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Probleme mit der Assistent

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Probleme mit der Assistent

Beitragvon Trisman » Mi 13. Mai 2015, 16:40

Hallo Leute,

wie in meinem Vorstellthread schon geschrieben bin ich seit Ende der letzen Woche stolzer Besitzer der Assistent. Ich habe nun schon einige Sachen damit gebacken. Dabei stoße ich bei einigen Teigen auf Probleme.
Heute habe ich folgendes Brot gebacken (bzw es ist gerade in der Stückgare):
http://brotdoc.com/2012/02/15/toastbrot/
Bei der genauen Einhaltung des Rezeptes bekomme ich einen Teig, den die Assistent weder mit Rolle noch mit Haken richtig kneten möchte. Beim Haken dreht die Maschine einfach unter dem Teig herum, der sich nach ca fünf umdrehungen um den Haken nicht mehr bewegt, ausser wenn ich nachhelfe. Bei der Rolle rollt sich der Teig um die Rolle. Dabei ist dann auf der einen Seite ein dicker Klumpen, der die Rolle mit dem Arm immer in die Mitte drückt. Dadurch wird der Teig nicht wirklich geknetet. Ich habe schon versucht die Schraube am Arm festzuziehen, aber so fest bekomme ich die nicht, dass der Teigklumpen den Arm nicht wieder in die Mitte drückt. Ich bin also dazu übergegangen die Butter direkt von Hand einzukneten, aber auch dann noch war der Teig zu fest. Erst die Zugabe von ca. 40gr Milch und händisches Einarbeiten hat das Arbeiten mit der Teigrolle möglich gemacht. Der Haken hat prinzipiell auch erst mal besser funktionert, aber der Teig ist dann immer weiter hoch gewandert, so dass ich ihn ca alle 30 Sekunden vom oberen Teil des Hakens nach unten schieben musste, damit er nicht am Arm oben kleben bleibt.
Das selbe ist mir auch gestern schon mit dem Schwarzbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 passiert. Bis die Assistent den Teig vernünftig geknetet hat, musste ich so viel Wasser dazu geben, dass das fertige Brot innen nun sehr matschig ist.
Ich gebe immer das Mehl zuerst ein, dann etwaige Vor- und Sauerteige und dann die Flüssigkeit. Bei anderen Teigen (wie einem weichen Pizzateig) funktioniert alles wie es soll, da besteht kein Problem. Nur wenn die teige etwas härter werden (und ich rede nicht von Härte wie Nudelteig) klappt es halt nicht mehr.
Kann mir jemand helfen und mir vielleicht sagen, wo ich einen Fehler mache?

Viele Grüße

Stephan
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon _xmas » Mi 13. Mai 2015, 21:04

Die TA von 159 ist schon sehr grenzwertig, das macht meine Assistent auch nicht wirklich mit. Vielleicht setzt du dich mal mit Björn in Verbindung :xm

Er schreibt in seinem Rezept, dass die TA sehr gering ist, vielleicht kann er dir helfen oder du versuchst es selbst mit erhöhter Flüssigkeitszugabe.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 13. Mai 2015, 21:12

Hallo Stephan,

Trisman hat geschrieben:Ich gebe immer das Mehl zuerst ein, ...

ich denke das ist der Fehler. Ich geb' erst alle Flüssigkeiten, Sauerteige und Brühstücke hinein - dann einschalten und das Mehl dann Löffelweise dazu. Und auf diese Weise gehen auch ca. 4,5 kg Teig ohne dass es oben raus kommt.

LG
Reinhard
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon babsie » Do 14. Mai 2015, 12:35

Denke ich auch, Flüssigkeiten und feuchte Komponenten zuerst ist die bessere Lösung. Allerdings gebe ich gleich mindestens die Hälfte vom Mehl hinein, knete und dann das restliche Mehl in den Papp hinein.

Wenn sich die Assistent so verhält liegt es ausschließlich am Rezept, diese Teigkonsistenz knetet auch keine andere Maschine anders. Bei der TA staubt der Teig ja mehr als das er bindet. Die Assistent zeigt eigentlich sofort an ob das Brot gelingt, zu feucht löst er nicht vom Rand, zu trocken wie beschrieben.

Abhilfe: anderes Rezept oder mehr Wasser, langsam und länger kneten, ggf. längere Stehzeiten damit das Mehl quellen kann. Matschiges Brot innen ist immer ein Backfehler, z.B. zu heiß angebacken, zu kurz gebacken, zu viel Wasser zum Teig ohne Quellmöglichkeitz dazu (deswegen gibt es die TA-Angabe).
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon hermann235 » Do 14. Mai 2015, 19:42

Hallo Stephan,

bei der Assistent hast Du nur ´ne Chance, wenn Du mit der Flüssigkeit anfängst! Daran muss man sich gewöhnen. Dafür ist das Ergebnis gut.

Da die Wassermenge, die in den Rezepten angegeben sind, nur Richtwerte sein können, jedes Mehl nimmt halt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf, passe ich die Mehlmenge dem Teig an.
Ob nun ein oder zwei Löffel Mehl mehr oder weniger im Teig sind ist doch völlig egal. Die Teigbeschaffenheit ist wichtig.

Wenn Du diese Vorgehensweise versuchst, wirst Du tolle Ergebnisse bekommen.

Ein Nachteil der Maschine:
In einigen Rezepten ist angegeben, zum Schluß noch z.B. Rosinen, Butterflocken oder Saaten einkneten, in den fast fertigen Teig. Das mache ich immer vorher, wenn die Teigbeschaffenheit es gerade noch zuläßt.

Ich hatte mich damals nach 3 oder 4 Broten an die "andere Vorgehensweise" gewöhnt und bin seit dem mit der Maschine bestens zufrieden. Bei einem Foren-Backtreffen, des Nachbarforums, wo fast alle Teilnehmer ihre Maschine mitgebracht hatten, wurde ich direkt darauf hin gewiesen (Gott sei Dank).

LG Hermann
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon Maximiliane » Do 14. Mai 2015, 20:50

hermann235 hat geschrieben:bei der Assistent hast Du nur ´ne Chance, wenn Du mit der Flüssigkeit anfängst! Daran muss man sich gewöhnen. Dafür ist das Ergebnis gut.

Das stimmt natürlich nicht. :n
Ich mache ebenfalls immer zuerst die festen Zutaten in die Schüssel, fange dann an zu mischen und gebe dann die Flüssigkeit dazu. Meine Brotbackergebnisse können sich hier durchaus sehen lassen.
Ich denke es liegt einfach nur am Rezept.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon Feey » Do 14. Mai 2015, 21:45

Ich hab auch erst Mehl und dann Wasser. Ist kein Problem beim richtigen Rezept.
Hab auch meine Zeit gebraucht bis ich mit der Maschine "eins" war, aber nun möchte ich sie nicht mehr hergeben. Einfach probieren, was am besten passt. Du kriegst den Dreh schon raus. Und versuch die unterschiedlichsten Rezepte, so sammelst Du gute Erfahrungen.
Liebe Grüße
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon Little Muffin » Fr 15. Mai 2015, 08:14

Ich mach das mal so mal so. Ganz feste Teige, die dann nur am Haken baumeln, lass ich da eine Zeit rumdrehen. Irgendwie wird der Teig dann auch was. :ich weiß nichts
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon _xmas » Fr 15. Mai 2015, 09:52

Mit einer TA unter 160 wird es nicht nur mit der Assistent eng (wie auch Babsie weiter oben schon geschrieben hat).
Da ich Rezepte mit solch festen Teigen nicht herstelle, habe ich das Problem nicht.
Ich hatte in der Vergangenheit mal einen Fehler in der Mehlberechnung, der dazu führte, dass der Teig zu trocken war. Das Gewürge in der Maschine machte mir (und wohl auch der Assistent :lol:) so gar keinen Spaß. Sicher ist es etwas einfacher, wenn man bei niedriger TA zunächst die Flüssigkeit in die Schüssel gibt, aber ein Gewürge bleibt es allemal, bis sich Wasser und Mehl verbinden.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon hermann235 » Fr 15. Mai 2015, 11:11

Hallo zusammen,

OK OK

"bei der Assistent hast Du nur ´ne Chance, wenn Du mit der Flüssigkeit anfängst! Daran muss man sich gewöhnen. Dafür ist das Ergebnis gut."

Das ist sicher etwas übertrieben.

Für mich ist das aber der bessere Weg. Schaut Euch mal die Videos auf YT an, in denen mit der Assistent größere Mengen Teig zubereitet wird. (Einige sind auch zum Lachen)

Ich denke, jede Maschine hat so ihre Eigenarten. Die Erfahrungen muss jeder selber sammeln.

Das gleiche gilt für die Fragen: Haken oder Rolle? - Teigrolle von außen nach innen oder umgekehrt?

LG Hermann
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon Little Muffin » Fr 15. Mai 2015, 12:03

Mit den Eigenheiten hast Du Recht. Meine wirft mir immer wieder gerne anfänglich einige Teigbrocken aus der Schüssel. D.h. natürlich nicht wenn ich sie beobachte um dem entgegen zu wirken. Dann geht es gut, aber schau ich mal nicht hin, dann liegen ringsum Mehl und Teigkrümel verstreut.
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon hermann235 » Fr 15. Mai 2015, 12:14

Little Muffin hat geschrieben: Meine wirft mir immer wieder gerne anfänglich einige Teigbrocken aus der Schüssel. D.h. natürlich nicht wenn ich sie beobachte um dem entgegen zu wirken. Dann geht es gut, aber schau ich mal nicht hin, dann liegen ringsum Mehl und Teigkrümel verstreut.


Hi,
habe ich noch nicht gesehen.
Bei welcher Menge und welchem Teig?
Erst Wasser oder Mehl?

Hermann
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon Little Muffin » Fr 15. Mai 2015, 13:05

Bevorzugt bei festern Teigen. Ich hab das Problem mit dem Feststellen der Walze noch nicht lösen können. Und dann schiebt der Drehvorgang den Teig an der Walze oder dem Haken hoch hinaus.

Erst Wasser oder Mehl? Ich schmeiße alles von anfang an wie ich es gerade griffbereit habe in die Schüssel. :ich weiß nichts

Axo, Teigmengen bewegen sich bei mir in der Regel bei 1kg.
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Re: Probleme mit der Assistent

Beitragvon Trisman » Fr 15. Mai 2015, 17:37

Vielen Dank für die vielen Antworten!

Dann bin ich ja beruhigt, dass es erst mal weder an mir noch an der Maschine liegt. Wenn am Wochenende die beiden Brote aufgegessen sind, die hier noch liegen werde ich auf jeden Fall noch mal mein Alltags Weizenmischbrot backen, da hat der Teig immer eine sehr schöne Konsistenz, weder zu weich noch zu hart. Rechnerisch hat es eine TA von 166.

Viele Grüße


Stephan
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