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Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon elfe » Sa 7. Mär 2015, 02:20

Hallo an alle,

der Grund warum ich mich im Forum angemeldet habe, ist dass mein Vollkornbrot sowas von daneben ging dass ich eigentlich schon die Lust am Brotbacken verlieren könnte, aber irgendwie ist dass ja auch keine echte Lösung für jemand der gerne die Hintergründe wissen will.

Ich habe schon einige Erfahrung als Hobbybäckerin sammeln können und wirklich (für meine Ansprüche) gute Brote hinbekommen. Die meisten Rezepte sind von Helma Danner oder aus dem Buch "Brotbacken-Vollkornbrote und Aufstriche aus der eigenen Küche" von Ilse Gutjahr u. Erika Richter. Wie ich schon sagte kam ich durch die Vollwertkost von Dr. M. O. Bruker zu noch mehr Selbermachen in Punkto Brot u. Semmel, Fladen usw.

Viele Versuche klappten auf Anhieb, bei einem Rezept....vielleicht kennt es jemand...es heißt Luxus Schwarzbrot ist der Wurm drin. Nach Rezept wären 300g Sauerteig drin bei insgesamt 2,2kg Vollkornschrot (Roggen, Weizen, Dinkelmischung) u. 300g fein gemahlenes Vollkornmehl, 200g Sonnenblumen, 100g Leinsamen und 2Ltr. Wasser. Mein Mann hatte sicherheitshalber noch 1 Würfel Hefe dazu gegeben, der Teig soll die Konsistenz von dicker Grütze bekommen.
Er wird in Brotbackformen eingefüllt. Der Teig geht nicht mehr stark, ist aber so normal.

Einige Male hatten wir ein wundervolles kräftiges Brot und dann wieder (so wie gestern) ist es nach der angegebenen Backzeitvon 90min. bzw. plus zusätzlich 30 min. nicht fertig ausgebacken gewesen sondern war innen total weich.
Da mein Mann gerade so schön dabei war, hat er gleich noch das "Dr. Bruker Brot" gebacken und das wurde dann (vielleicht durch zuwenig Wasser) obwohl es gut gegangen war, auch nicht "durch" also innen pampig.

Unser Problem ist:
1. Die Wassermengen können varieren je nach Trockenheit des Getreides, so ist uns nie ganz klar ob der Teig die richtige Konsistenz hat.
2. Für den Sauerteig ist ein Rezept im Buch, was wir aber nicht mehr verwenden da unser Sauerteig nach diesem Rezept nicht immer gelungen ist. Also haben wir Sauerteig von Hensel aus dem Reformhaus benutzt. Der ist aber(vielleicht kennt Ihr ihn ja) viel flüssiger. Ob das nun irgend eine Rolle spielt ist uns nicht klar, aber für Euch eventuell wichtig zu wissen um zu helfen.

3. Ist eine Frage zu den Brotbackformen:
Wir haben vorgestern unsere neuen 2kg Backformen aus Edelstahl bekommen.
Vor dem Brotbacken sind sie mit Olivenöl eingefettet worden und das Brot ist total an der Form hängen geblieben mit dem Ergebnis dass beide Brote nicht aus der Form gehen wollten und in zwei Teile zerfallen sind.
4. Woran kann es liegen wenn das Brot oben zwar schön glatt gebacken ist, aber 2cm weiter unter am Rand abhebt?

Nach diesem Tag ist mir/uns die Lust am Brotbacken echt vergangen. :(

Ich hoffe mal dass Ihr mit meinen Angaben etwas anfangen könnt und ich Hilfe bekommen kann.

Für heute erstmal Gute Nacht!!

Viele Grüße
Evi
Liebe Grüße
Evi
big_bye
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon hansigü » Sa 7. Mär 2015, 09:57

Hallo Evi,

vielleicht könntest Du Deine Vorgehensweise und das Rezept ausführlicher beschreiben.
Mir sind auch schon mal Brote in der Form hängen geblieben, als ich Öl benutzt hatte. Daher nehme ich jetzt meist Butter oder Schmalz.
Das Dein Brot abhebt, damit meinst Du wahrscheinlich Krustenrisse? Das kann was mit dem Garzeitpunkt zu tun haben, zu früh geschoben.
Gruß Hansi


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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon littlefrog » Sa 7. Mär 2015, 10:47

Hallo Evi, ich habe mir ein Backtrennmittel selber gemacht, das verwende ich auch für Kuchen - klappt prima:

Backtrennmittel selbstgemacht
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon elfe » So 8. Mär 2015, 20:06

Hallo Hansi, Hallo Susanne,
erstmal lieben Dank für Eure Antworten.

Also,das Rezept für das Luxus Schwarzbrot geht folgendermaßen:
1.Tag
1,5kg Roggen grob geschroten
1,5 Ltr. lauwarmes Wasser
300g Sauerteig
zusammen in einer Schüssel vermengen, Deckel drauf und bis zum nächsten Tag (12-14Std.) in der Küche stehen lassen. Nicht warm stellen!!
2.Tag
500ml lauwarmes Wasser
100g Leinsamen ganz
200g Sonnenblumenkerne ganz
700g Roggen oder eine Mischung aus Weizen,Gerste, Dinkel sehr grob geschroten
300g Roggen oder 1/2 Weizen, 1/2 Roggen fein gemahlen
2 1/2 EL Meersalz
1 EL Honig
Diese Zutaten zum Vorteig vom 1.Tag dazurühren bis er eine Konsistenz von dicker Grütze hat.
In gefettete Kastenformen mit je 1500g Teig einfüllen.
Der Teig geht nicht mehr wesentlich auf.
Mit nassen Händen den Teig in der Form glatt streichen.
In der Mitte ein Schaschlikstäbchen stecken. Formen in einen großen Pastikbeutel schieben
und kräftig hineinpusten, gut verschließen.
4-5 Stunden ruhen lassen darf auch 8 Std. stehen bleiben.

Backzeit:
In den vorgeheizten Backofen (175°C) schieben 90 min. backen.

Etwas abkühlen lassen und aus der Form stürzen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Ich habe mittlerweile mit meinem Mann darüber gesprochen ob er irgendwas anders gemacht hat als sonst.....er meinte dann "ich bin mir nicht sicher ob ich nicht das Salz vergessen habe"
Es ist auch nicht in einer Plasiktüte gewesen sondern wir haben Klarsichtfolie darüber gelegt
wobei ich mir nicht vorstellen kann, dass das der Grund dafür war das es so weich und nicht durch gebacken war.

Vor allem das andere Brot was ja ganz normal geknetet worden, sah auch so weich aus, nur nicht so arg wie das Luxus Schwarzbrot.

Was wir allerdings dieses Mal gemacht haben, wir hatte die Hefe eingefroren weil die Biohefe im Kühlschrank ziemlich schnell so einen weißen Belag bekommt.
Irgendwo hatten wir das mit dem Einfrieren mal gelesen als Tipp damit sie länger haltbar ist.

Ob dass der Grund war??? Wir haben die Hefe im Kühlschrank auftauen lassen.

@Hansi
Das mit der Kruste bezieht sich auf der Dr. Bruker Brot...nur damit da kein Mißverständnis aufkommt.
ich hatte nicht die Kruste gemeint, die war total schön glatt....aber so drei Zentimeter drunter war der Rand vom restlichen Brot abgehoben.
Der Teig war erst nicht so doll gegangen und mein Mann meinte der Teig wäre zu schwer, ich dachte er würde so passen. Er ist dann auch nicht so schnell gegangen (1 STd. Gehzeit) als wir ihn dann trotzdem in den Ofen geschoben haben, ist er noch so stark gegangen.
Vielleicht hat mein Mann doch richtig gelegen dass der Teig zu schwer war und er deshalb gerissen ist.
Allerdings kann das nicht der Grund dafür sein, dass es nicht durch gebacken war, trotz längerer Backzeit.
Kann es sein dass die Edelstahlform irgend einen Einfluß hat?
Oder wenn das Fett vom Einfetten nicht gleichmäßig verteilt an der Form hängen bleibt?

@Susanne
danke für den Tipp mit dem selbstgemachten Backtrennmittel.

Viele Grüße
Evi
Liebe Grüße
Evi
big_bye
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon hansigü » So 8. Mär 2015, 21:44

Hallo Evi,
also: der sogenannte Vorteig ist ein Sauerteig! Da ihr den Fertigsauerteig von Hensel verwendet, vermute ich mal, dass keine Versäuerung statt gefunden hat.
Da könnte also schon Euer Problem liegen. Vielleicht könnt Ihr ja einen Sauerteig nach der Anleitung hier im Forum probieren und dann nochmal den Versuch starten.
Da Biohefe empfindlicher ist als konventionelle, könnte ich mir auch vorstellen, dass sie nach dem Auftauen nicht mehr funzt. Und da der Sauerteig auch keine Hefe produziert hat, ist bei der Gare nix im Brotteig passiert und es blieb alles eine Matschepampe.

Zum Bruker Brot, da meint ihr vielleicht einen Riss unter der Kruste! Wie hier in der Broschüre auf S.42 gezeigt. Da stehen auch die Ursachen und deren Abhilfe drinnen! Ohne Rezept und Vorgehensweise kann man nicht mehr dazu sagen!

So, das wäre meine Meinung dazu. Aber hier gibt es ja noch weit aus erfahrerene Mitbäcker, die die Materie besser durchschauen :ich weiß nichts
Bei weiteren Unklarheiten bitte weiter nachfragen! Aber ich denke schon, wenn Ihr einen "ordentlichen" Sauerteig habt, funzt das dann auch.
Gruß Hansi


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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon _xmas » So 8. Mär 2015, 21:52

Aber ich denke schon, wenn Ihr einen "ordentlichen" Sauerteig habt, funzt das dann auch.

Jepp Hansi :top und dazu gleich der Link zu den Tutorien
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon Feey » So 8. Mär 2015, 22:12

Hefe einfrieren und langsam wieder Auftauen ist eigentlich kein Problem, wenn sie gleich frisch eingefrohren wurde. Ich mach das immer und habe nie Probleme - außer, die Hefe war vorher schon tod.
Edelstahlformen KÖNNTEN die Backzeit auch etwas verlängern im Vergleich zu den normalen schwarzen. Schwarz nimmt Wärme besser auf und silber/Edelstahl reflektieren. Aber da Ihr die Backzeit um satte 30 min. verlängert habt, kann es das allein auch nicht sein.
Ich würde mir an Eurer Stelle auch einen ordentlichen Sauer züchten, dann habt Ihr immer genoeg AST um Euch Euren eigenen Sauerteig zu machen.

Vielleicht sucht Ihr Euch auch aus unserem Rezeptindex ein Rezept aus und backt das mal zwischendurch. Die sind alle erprobt und wir können Euch dann bei eiventuellen Fragen und Problemen gut unterstützen. Vielleicht bekommt Ihr dann auch mehr Sicherheit mit der Konsistenz von Teigen.
Liebe Grüße
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon BrotDoc » Mo 9. Mär 2015, 16:13

Hallo,

das von Dir beschriebene Rezept ist schon etwas merkwürdig.
1. Zunächst einmal neigen Roggenschrotteige dazu, eine schlechte "Bindung" zu bekommen, Krumenrisse sind also durchaus häufiger. Leider ist in Deinem Rezept nicht davon die Rede, wie lange ihr den Teig geknetet habt. Bei Teigen mit so hohem Schrotanteil sind lange und langsame Knetphasen durchaus hilfreich, dem Teig mehr Bindung zu geben. Abhilfe: Sauerteig und Hauptteig mindestens 10-15 Minuten auf langsamer Stufe rühren / kneten.
2. Dein "Sauerteig" wird mit 20 % Anstellgut (in Deinem Fall ungeeignetem Anstellgut, da toter Fertigsauerteig) für 12-14 Stunden reifen gelassen. Das führt im Normalfall zu einer starken bis überstarken Säuerung und häufig zu sehr hoher enzymatischer Aktivität im Teig. Die Enzyme bekommen dann noch 4-8 weitere Stunden, im restlichen Teig Stärke abzubauen. Am Ende ist so viel Stärke abgebaut, daß Deine Krume klebrig und unschön geworden ist.
Abhilfe: einen lebenden guten Sauerteig verwenden, nur 10 % Anstellgut (150 g) verwenden bei gleicher Abstehzeit. Die Hauptteiggehzeit verkürzen, vor allem, wenn noch Hefe dazukommt.
3. Zu allem Unglück kam dann noch 1 ganzer Würfel Bio-Hefe hinzu, der durch Einfrieren zwar auch tot, aber immer noch ordentlich enzymatisch wirksam ist.
Abhilfe: Hefe nie einfrieren, wenn Verwendung von Frischhefe in Schrotteigen, dann nur sehr wenig (0,5-0,8 % im Bezug auf die Gesamtmehlmenge).

Ich würde Euch gerne raten, Euch mit besseren Rezepten zu versorgen. Ein tolles Buch für die Schrot und Vollkornbäckerei ist das Buch "Brotland-Deutschland Band 3". Oder ihr schaut mal unsere Forenrezepte durch, auch darunter tolle Schrotbrote, z.B. das Wriezener Roggenvollkornbrot etc.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon lisa und finja » Mo 9. Mär 2015, 16:33

Hallo Evi,

Erstmal Herzlich Willkommen :tc

Also: Ich besitze auch die beiden Koch- und Backbücher von Helma Danner und kenne auch Rezepte von Dr. Bruker und Ilse Gutjahr. Die Rezepte sind wirklich klasse, aber die Brotrezepte haben mir auch Schwierigkeiten gemacht. Der Fertigsauerteig von Hensel ist auch nur für das Aroma gut, du kannst ihn aber nicht weiterführen. Der Björn hat recht, dieser Sauerteig hat keine Triebkraft. Es stehen auch bei Helma Danner Anleitungen in dem
Buch, wie man einen Sauerteigansatz herstellt. Das funktioniert aber auch nicht. Ich würde dir auch, genau wie alle anderen, dazu raten, die Rezepte hier aus dem Forum auszuprobieren. Da bist du auf der sicheren Seite. Und wenn du dazu Fragen hast, können wir dir besser helfen, weil wir die Rezepte besser kennen.

Versuche es mal, du wirst sehen, es wird dir Spaß machen. :tc
Herzliche Grüße

Lisa

Brot essen ist keine Kunst, Brot backen aber schon:-)
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon sun42 » Mo 9. Mär 2015, 23:16

Feey hat geschrieben:Edelstahlformen KÖNNTEN die Backzeit auch etwas verlängern im Vergleich zu den normalen schwarzen. Schwarz nimmt Wärme besser auf und silber/Edelstahl reflektieren.


Im Backprozess hat das Material des Backbleches/Kastenform signifikanten Einfluss (die Farbe ist eher unerheblich). Aluminium leitet die Wärme fast fünf Mal besser als Edelstahl. Dies ist der Grund warum Aluminiumblechen in der Regel der Vorzug gegeben wird. Aluminium ist allerdings weder säure- noch laugenbeständig. Aus diesem Grund darf Aluminium bei Sauerteig und Laugengebäck nicht verwendet werden.
grüsse michael
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon elfe » Di 10. Mär 2015, 10:08

wow,

ich bin begeistert von Euch....

Ganz liiiieben Dank für die vielen hilfreichen Antworten!!!!!!!

So viele einleuchtende Tipps, die werde ich nun mal mit meinem Mann besprechen.

Mir leuchten die Erklärungen allesamt ein und wir werden sie umsetzen.

@lisa und finja
danke für Deinen Beitrag, jetzt weiß ich zumindest dass es da jemand ähnlich ging wie uns
und dass es nicht daran lag dass wir was falsch gemacht haben sondern an den Rezepten.
Viele Rezepte von dort sind ja ganz gut aber beim Brot bin ich auch nicht wirklich zufrieden.

@sun42

Deine Erklärung füllt meine/unsere Wissenslücke.

Was nehmt Ihr denn als Form für Vollkornbrot backen? Ich war der Meinung dass Edelstahl das beste Material wäre.....ist das für Vollkornbrot anders als für Brote aus ausgemahlenem Mehl?

@ Brot Doc,

lieben Dank für Deine super gute Erklärung!!!!

Hier nach leuchtet mir voll ein dass diese Rezepte nicht funktionieren können.
Warum wir diese Brote überhaupt mehrmals gebacken haben ist ja dass es auch schon mehrmals geklappt hat.......tja, und dann wieder nicht..... :(

Ich habe auch schon Sauerteig selbst gemacht, aber auch hier ging es mal gut und dann wieder nicht, dass nimmt dann den Mut und so kamen wir zum Hensel Sauerteig oder den aus dem Naturkostladen (letzterer "wirkt" scheinbar besser)

Jetzt müssen wir erstmal noch im Garten einiges erledigen, daher weiß ich nicht wann wir wieder Brot backen können. Gestern habt mein Mann Brötchen und ein Toast gebacken, so dass wir im Moment eingedeckt sind.....aber auch die Ergebnisse müssen noch optimiert werden.
Also ein paar Tage wird es dauern, bis wir zu neuen Taten schreiten können.
Als erstes werde ich mich mal mit dem Sauerteig befassen.
Vielen Dank auch für den Buchtipp.

Ich bin froh hierher gefunden zu haben und habe neuen Mut bekommen bessere Ergebnisse erzielen zu können. DANKE EUCH ALLEN !!!! :top
Liebe Grüße
Evi
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon elfe » Mi 11. Mär 2015, 12:33

Hab noch Fragen wegen dem Sauerteig

nimmt man auch für Vollkornbrote ausgemahlenes Mehl zum Anfüttern oder kann man auch Vollkornmehl nehmen?

Welche Backformen bevorzugt Ihr für Vollkornbrote mit Sauerteig?

Grüßle Evi
Liebe Grüße
Evi
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon Sperling76 » Mi 11. Mär 2015, 12:52

Hallo elfe,
ich füttere meinen Sauerteig immer mit Vollkornmehl.
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon Feey » Mi 11. Mär 2015, 12:59

Ob Vollkorn oder nicht, wenn nicht frei geschoben oder im Topf, dann die stink normalen Kastenformen die ich auch für Rührkuchen verwende. Klappt prima. Eventuell vor Ende der Backzeit rausholen und noch 10 min. frei backen. Muss aber nicht. Meine sind auch so durch - Klopftest!
(Brot rumdrehen und auf den Boden klopfen. Wenn es hohl klingt ist es gut)
Liebe Grüße
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon elfe » Mi 11. Mär 2015, 21:50

Gut, dann werde ich nochmal den Versuch starten einen Sauerteig selber zu machen.
Ich hab nämlich nur Getreide zu Hause.

Die Edelstahlformen hab ich erst gekauft, da werde ich dann mal mit der Temperatur spielen.

Danke Euch !!
Liebe Grüße
Evi
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Re: Probleme beim Brotbacken mit Vollkornmehl

Beitragvon sun42 » Di 17. Mär 2015, 13:55

elfe hat geschrieben:@sun42
Was nehmt Ihr denn als Form für Vollkornbrot backen? Ich war der Meinung dass Edelstahl das beste Material wäre.....ist das für Vollkornbrot anders als für Brote aus ausgemahlenem Mehl?

Wenn das Brot Sauerteig enthält nehme ich in jedem Fall eine Edelstahlform, ganz unabhängig davon ob das Mehl fein ausgemahlen wurde oder aus Vollkorn besteht.
grüsse michael
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