammeln, was das Verbacken von Körnern und Saaten betrifft. Freu mich schon auf die Ergebnisse!
Auch Dir Isa vielen Dank für Deine Praxiserfahrung. Werde Deinen Rat im Hinterkopf behalten und in Zukunft wesentlich sparsamer mit dem Wasser sein.
Mark
 
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