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Quell-Dauer beim Brühstück

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Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon Caröle » Di 3. Aug 2021, 09:13

Was ich mich schon öfter gefragt habe und daher jetzt auch Euch frage:
Müssen Brühstücke eigentlich immer zwingend mehrere Stunden lang quellen? :?

Die Wassermenge ist ja meist so bemessen, dass sie nahezu sofort ganz aufgesogen wird.
Bei Schroten/Kernen mag es ja noch verständlich sein, die ziehen Flüssigkeiten erst langsam.
Aber Brühstücke aus Flocken, Kleie usw, wo die Flüssigkeit gleich ganz einzieht,
da müsste es doch eigentlich reichen, wenn man sie nur so lange stehen lässt,
bis die Temperatur zur Weiterverarbeitung stimmt, oder?
Ich hatte jetzt schon öfter Rezepte gesehen, wo auch Flocken-Brühstücke mindestens 3-4 Stunden Stehzeit haben sollten. :-|
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Re: Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon matthes » Di 3. Aug 2021, 13:54

Ich muss mal eine Gegenfrage stellen Caro, ist die Wartezeit denn zeitlich ein Problem :?:

Ob Kochstück, Brühstück, Quellstück, mache ich alles einen Abend vorher und finde das sogar entspannt ;)
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Re: Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon Caröle » Di 3. Aug 2021, 15:02

Manchmal passt es ja vom Zeitablauf einfach besser, das Brühstück nicht allzu früh anzusetzen, daher meine Frage, ob es bei Flocken denn wirklich so lange (3-4h) sein muss.

Normalerweise ist es kein Problem, aber heute morgen hatte ich den Fall, dass Sauerteig und Vorteig schon über dem Zenit und eingefallen waren, 6 Stunden vor der geplanten Zeit=Weiterverarbeitung! Dabei war es diesmal gar nicht so warm in meiner Wohnung gewesen: 22°C weiter hinten im Raum, die Schüsseln standen aber direkt am offenen Fenster und draußen war es nachts ca. 13°C kühl.

Das Brühstück wollte ich erst heute morgen machen, weil der Hauptteig eigentlich erst um 14 Uhr drankommen sollte. Das war also noch nichtmal angesetzt, die Vorstufen aber schon überreif.
Ich hab beide rasch im Kühli zwischengeparkt und das Brühstück gemacht. Die Flocken haben das Wasser sofort komplett aufgesogen und ich hab mir die Frage gestellt, ob ich es dann nicht theoretisch gleich weiterverarbeiten könnte, wenn es nicht mehr so heiß ist.

Die Vorstufen hab ich neben der Notkühlung gerettet, indem ich jeweils 2EL vom Mehlmix für den Hauptteig eingerührt habe, so dass sie wieder "Futter" hatten. Diese Idee kam mir aber auch erst,
als sie schon 2 Stunden im Kühlschrank standen. Nach dem Nachfüttern brauchten beide noch etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur, bis sie wieder auf voller Höhe waren. Ich hab den Hauptteig dann also 2 Stunden eher als ursprünglich geplant machen können.

Falls es von Interesse ist, das hier ist das Rezept:
https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... n-flocken/
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Re: Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon Espresso-Miez » Di 3. Aug 2021, 15:32

Bei Dietmar Kappl las ich mal von 2-3 Std für‘s Brüh-Stück, weiß gerade aber nicht mehr, wo genau. „Marla“ schrieb mal von „mind 1Std“.
Wenn‘s mir pressiert schau’ ich nicht so genau auf die Uhr. Hauptsache, die Temperatur passt! Schlimmstenfalls nehmen die Flocken während der Teigruhe noch Feuchtigkeit vom Teig auf.

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Re: Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon lucopa » Di 10. Aug 2021, 11:01

Liebe Caro,

ich setze mein Brühstück fast immer über Nacht an. So ist es ganz sicher nicht zu warm. Z.B. werde ich heute mein Rustikales Bauernbrot backen, das eine Teigtemperatur von 27 - 28 Grad benötigt. Wegen der warmen Außentemperaturen zur Zeit, habe ich mein Schüttwasser auf 6 Grad herunter gekühlt. Würde ich das nicht machen, käme ich nicht auf die 27 - 28 Grad TT. Bei sehr roggenlastigen Teigen ist eine höhere TT natürlich kein Problem.

Manfred
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Re: Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon Roggenvollkorn » Di 10. Aug 2021, 13:57

Bei meinem Roggenkastenbroten habe ich ein Brühstück mit drin.
Es geht auch mit Ansetzen, Abkühlen und Weitermachen, aber wenn ich es länger stehen lasse ist die Porung am Ende besser, so meine Erfahrung.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon _xmas » Di 10. Aug 2021, 17:43

Hallo Caro, wenn die Zeit etwas knapp bemessenes, mache ich mit etwas mehr Wasserzugabe aus dem Brüh- ein Kochstück. Ein paar Min. köcheln lassen und gut ist‘s. Mir ist bisher nix negativ aufgefallen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Quell-Dauer beim Brühstück

Beitragvon Caröle » Di 10. Aug 2021, 19:19

Vielen Dank für eure Antworten und Tips!
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