Sooo, Rasen ist gemäht, Brot angeschnitten und für gut befunden. Man sollte zwar Menschen gegebüber, die über sich in der 3. Person sprechen, auf Abstand gehen, aber das nehme ich mal in Kauf.
So kann man auch mit kleinen Sachen, der tessy eine Freude machen. Soll heißen, ich habe mich riesig über das Ergebnis gerfreut. Wegen der Übergare hat es zwar relativ kleine Poren, erinnert sehr stark an das Paderborner Landbrot vom Bäcker, das ist ja auch feinporig, aber ich habe mich riesig gefreut. Es schmeckt sehr gut hat überhaupt keinen Hefegeschmack.
@Brotdoc
Ja, da hast du ganz richtig entschieden, die Grammzahl nicht mit ins Rezept zu nehmen. Ich heiße zwar nicht Lieschen Müller, aber stimmt, mich hätte es auch eher abgeschreckt. Reis hat jeder im Haus und den kann man gut als Vergleich heranziehen. Was die Stock- und Stückgare angeht, da habe ich in einem youtube Video gesehen, wie jemand einen Teig knetete, mit dem Finger reindrückte, die Delle nicht rauskam und er weiter knetete. Dann war der Teig so elastisch, dass die Fingerdelle sofort wieder heraussprang. Ich weiß aber nicht mehr, ob das in dem Video die Stock- oder Stückgare war. Darum ändere ich mal meine Frage ab in, wann erfolgt der (Finger) Elastizitätstest, bevor er in den Ofen kommt, oder nach der Stockgare. Ich tippe mal, nach der Stückgare, oder?
Hm, jetzt kommt ein ganzer Fragenkatalog zu dem Halteraner Graubrot und zum Vorteig.
Ich fange mal mit dem Vorteig an. Du hattest geschrieben, ich könne ihm auch bei 50° noch mal kurz einheizen. Wenn ich alles ausreize, was ich an Hilfsmitteln habe, Alufolie zur Reflektion auf den BO Boden, die Glühbirne ganz unten ans Rost binden, sodass die Wärme hochsteigt, und ich die Tür relativ gut dicht kriege, erreiche ich eine Temperatur von 28°. Ist das als Dauertemperatur über den kompletten Zeitraum in Ordnung, oder schadet es der Vorteigreife? Wenn ja, halte ich mich an deinen Tipp mit den 50°.
Kann ich das Brot nach Belieben abwandeln, ein Quellstück zugeben, oder trockene Körner und Flocken zugeben?
Könnte man auch Vollkornmehle verwenden, die Kleie drin lassen oder aussieben, oder doch besser fertiges Typenmehl kaufen?
Die Hefe in kleinen Stücken zufügen und danach das Salz, habe ich noch nie von gehört, mich aber dran gehalten. In der Sendung Lust auf backen im 3. Programm sagte der Bäckermeister, Hefe und Salz vertragen sich nicht. Das dürfte dann wohl der Grund für die getrennte Zugabe sein. Kann man die Hefe nicht im restlichen Schüttwasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren, oder doch besser bei den kleinen Stückchen bleiben? Denn wenn ich mich entscheide, alles komplett von Hand zu kneten, weiß ich nicht, ob die Hefestückchen sich dabei gut im Teig verteilen.
Als letztes, und ich möchte wirklich keine neue Maschinendiskussion vom Zaun brechen, aber ich lese so oft, dass viele das hochklettern des Teiges am Knethaken bemängeln. Gibt es Maschinen, bei denen das nicht passiert? Vielleicht, weil sie einen Teigstopper haben, oder die Form des Hakens, sowie seine Knetbewegung ein hochklettern erst gar nicht zulassen?
LG, tessy