Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Tessy,
ich habe einen größeren Pappkarton, in dem ich meine Brote zur Gare stelle und einfach zwei Krüge mit heißem Wasser dazu. Etwas zum Abdecken auf die geschlossenen Deckel, damit die Wärme nicht so schnell entweicht und ab geht die Post. Leider finde ich die Fotos gerade nicht, habe sie aber hier mal gezeigt.
Habs gefunden:

[Espresso-Miez]

Einen Gärschrank möchte ich mir nicht kaufen oder bauen, darum habe ich es mit dieser Billig-Variante probiert. Mir wird schon noch was einfallen............

Hi Tessy, entspann Dich - irgendeine für Dich passende Lösung findest Du auch noch!
Gerade für die relativ kurze Zeit der Stock- und Stückgare kann alles helfen, was warm hält: Wärmflasche unter die Schüssel/Gärkörbchen, Kirschkernkissen, Kalt-Warm-Kompressen, eine größere Schüssel mit warmen Wasser als Wasserbad, ....

Ich konnte in einer Apotheke eine Styropor-Box bekommen, in der gekühlte Medikamente angeliefert worden waren. Die hat innen so ca 30x40x40 cm. Da darf jetzt immer mein frisch angestellter ST übernachten: Kirschkernkissen anwärmen, ST mit warmen Wasser anstellen, dann die ST-Schüssel mit Deckel/Folie auf das Kirschkernkissen in die Box stellen und den Styropor-Deckel drauf. 15-16 Stunden bei ganz langsam abfallender Temperatur sind so ganz easy zu bewerkstelligen. Mein Roggen-ST liebt dieses Klima!
Und wenn´s mal pressiert nehm ich eben mehr ASG und dann reichen auch 10-12h Stehzeit in dieser Wärme.

Liebe Grüße von der Miez

[tessy]

Hallo ihr Beiden.

Danke für die Tipps. Beides lässt sich (preislich) gut reallsieren, der Pappkarton sowieso. Miez, ich lasse meinen Sauerteig über Nacht im Ofen zusammen mit der Glühlampe. Auf diese Weise erreiche ich, je nach BO Tür Öffnung zwischen 20 und 28°, aber konstant und nicht wie bei dir abfallend. Du hast doch sicherliche beide Temperaturvarianten ausprobiert, worin besteht denn im Endergebnis der Unterschied zwischen der konstanten und abfallenden Temperatur beim Sauerteig? Denn sowas kenne ich nur vom Brot backen.

Kann sein, dass BrotDoc im Urlaub ist und sein Smartphone vergessen hat. Ich habe am Samstag ein Fragenpaket für ihn geschnürrt. Einiges hat sich bereits erledigt, aber diese Frage hätte ich gerne vor dem nächsten Brot dann doch noch geklärt. Ich kopiere sie mal hier rein

"Ich fange mal mit dem Vorteig an. Du hattest geschrieben, ich könne ihm auch bei 50° noch mal kurz einheizen. Wenn ich alles ausreize, was ich an Hilfsmitteln habe, Alufolie zur Reflektion auf den BO Boden, die Glühbirne ganz unten ans Rost binden, sodass die Wärme hochsteigt, und ich die Tür relativ gut dicht kriege, erreiche ich eine Temperatur von 28°. Ist das als Dauertemperatur über den kompletten Zeitraum in Ordnung, oder schadet es der Vorteigreife? Wenn ja, halte ich mich an deinen Tipp mit den 50°"

Um es zusammenzufassen, ein Vorteig, der bei Zimmertemperatur reifen soll, kann ich den auch bei 25/26° gehen lassen oder ist er dann zu schnell fertig?

LG, tessy

[Eigebroetli]

Hi Tessy, ich bin zwar nicht Björn aber kann Dir vielleicht mit dieser Frage trotzdem helfen.
Bis 32°C fühlt sich die Hefe pudelwohl. Du kannst den Vorteig also auch bei den 25/26°C reifen lassen. Natürlich wird er schneller reif sein als bei 22°C und womöglich auch nicht ganz so aromatisch werden. Behalte ihn dabei im Auge und sei am Backtag flexibel. Dies einfach so lange, bis Du herausgefunden hast, wie lange der Vorteig nach deiner Methode benötigt. Die 50°C im Backofen waren vermutlich mehr als Notfallmethode gedacht, wenn man am gleichen Tag noch backen will, aber sich beim Vorteig einfach nichts getan hat.
Zum Thema Rezept abändern: klar geht das! Es wird dann einfach ziemlich schnell ein ziemlich anderes Brot werden. Je dunkler die Mehle sind, desto mehr Wasser sollte in den Teig. Quellstücke sollten bei langen Stehzeiten zusammen mit dem Salz angesetzt werden (um pelzige, flüssige oder sonst wie übel riechende Überraschungen zu vermeiden). Und ansonsten gibt es glaube ich nicht viel zu beachten. Ausser deine Erfahrungen und Vorgehensweisen aufzuschreiben, um am schnellsten vorwärts zu kommen.

[Espresso-Miez]

Du hast doch sicherliche beide Temperaturvarianten ausprobiert, worin besteht denn im Endergebnis der Unterschied zwischen der konstanten und abfallenden Temperatur beim Sauerteig?

Nein liebe Tessy, ich muß dich enttäuschen. Ich habe nicht beide Varianten parallel getestet.
Ich habe nach etlichen Jahren Brot-Backpause u.a. über das Sauerteigforum wieder zum Brot-Backen zurück gefunden. Inzwischen gibt´s so viele hilfreiche Tipps im www, z.B. hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... rung#71845 (ich hoffe, der Link ist erlaubt?), da brauch ich nicht an meine Mißerfolge von vor 20 Jahren anknüpfen.

Ich komme mit Marlas 1-Stufen-Führung bei abfallender Temperatur super zurecht, warum sollte ich was dran ändern? Mir ist es einfach sympathischer, 1x die Kirschkerne in der Mikrowelle für ca 2 Min zu erwärmen als die ganze Nacht über das Licht im Backofen brennen zu lassen. Ist wohl Geschmackssache.

BTW: BrotDoc hat am Wochenende sein Wiegenfest gefeiert, das hat er in seinem Blog notiert. Laß ihm doch noch ein bißchen Zeit für Deinen Fragenkatalog.

Liebe Grüße,
die Miez

[tessy]

Miez, hätte ja sein können. Ich werde dann meine Variante so beibehalten und den ST 16 Stunden bei konstanter Temperatur führen.

Eigebroetli, schön, wieder mal ein paar hilfreiche Tipps von dir zu lesen. Weil du noch mal das Quellstück im speziellen angesprochen hast.......so langsam läuft mir das Mengenverhältnis aus dem Ruder. Bisher habe ich meinem 1,75 Kilo Brot ein 300 gr Quellstück zugefügt, bestehend aus 55 g Roggenschrot, 55 g Sonnenblumenkerne, sowie 40 g Leinsamen und 150 ml Wasser. Doch vor ein paar Wochen kamen noch Kürbiskerne, kleine Haferflocken und jetzt ganz neu, Chia Samen hinzu. Wenn ich von den neuen Zutaten was haben will, mit ihnen einen Effekt, eine Wirkung erzielen will, muss ich mich in etwa an den Mengen des bisherigen Quellstücks halten. Und dann käme ich auf insgesamt 600 g. Ist das nicht ein bisschen viel Quellstück für ein 1,75 Kilo Brot, das dann auf über 2 Kilo käme? Schon fast zu viel für die mittlere Kaiser Kastenbackform.

Desweiteren beschäftigt mich die TA Berechnung. Ist jetzt nur so ein Gedanke ohne Hintergrundwissen. Bezieht sich für die TA die Wassermenge ausschließlich auf Saugfähige Trockenmasse, wie Mehl. oder wird die komplette TM, incl Körner und Samen, mit einbezogen?

LG, tessy

[Eigebroetli]

Hallo Tessy! Da stellst Du mal wieder die Gretchenfrage.. Die Netto-TA bezieht sich eigentlich auf die Mehlmenge. Aber das ist ja irgendwie blöd, weil ganz ausser acht lassen, darf man die Kerne ja auch nicht.. Bisher hat folgendes jeweils gut geklappt:

Bezüglich deines Brotgewichts bin ich mir jetzt nicht ganz sicher (Mathe war noch nie meine Stärke), aber ich denke, Du brauchst einen Multiplikator von 1.6 um auf Deine Brotmenge zu kommen.
150 g Saaten (inkl. 10 g Chia)
200 g Wasser quellen lassen

500 g dunkel ausgemahlenes Mehl
250 g Wasser

Dies gibt einen gut formbaren Teig, der problemlos frei geschoben gebacken werden kann. Du kannst da aber auch noch mehr Wasser dazu geben, wenn Du ihn in der Kastenform bäckst. Dabei würde ich etwa zusätzliche 50-100 g Wasser schluckweise während des Knetens zum Teig dazu geben. Dort hast Du mehr Kontrolle darüber, wie viel Wasser das Mehl wirklich aufnehmen mag. Auch wenn ich Kartoffeln, Karotten oder gekochte Saaten zum Teig dazu gebe, halte ich die eigentliche Netto-TA (also auf das Mehl bezogen) bei etwa 150. Mehr Flüssigkeit kann man ja immer noch dazu geben aber wenn erst einmal zuviel drin ist, dann hat man die Sauerei.

Bei Haferflocken kann ich Dir nur sagen, die sind in der Bearbeitung eine kleine Katastrophe. Der Teig will dann einfach nicht mehr Hafer baut den Kleber sogar ab. Also ist es dabei wichtig, dass man zuerst den Teig ausknetet und ein Klebergerüst aufbauen lässt, bevor man den Hafer dazu gibt.

So im Allgemeinen gilt, dass das nicht selbständig backfähige Zeug (also alles, was kein Getreide ist) ca. 20% der Mehlmenge betragen soll. 30% geht bei mir jeweils auch noch gut, solange es nichts Vermahlenes ist.

Ich hoffe, das hilft Dir weiter und viel Erfolg!

[tessy]

Hallo Eigebroetli.

Ja das hilft mir weiter und danke für die Mathestunde. Den Hafer werde ich dann mal weglassen, hab` die letzten Mal schon gemerkt, dass das QS irgendwie matschig wird. Ich hatte ganz vergessen zu erwähnen, dass es bei meinen Teigen mit hoher TA keine Rolle spielt, ob sie gut ausformbar sind oder nicht. Sämtliche Mehle, Wasser und Zutaten werden im Grunde nur mit der Maschine verrührt. Heraus kommt ein cremiger Teig, den ich per Löffel in die Kastenform gebe. Das war` s eigentlich schon.

Was das unterschiedliche quellen anbelangt, Mehl ist natürlich viel Wasser saugender als z.B. der harte Kürbiskern. Ich werde deine Umrechnung beim nächsten Brot mal ausprobieren.

LG und danke noch mal für deine/eure Hilfe

tessy

[Eigebroetli]

Ich rate dir, trotzdem mal zu versuchen, einen Teig auszukneten. Auch bei Kastenbroten gibt das ein schöneres Volumen und auch eine bessere Kruste. Du brauchst ein gutes Klebergerüst, damit die Gärgase überhaupt gehalten werden können. Und die Gärgase sind ja das einzige, was dein Teig dazu bringt, aufzugehen. Auch einen TA 190 Teig kann man noch frei geschoben backen, wenn er ausreichend geknetet wurde. Und wenn man sie vor dem Kasten etwas in Form bringt und eine gute Oberflächenspannung aufbaut gehen sie auch schön gleichmässig auf.

[tessy]

Ich nutzte dieses alte Schätzken mal, um für jemanden ein Foto hochzuladen. Wusste nicht, ob sowas im pn Bereich möglich ist.

Es basiert auf dem Paderborner Landbrot, das ich wohl zu sehr mit Quellstückmasse vollgestopft habe. Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hafer, Kürbiskerne und Chiasamen, Bisher hatte ich immer nur die ersten 3 Zutaten drin, da schmeckte man das Brot als solches noch richtig heraus, doch nun domineren die zusätzlichen Zutaten den Geschmack. Aber da ich mich nun mal mit Kürbiskerne und Chiasamen für ein Jahr bevorratet habe sollen sie, bzw. müssen sie auch ins Brot.

LG tessy