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Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » Sa 29. Aug 2015, 11:57

Hallo.

Dieses Rezept

http://brotdoc.com/tag/brot-mit-vorteig/

ist gerade in Arbeit. Ich brauche gar nicht auf das Endergebnis warten, die Fehler und Ungereimtheiten enstanden schon zu Beginn. Vielleicht könnt ihr mir helfen, sie zu lösen, damit ich den Spaß an Hefeteigen nicht verliere. Denn noch habe ich Lust und Durchhaltevermögen. 8-)

Es fing schon beim Vorteig an. Die Menge meiner Oberflächenblasen betrug gerade mal 10 % von denen auf dem Foto. Erfahrene würden es vielleicht überlesen, aber ich wollte mich unbdingt an das Rezept halten. Ein Reiskorngroßes Stück Hefe. Das Gewicht lag weit unter 0,5 Gramm, vielleicht 0,1 oder 0,2 g. Im Rezept steht jedoch: Vorteig 281 g. Also 1 g die Hefe? Wie gesagt, ihr werdet das überlesen, einfach euren Erfahrungen vertrauen. Für mich jedoch stellte es sich so dar, dass eine Angabe nicht stimme konnte. Entweder die 1 g oder die Reiskorngröße. Beides geht nicht. Vielleicht führte das zur geringen Blasenbildung. Oder/und die Temperatur.

Draußen waren es fröstelnde 9°. Also habe ich meine Glühbirne in den Ofen gehängt. Bereits nach 1 Std waren es 23°. Schien mir zu viel, weil ich hier schon erfahren habe, dass die Zimmertemperatur bei 20° läge. Also habe ich die Backofentür über Nacht geöffnet und nicht angelehnt wie sonst bei meinen Sauerteigen. Und siehe da, heute morgen waren es exakt 20° im Backofen. Ich habe übrigens den Vorteig in meinem 1,2 Liter Tupper Candy Sahnetopf gegeben. Ich erwähne es deswegen so genau, weil dieser Topf einen offenen Deckelrand hat, den ich mit einer leicht gelöcherten Frischhaltefolie bespannt habe. Genau das richtige für meine Sauerteige, aber auch für Hefeteige?

So richtig tot war der VT nicht. Neben den paar Bläschen war er voll mit, wie soll man das nennen? Klebesträngen. Ich denke, da hat sich über Nacht auf jeden Fall was getan. Doch genug? Was meint ihr zu der kleinen Homestory?

Das anschließende Vermengen und kneten glich einem Fiasko. Das liegt aber an meinem Fuhrpark, der in erster Linie für Kuchenteige (MUM4) oder Vollkorn-Rührteige (MUM6 und TA185) ausgelegt ist. Die MUM4 roch schon nach 45 Sekunden streng. Also raus aus der Schüssel in die MUM6 mit Mittelsäule, Teigabstreifer und oben liegenden 3-fach-Knethaken. Puh, was für eine Sauerei. Und wieder Umzug in die 2. MUM6 mit unten liegendem 3-fach-Knethaken.

In beiden 6er MUM`s fährt der Teig im Grunde nur spazieren. Last but not least, habe ich den Teig auf eine bemehlte Fläche gekippt und den Rest von Hand geknetet. Ende der Geschichte.

Es geht im Grunde um 2 Fragen. Habt ihr in der Vorteigstory Fehler entdeckt, und die letzte Frage dreht sich um die Elastizität eines Teiges. Während der letzten Knetaktion in der Maschine habe ich mit dem Finger in den Teig gedrückt. Die Delle blieb komplett drin. Nach der Handknetung war es spürbar besser. Ist eine wieder rauskommende Delle, für sämtliche Teigsorten, DER entscheidene Indikator dafür, dass der Teig erst dann für die Stückgare bereit ist?

LG und sorry für den Roman

tessy
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon Brotstern » Sa 29. Aug 2015, 12:34

Hi tessy,

ich hoffe dein Brot gelingt trotz der dir erscheinenden Ungereimtheiten!

Zuerst mal: Es ist ok, dass du dich genau an das Rezept halten willst - aber sklavisches Festhalten ist nicht nötig. Ich habe es noch nicht nachgewogen, aber ich denke, es wird egal sein, ob du 1 Gramm oder 1,5 Gramm Hefe nimmst für den Vorteig.
Wenn bei BrotDoc steht 281 Gramm Vorteig, dann meint er sicher schon, dass da etwa 1 Gramm Hefe drin enthalten sind.

Vielleicht hat er ja besonders große Reiskörner als Größenvergleich hergenommen... :lala ...und deine Reiskörner waren besonders klein... :tip

Und die Raumtemperatur liegt auch nicht unbedingt bei exakt 20 Grad, ich würde das locker sehen und auch eine Temperatur bis 24 Grad tolerieren. Jetzt im Sommer hatten wir ja teilweise bis 28 Grad in unseren Küchen, dann braucht der Teig eben nicht so lange, bis er soweit ist.

Nicht den Back-Mut verlieren, tessy!
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Linda
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon Eigebroetli » Sa 29. Aug 2015, 12:49

Hallo Tessy!

Dann versuche ich Dich nun mal etwas aufzumuntern :D Das Problem mit Heferezepten (übrigens auch mit Sauerteig) ist, dass der Autor ziemlich sicher immer leicht veränderte Gegebenheiten antrifft, als sein Nachbäcker. Da hilft dann die Fotodokumentation. Du hättest Dich also an Deine Gegebenheiten anpassen und den Vorteig einfach weiter reifen lassen können. Möglicherweise hatte der Autor eine etwas aktivere Hefe oder halt doch wärmer als 22°C. Bei Bio-Hefe muss ich bspw. auch immer länger reifen lassen. Bei allen Vor- und Sauerteigen empfiehlt sich ein hohes Gefäss. Je kleiner die Oberfläche ist, desto besser kann er die Wärme speichern. Auch ist es glaube ich gut für das Klebergerüst, wenn sich das nach oben entwickeln kann (habe ich im Backkurs gelernt, weiss aber nicht genau wie das funktioniert). Auch würde ich die Frischhaltefolie nicht lochen. So warm geführte Hefevorteige sind wunderbarer Nährboden für all die Mikroorganismen, die man nicht drin haben will. Und der Sauerstoff reicht gut aus, auch wenn man ihn vollständig abdeckt.

Zu den Maschinen: sie sollte den Teig schon ordentlich kneten können. Ansonsten ist vielleicht Kneten von Hand besser. Denn je mehr Zeit Du dafür brauchst, desto mehr entwickelt sich die Hefe im Teig und das hindert wiederum den Aufbau des Teiggerüsts.. Und naja so ein Fiasko will man ja auch nicht. Aber das geht mit der Zeit bestimmt besser.

Die Fingerprobe mache ich nur um zu sehen, ob der Teig von der Stückgare bereit für den Ofen ist. Ansonsten achte ich mich auf eine schöne Volumenzunahme (ca. 1.5-2x) und darauf, wie die Poren sind. Ich lasse den Teig in einer Plastikwanne gehen. Dort sehe ich, wie die Poren zuerst flach sind und sich dann in die Höhe ziehen. Dann ist er bereit fürs Aufarbeiten und die anschliessende Stückgare.

Linda ist mir mit meinem Roman dazwischen gekommen. Da schliesse ich mich voll und ganz an. Und weiterhin gutes Ausprobieren! Ich bin mir sicher, das Brot schmeckt toll, auch wenn der Vorteig nicht ganz so reif war. Berichtest Du dann dennoch, wenn es fertig ist?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon sun42 » Sa 29. Aug 2015, 13:21

Eigebroetli hat geschrieben:"Auch würde ich die Frischhaltefolie nicht lochen ..."


@Alice: In einem Vorteig entstehen jede Menge Gärgase und die müssen entweichen können. Luftdicht abschließen wäre daher verkehrt - ein paar Löcher in der Abdeckfolie sind sicherlich ok. Bei den üblichen Hefemengen im Poolish (z.B. 0,5% bei 12 Stunden warmer Führung) dominiert die Bäckerhefe die Mikroorganismen und eine Fremdgärung ist sehr unwahrscheinlich. Der Poolish ist quasi durch die Bäckerhefe "geimpft".

Gefahr von Fremdgärung hat man dagegen beim ersten Sauerteigansatz aus spontaner Gärung. Hier sind die gewünschten initialen Mikroorganismen (Hefepilze, etc.) des Getreidekornes nur in so geringer Anzahl vorhanden, dass sich u.U. andere Mikroorganismen durchsetzen. Das macht diese Form des Sauerteigansatzes teilweise so schwierig.
grüsse michael
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon hansigü » Sa 29. Aug 2015, 13:34

Hallo Tessy,
ich wünsche Dir zuerst einmal ein wenig mehr Gelassenheit, sonst verlierst Du wirklich bald die Lust :)
Zu den Teigen ist ja genug gesagt.
Ich habe auch eine MUM 4er Baureihe und ja sie stinkt, wenn sie mal etwas mehr leisten muss, aber nach 45 s kann meiner Erfahrung nach nichts so heiß sein, dass irgendwas zerstört wird. Weiß nicht wie alt Deine ist, aber am Anfang verbrennt scheinbar etwas Öl oder andere Schmierstoffe. Das ist eigentlich normal zumindest habe ich das so erlebt! Und meine haben wir schon seit sicher acht Jahren und seit vier Jahren muss sie immer wieder Brotteige und schwere Hefeteige kneten.
Meine knetet, zwar mit Stöhnen und Ächzen ;) bis zu 2,5 kg klebrigen Roggenmischbrotteig und sie ist dann auch ordentlich warm und manchmal fängt sie auch an zu müffeln, aber sie ist robust.
Diesen ca. 1Kilo Teig müsste sie denke ich auch lt. Gebrauchsanweisung schaffen. Ansonsten wäre es ja nur ein Kinderspielzeug :lol:
Habe mal geschaut, bis 2 kg Teig steht bei Bosch auf der Seite!
So und ich bin guter Zuversicht, dass Dein Brot was wird und wenn es nicht gleich perfekt gelingt, dann ist das ja nur ein Anreiz weiter zu machen!!!
Wir hoffen, dass wir das Ergebniss auch zu sehen bekommen!!!
Gruß Hansi


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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon sun42 » Sa 29. Aug 2015, 14:06

Einen Weizenteig mit der Hand kneten kann auch richtig Spaß machen und man bekommt das richtige Gespür dafür wie er sich der Teig entwickelt.

Hier ein alter „Klassiker“ für das Kneten eines weichen Baguette Teiges … Ich hatte es ursprünglich nicht geglaubt – aber Bäcker kneten diese Teige tatsächlich wie hier gezeigt :) : “Hand Dough Kneading French Method“
grüsse michael
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon BrotDoc » Sa 29. Aug 2015, 14:43

Hallo Tessy,
ich nehme mal an, daß Du das Halteraner Graubrot gebacken hast.
Dieses Rezept ist extra für die Leser unseres Lokalblättchens entwickelt - deshalb die fehlende Grammangabe bei der Hefe. Ich hatte Sorge, daß Lieschen Müller vom Pottkamp das Rezept erst gar nicht ausprobiert, weil da 0,2 g Hefe drinstehen und sie nicht weiß, wie sie das abwiegen soll.
Also ein "reiskorngroßes" Stück Hefe, das sind etwa 0,1-0,2 g Frischhefe. Das rührst Du in etwa 20-22 °C warmem Wasser auf, bis es sich aufgelöst hat. Dann das Mehl hinzu und glatt rühren. Wenn nach etwa 10-11 Stunden sich noch nicht so viel tut im Vorteig, kannst Du noch rasch den Ofen auf 40-50°C vorheizen, abschalten und den Vorteig eine bis zwei Stunden reinstellen. Dann sollte er abgehen wie die Luzie.
Wichtig: ein unreifer Vorteig kann Dir überhaupt nichts kaputt machen im Brot! Einziger Nachteil ist, daß er noch nicht so viel Geschmacksstoffe entwickelt hat. Doch ob unreif oder reif macht keinen großen Unterschied. Anders ist es, wenn er überreif wäre.
Deine andere Frage: Der Teig ist bereit für die Stückgare, wenn er sich während der Stockgare etwa verdoppelt hat. Oder meintest Du, wie er aussehen muß, bevor Du ihn in die Stockgare gibst?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » Sa 29. Aug 2015, 14:52

Hi Hiiii, der Teig ist im Ofen. :kl Mit Ofentrieb war nix und nach dem reinschütten des kalten Wassers bildete sich auch kein (sichtbarer) Dampf. Aber.......ich freue mich. Der Teig ging zwar während der Stückgare von der Höhe her unregelmäßig auf, warum weiß ich noch nicht, aber immerhin ging er auf.

Danke Brotstern, ich werde das ganze beim nächsten Brot lockerer sehen. Meine Reiskörner waren wirklich klein. Vielleicht hätte ich Genmanipulierte nehmen sollen. :shock: :mrgreen:

Eigenbrotli, für dich gilt das gleiche wie für Brotstern. Es tut richtig gut, von Erfahrenen Homebäckern aus deren Nähkästchen zu lesen, was aufbauend ist für weitere Backversuche. Vor allem der Tipp mit dem schlanken Gefäß. Ich habe mir mal eine breitere 2,5 Liter Schüssel von Emsa gekauft, vor allem wegen dessen runden Deckelöffnung. Auch da habe ich eine Folie gespannt. Aber ich hatte schnell den Eindruck, dass der ST im schlankeren Candy Topf fluffiger wird.

HansiGü, die MUM4 ist gar nicht mal so alt, hat sich aber letztendlich an meinen Vollkornteigen die Zähne ausgebissen. Es sind zwar neue Kohlen reingekommen, aber ich denke mal, sie hat es hinter sich. Vor Monaten habe ich hier schon mal eine Maschinenfrage reingesetzt, aber das verkneife ich mir jetzt.

Sun42. Ja stimmt, bei der Handknetung zeigen die Mundwinkel Richtung Zimmerdecke. Macht richtig Spaß. Vielleicht sollte ich mehr Geduld haben. Irgendwann löst sich der Teig von den Fingern, so wie in dem youtube Link. Seine Knetkunst müsste ich in Zeitlupe sehen können, um das nachzumachen. Aber nicht schlecht, was er da macht.

Während ich schreibe, kann ich das Brot betrachten. Es ist so, wie anfangs geschrieben, kein Ofentrieb und ja, ich habe sogar den Eindruck, dass es ein klein wenig geschrumpft ist. Ich habe die Stückgare auch auf 2 Stunden ausgedehnt. Zum einen schien mir nach 50 Minuten, dass da gaaaar nichts mehr passiert, doch aufeinmal scheint er den Turbo zugeschaltet zu haben, und ging sichtbar hoch, wenn auch sehr einseitig. Koooomisch. :tip

Und zum zweiten brauchte der Ofen 10 Minuten länger zum hochfahren, als bei Ober/Unterhitze. Daher war die Fertiggare vermutlich schon überschritten. In 15 Minuten ist es soweit, dann rausholen, auskühlen lassen, zwischendurch noch Rasen mähen und dann schneide ich es an. Ich BIN vielleicht gespannt, was ich euch gleich noch schreiben werde.

LG, tessy
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon Eigebroetli » Sa 29. Aug 2015, 15:25

sun42 hat geschrieben:Der Poolish ist quasi durch die Bäckerhefe "geimpft"

Michael, da magst Du schon recht haben. Aber seit mich ein 20h Vorteig mit 0.1% Hefe und Reife bei Raumtemperatur pelzig überrascht hat, bin ich vorsichtig geworden. Kann aber schon sein, dass die Pilzsporen irgendwie anders da rein gelangt sind. Seither stülpe ich (abwaschbare und daher wiederverwendbare) Plastiktüten darüber und fixiere sie mit einem Gummi. Der Gasaustausch mag da ausreichend stattfinden. Für die vollen Recyclingliebhaber geht auch ein Glas mit aufgelegtem Schraubdeckel ganz gut. Aber da finde ich es immer mühsam, den Teig wieder raus zu schaben. Luftdicht würde ich es auch nicht verschliessen.

@Tessy kein Ofentrieb klingt nach Übergare, Einfallen erst recht.. Gestern ist mir auch ein Kastenbrot total einseitig aufgegangen. Da lag es am unregelmäßigen Einschneiden. Die Schnitte auf der linken Seite waren tiefer als rechts. Also sind die rechten verschlossen geblieben und der Teig links raus gequollen. Ein anderer Grund für unregelmäßiges Aufgehen kann das etwas ungleichmässige Formen sein. Aber das sind ja nur Äusserlichkeiten.. Also zum Wichtigen: Wie schmeckt dir denn dein Brot?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » Sa 29. Aug 2015, 19:36

Sooo, Rasen ist gemäht, Brot angeschnitten und für gut befunden. Man sollte zwar Menschen gegebüber, die über sich in der 3. Person sprechen, auf Abstand gehen, aber das nehme ich mal in Kauf. :s So kann man auch mit kleinen Sachen, der tessy eine Freude machen. Soll heißen, ich habe mich riesig über das Ergebnis gerfreut. Wegen der Übergare hat es zwar relativ kleine Poren, erinnert sehr stark an das Paderborner Landbrot vom Bäcker, das ist ja auch feinporig, aber ich habe mich riesig gefreut. Es schmeckt sehr gut hat überhaupt keinen Hefegeschmack.

@Brotdoc

Ja, da hast du ganz richtig entschieden, die Grammzahl nicht mit ins Rezept zu nehmen. Ich heiße zwar nicht Lieschen Müller, aber stimmt, mich hätte es auch eher abgeschreckt. Reis hat jeder im Haus und den kann man gut als Vergleich heranziehen. Was die Stock- und Stückgare angeht, da habe ich in einem youtube Video gesehen, wie jemand einen Teig knetete, mit dem Finger reindrückte, die Delle nicht rauskam und er weiter knetete. Dann war der Teig so elastisch, dass die Fingerdelle sofort wieder heraussprang. Ich weiß aber nicht mehr, ob das in dem Video die Stock- oder Stückgare war. Darum ändere ich mal meine Frage ab in, wann erfolgt der (Finger) Elastizitätstest, bevor er in den Ofen kommt, oder nach der Stockgare. Ich tippe mal, nach der Stückgare, oder?

Hm, jetzt kommt ein ganzer Fragenkatalog zu dem Halteraner Graubrot und zum Vorteig.

Ich fange mal mit dem Vorteig an. Du hattest geschrieben, ich könne ihm auch bei 50° noch mal kurz einheizen. Wenn ich alles ausreize, was ich an Hilfsmitteln habe, Alufolie zur Reflektion auf den BO Boden, die Glühbirne ganz unten ans Rost binden, sodass die Wärme hochsteigt, und ich die Tür relativ gut dicht kriege, erreiche ich eine Temperatur von 28°. Ist das als Dauertemperatur über den kompletten Zeitraum in Ordnung, oder schadet es der Vorteigreife? Wenn ja, halte ich mich an deinen Tipp mit den 50°.

Kann ich das Brot nach Belieben abwandeln, ein Quellstück zugeben, oder trockene Körner und Flocken zugeben?

Könnte man auch Vollkornmehle verwenden, die Kleie drin lassen oder aussieben, oder doch besser fertiges Typenmehl kaufen?

Die Hefe in kleinen Stücken zufügen und danach das Salz, habe ich noch nie von gehört, mich aber dran gehalten. In der Sendung Lust auf backen im 3. Programm sagte der Bäckermeister, Hefe und Salz vertragen sich nicht. Das dürfte dann wohl der Grund für die getrennte Zugabe sein. Kann man die Hefe nicht im restlichen Schüttwasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren, oder doch besser bei den kleinen Stückchen bleiben? Denn wenn ich mich entscheide, alles komplett von Hand zu kneten, weiß ich nicht, ob die Hefestückchen sich dabei gut im Teig verteilen.

Als letztes, und ich möchte wirklich keine neue Maschinendiskussion vom Zaun brechen, aber ich lese so oft, dass viele das hochklettern des Teiges am Knethaken bemängeln. Gibt es Maschinen, bei denen das nicht passiert? Vielleicht, weil sie einen Teigstopper haben, oder die Form des Hakens, sowie seine Knetbewegung ein hochklettern erst gar nicht zulassen?

LG, tessy
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon hansigü » So 30. Aug 2015, 17:06

Wer sprach hier in der dritten Person von sich :? :ich weiß nichts
Wir, d.h. alle die den Fred verfolgen, hätten sich sehr gefreut etwas zu sehen! :xm
Also nicht nur eine Beschreibung für sehbehinderte Mitbürger .ph

Bei der Ankarsrum klettert mit der Walze der Teig nicht hoch! Hier ein Video!
Gruß Hansi


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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » So 30. Aug 2015, 20:25

Ach, ich wusste gar nicht, dass man hier Fotos hochladen kann. In anderen Foren muss man dazu erst Premiummitglied werden. Hab` gerade noch mal den Antwortbutton gedrückt, und gesehen, dass man Daten hochladen kann. Fotos kommen morgen bei Tageslicht.

Danke für den Link. Die Ankarsrum hatte ich auch mal eine Zeit lang auf der Rechnung, aber für meine TA185 Teige habe ich mich letzendlich für die MUM6 entschieden.
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon hansigü » So 30. Aug 2015, 20:53

Tessy, wir sind alles Premiummitglieder :cry
Gruß Hansi


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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon _xmas » So 30. Aug 2015, 21:57

Ach, ich wusste gar nicht, dass man hier Fotos hochladen kann


Du hast hier sicher schon einige Bilder ansehen können. Was meinst du, wie die hier... :mz :kdw
Sorry, aber das ist jetzt nicht dein Ernst?

Wenn ich dir helfen kann .........
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » Mo 31. Aug 2015, 07:34

_xmas hat geschrieben:
Ach, ich wusste gar nicht, dass man hier Fotos hochladen kann


Du hast hier sicher schon einige Bilder ansehen können. Was meinst du, wie die hier... :mz :kdw
Sorry, aber das ist jetzt nicht dein Ernst?

Wenn ich dir helfen kann .........


Hm, nee. Das liegt daran, weil ich in allen Foren, in denen ich registriert bin, ausschließlich Fragen reinsetze, und nicht wie ihr, auf Fragen anderer antwortet. Es gibt sogar Foren, da kann man erst dann eine pn verschicken, wenn man 10 x gepostet hat. Oder wie schon erwähnt, Premiummitglied ist. Und da ich hier noch keine Fotos gesehen habe, und aufgrund meiner Erfahrungen in anderen Foren, bin ich einfach nicht drauf gekommen, ein Foto zu schicken.

Mal gucken, ob es klappt. Habe eben 2 Fotos gemacht. Eins von der Seite. Da sieht man ganz gut, dass der Teig der Länge nach einseitig aufgegangen ist. Das 2. zeigt die Krume. Auch hier wird deutlich, dass die Porung, bzw. deren Größe zum Rand hin spürbar abnimmt. Jetzt versuche ich aber erst mal die Fotos zu schicken.
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » Mo 31. Aug 2015, 07:50

Na schön, hat geklappt. Dann kann ich noch was privates hinzufügen. Manchmal kommt ein geschriebenes Wort völlig falsch rüber, als man es beabsichtigt hat und weil HansiGü nachgefragt hat, obwohl ich nicht genau weiß, ob er es ironisch gemeint hat.

hansigü hat geschrieben:Wer sprach hier in der dritten Person von sich :?


Damit meinte ich mich, wollte das hier

tessy hat geschrieben: So kann man auch mit kleinen Sachen, der tessy eine Freude machen.


ein wenig entschärfen. Okay, es sollte ein Witz sein, er hat nicht gezündet, :oops: weiter mit dem Tagesgeschäft. :lala Ich würde auch noch gerne über meinen Fragenkatalog vom Samstag sprechen.

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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon hansigü » Mo 31. Aug 2015, 09:29

Tessy, habe lange überlegt was Du gemeint hast, leider hats nicht gezündet :lol:
Ja, es war ironisch gemeint, wir verstehen doch Spass!!!
Und Dein Brot ist doch sehr schön geworden :kl
Das die Poren am Rand kleiner werden ist ganz normal!
Ansonsten werden die Fragen vom Samstag sicherlich noch beantwortet!
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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » Mo 31. Aug 2015, 10:21

hansi, ich vermute mal, dass sich die Krume nach hinten hin noch weiter verdichtet, weil es kaum aufgegangen ist. Aber unabhängig von meinem Fragenkatalog, warum ist der Teig überhaupt so einseitg hochgegangen? Ich habe mich schon beim lesen des Rezeptes gewundert, dass man die Hefe in kleinen Stückchen unter einem bereits vorgekneteten Teig unterbringen solle. Da ich mich mit Hefebroten nicht auskenne, hätte ich die Hefe komplett im Rezeptwasser aufgelöst und dann mit dem Mehl vermengt. Könnte es sein, dass sich die Hefestückchen nicht gleichmäßig im Teig verteilt haben, und deswegen der Teig nicht gleichmäßig hochging?

Das gleiche gilt für die Salzzugabe. Kann man das Salz nicht lose unter das Trockenmehl mischen als in einen bereits gekneteten Teig? Oder liegt es daran, dass man Hefe und Salz tatsächlich möglichst lange von einander fernhalten sollte?

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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon hansigü » Mo 31. Aug 2015, 12:10

Hallo Tessy,
das Salz und der Hefe sich nicht vertragen ist sicherlich richtig, aber ich habe noch nie bemerkt, dass es irgendwelche Schwierigkeiten gab. Ich zerkrümele oft die Hefe einfach und schmeiße sie in den Teig während des Knetens. Das Salz kommt ebenso dazu! Wenn man es nicht kurz vorm Ende rein gibt, dürfte es sich verteilen und bei insgesamt 8 min Knetzeit, kein Problem.
Die Hefe und das Salz macht Björn wegen der Autolyse, also der Bildung des Klebereiweißes, zum Schluß rein!
Warum Dein Brot so einseitig aufgegangen ist :?
War es auch in der Form gleichmäßig verteilt? Oder heizt Dein Ofen ungleichmäßig? Aber da müsste es ja viel heller sein, wo es nicht so aufgegangen ist.
Keine Ahnung!
Gruß Hansi


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Re: Probleme mit einfachem Anfängerrezept

Beitragvon tessy » Mo 31. Aug 2015, 18:17

Hallo hansi.

Gut, damit wäre das Thema Hefe und Salz auch abgehakt. Der Teig ist während der Stückgare so einseitig aufgegangen, nicht im Ofen. Das einzige, was ich mir als Grund noch vorstellen kann ist folgendes. Den Sauerteig/Vollkornteig stelle ich zum gehen in den Ofen zusammen mit der Glühbirne. Die Wärme verteilt sich gleichmäßig. Bei diesem Hefeteig bin ich anders vorgegangen, weil ich noch keine Erfahrung auf dem Gebiet habe. Darum habe ich für die Stückgare die Kastenform auf das Küchenhighbord gestellt, bis zum vorderen Rand. Dann ein großen Plastikkasten drübergestülpt und meine Glühbirne noch mit reingelegt. Weil sich die Wärme ungleichmäßig verteilte, ging auch der Teig genau da, wo die Glühbirne neben lag, hoch und die gegenüberliegende Seite eben kaum. Ich überlege mir mal ein paar Alternativen.

Einen Gärschrank möchte ich mir nicht kaufen oder bauen, darum habe ich es mit dieser Billig-Variante probiert. Mir wird schon noch was einfallen............

LG, tessy
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