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Projekt: TK Pizza Nachbau

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon Backong » Do 6. Dez 2018, 22:08

Liebe Backfreunde,

ja, ich bekenne mich schuldig. Gerne esse ich auch ab und zu eine Tiefkühl-Pizza anstelle einer selbst gemachten. Leider wurde einer meiner Lieblinge seit einiger Zeit eingestellt und ich versuche nun, diese so exakt wie möglich nachzubauen.
Einige der Zutaten kann ich aber nicht sicher zuordnen, ob diese eher im Teig oder der Soße Verwendung finden.

So schaut die TK-Pizza nach dem Fertigbacken aus:
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Daten zur Pizza
Gewicht: 540g
Zutaten:
Weizenmehl, 22% passierte Tomaten, 18% Käse, 8,1% Salami, Wasser, Backhefe, Palmfett, Zucker, Salz, Sojasoße, Gerstenmalzextrakt, modifizierte Stärke, Emulgator Mono- Diacetylweinsäureester von Mono und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Rapsöl, Verdickungsmittel Guarkernmehl, Gewürze, Oregano, Säureregulator (Calciumphosphate), Knoblauch
Nährwerte (gesamte 540g):
_______________________________________
5788,8kJ
1382,4kcal

Fett 53,46g
gesättigt
Kohlenhydrate 156,5g
davon Zucker 16,2g
Eiweiß 59,4g
Salz 16,4592g
________________________________________

Was ich bisher ausgearbeitet habe:
Mengenverteilung:
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Meine bisherige Zuteilung der Zutaten nur für den Teig:
  • Weizenmehl
  • Wasser
  • Backhefe (normale Hefe?)
  • Palmfett (ersetzen durch Olivenöl?)
  • Zucker
  • Salz
  • Gerstenmalzextrakt (enzyminaktiv oder aktiv?)
  • Emulgator (Bezugsquelle?)
  • modifizierte Stärke? (Bezugsquelle?)
  • Sojasoße? (im Teig oder eher Tomatensoße?)
  • Rapsöl? (zusätzlich, wenn schon Palmfett im Teig?)

Fragen:
1) Was könnte das für Mehl sein?
Normales 405er, das mit dem Gerstenmalzextrakt aufgewertet ist? Emulgator und mod. Stärke sorgen für den Stand und die Saftigkeit vom Teig?
550er oder eine Mischung (550, 812, 1050, 1600)?

2) Was denkt ihr, steckt von den Zutaten alles nur im Teig und was wären die ungefähren Dosierungen?
Bei Gerstenmalzextrakt sind es doch typischerweise 1TL auf 1kg Mehl?
Die Salzmenge müsste aus den Nährwerten abzuleiten sein, wenn die Menge an anderen salzhaltigen Zutaten wie Salami, Käse, Sojasoße

3) Wenn der Teig erstmal steht: Gär- und Backzeiten?


Danke und Gruß
Backong
 
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon EvaM » Do 6. Dez 2018, 22:21

Warum nimmst du nicht einen Pizzateig hier aus dem Forum und belegst ihn so wie Du möchtest? Die Industriellen Zutaten brauchst Du ja nicht, oder? Die Pizza schmeckt bestimmt auch ohne sie bestens. ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon hansigü » Fr 7. Dez 2018, 06:23

Probier diesen hier aus, mit Olivenöl ist immer echt italienisch!

Zu den Zusatzstoffen können wir dir hier eh nicht viel sagen. Ich glaube sowieso nicht, dass man den Geschmack genauso hinbekommt. Aber besser auf jedenfall!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon Backong » Fr 7. Dez 2018, 09:33

Danke für eure Antworten. Der Nachbau dieser TK-Pizza ist mehr so eine "ob ich es überhaupt hinbringe" Herrausforderung.
Selbst backe ich Pizza schon seit >11 Jahren. Habe in dieser Zeit schon jede Menge Rezepte von Richmont bis Jeff Varasano's, Teigführungen, Mehltypen durch.
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Nur eben mit industriellen Zusatzstoffen wie Emulgator und gezielten Einsatz von Malzextrakt und weitere in der Pizza wenig Erfahrung. Bisher habe ich - wenn nötig - als Emulgator sonst immer Ei genutzt oder mal in Semmeln für eine röschere Kruste Malzkaffee oder Zuckerrübensirup verwendet.
Beides fände ich in einem Pizzateig eher störend.
Bei dem oben aufgelistete Zusatzstoffen wird z.B. Sojasoße genannt. Ob die in der Tomatensoße oder im Teig ist, oder vllt. nur nach dem Belegen etwas auf die Pizza geträufelt wurde, ist für mich schwer zu herauszulesen, wenn die Erfahrung fehlt.
Einem Lebensmitteltechniker oder erfahrenem Bäcker hier im Forum würde der Zusatz mit seinen Eigenschaften sicher etwas über seinen Einsatz im Produkt verraten.
Ich dachte mir, Soja enthält Lecithine, welche emulgierende Eigenschaften auf den Teig haben könnten (+ Geschmack). Deshalb wäre es vllt. naheliegend, diese im Teig verwendet zu haben.
Beim Verdickungsmittel Guarkernmehl im Teig kann ich mir schwer vorstellen. Eher wird damit die Tomatensoße verdickt?
Wie gesagt, einem Lebensmitteltechniker bzw. erfahrenem Bäcker hier im Forum würden die Zusätze mit ihren Eigenschaften sicher etwas über seinen Einsatz im Produkt verraten.
Das soll auch der Spaß an diesem Projekt sein:
Diese Mittel aufzuschlüsseln. Nachbacken. Prüfen, wie nah das Ergebnis an's echte heran reicht.

Grüße
Backong
 
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon Fussel » Fr 7. Dez 2018, 10:44

Sojasauce bringt "umami"-Geschmack mit und wirkt etwas geschmacksverstärkend. Ich würde auf Zusatz in der Tomatensauce bzw. an der Salami tippen.
Generell werden viele der Zutaten wahrscheinlich nur gebraucht, damit es nach der industriellen Schnellzubereitung nach etwas schmeckt bzw. der Teig Stand hat. Wenn Du Dir vorbereitete Pizzen einfrieren willst, brauchst Du den Sch... meines Erachtens nicht.
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 7. Dez 2018, 10:56

Hallo Backong,

das ist ja mal ein ungewöhnliches Experiment.

Meine Gedanken dazu:
Der Emulgator könnte gut in der Tomatensoße stecken, damit diese beim Aufbacken eine homogene Soße ist und sich nicht flüssige von festen Bestandteilen trennen. Schließlich gibt´s keine Möglichkeit zum Umrühren. Auch ein wenig fett könnte da drin sein.
Modifizierte Stärke kann ich mir auch in einer Fertigsoße vorstellen. Lies doch mal Bei Ma**i-Fix o.ä. die Zutatenliste.
Die Soja-Soße würde ich ebenfalls in der Soße vermuten.

die Kombination aus festem Palmfett und flüssigem Rapsöl kann sowohl im Teig wie auch in der Soße genau ausbalanciert sein, um die jeweils gewünschte Textur zu erreichen. Vielleicht ist der Teigboden sogar auf der Unterseite leicht gefettet?

Viel Spaß und Erfolg damit! und guten Appetit!

die Miez
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon Fussel » Fr 7. Dez 2018, 11:36

Das Fett würde ich eher im Teig vermuten, auf den Fotos sieht das so aus und bei den Fertigpizzen schmeckt der Teig auch so. Der ist ja so gemacht, daß man nicht in einem richtigen Pizzaofen backen muß, sondern das bei einer Temperatur von 200 Grad im Haushaltsofen hinkriegt (hab ich mal in einer Reportage so gehört). Insofern ist da der Teig eher Hefekuchen-ähnlich. Und auch der Käse ist wohl nicht ganz so wie der, den man bei einer Frischpizza draufstreuen würde.
Bei selbst-eingefrorener würde ich wohl lieber ohne Käse einfrieren und dann vor dem Backen draufstreuen.
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon Backong » Fr 7. Dez 2018, 14:19

Also was ich bisher in Backthemen gelesen habe, werden diese Emulgatoren auch dazu verwendet, Wasser im Teig zu binden, sodass der Teig nach dem Backen weniger schnell austrocknet und länger saftig/frisch bleibt, weil das Wasser besser gebunden/geschützt ist.
In der Tomatensoße kann auch gut sein, weil diese einen sehr Mus-ähnlichen Charakter wie Apfelmus hat.

Ich habe schon häufiger selbst einen Pizzateig mit Olivenöl auf Blech (eingefettet) gebacken und die Ergebnisse sind mit den Bildern vom Boden dieser TK Pizza her schon sehr nah dran. Fast identisch.
Im Teig mit Öl war auch die Porung sehr fein, wenn ich ihn nach dem ausbreiten auf dem Backblech nochmal habe etwas gehen lassen.
Das Öl im Teig behindert doch den Hefetrieb etwas, richtig?
In der TK-Pizza ist die Porung allerdings gröber. Vermutlich der Hefe mit Zucker+Gerstenmalzextrakt ordentlich Futter zur CO2 Produktion gegeben? Wäre auch logisch, weil in einem Industriebetrieb es schnell gehen muss und ein Teigling das Fließband nicht mit einer langen Garzeit belagern darf.

Die modifizierte Stärke könnte im Teig nicht für ein besseres Klebergerüst sorgen?
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon mischee » Sa 8. Dez 2018, 10:37

Backong hat geschrieben: modifizierte Stärke, Emulgator Mono- Diacetylweinsäureester von Mono und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Rapsöl, Verdickungsmittel Guarkernmehl,

Backong hat geschrieben:Säureregulator

Backong hat geschrieben:Zucker 16,2g

Backong hat geschrieben:Salz 16,4592g

Wow wie kann man sich so etwas ungesundes nur nachbauen/backen wollen ?
Die obigen Zusätze braucht kein Mensch und ich schätze mal das da max. 200g Weizenmehl drin sind das wären dann ca. 80g Zucker/kg Mehl und ca. 82g Salz/kg Mehl.
Auf eine gute Pizza gehört überhaupt kein Zucker und ca. 25g Salz/kg Mehl und das ist schon viel denn 1gehäufter Tel. Salz hat ca. 10g.

Natürlich darfst du machen was du willst nur manchmal ist es gut wenn man sich mal vor Augen führt was da so alles drin ist und wie viel...
Gruß
Micha
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Re: Projekt: TK Pizza Nachbau

Beitragvon Fussel » Mo 10. Dez 2018, 11:44

Wobei die Salzangaben auch das in der Salami und im Käse enthaltene Salz mitzählen, das sind ja Gesamtgehalte für das Endprodukt.
Aber insgesamt geb ich Dir recht, gerade was Zucker und Säureregulator und den ganzen anderen Zusatzstoffmüll angeht.
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