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Problem Pizzateig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Problem Pizzateig

Beitragvon TiRe » Do 25. Jun 2020, 18:37

Ich hoffe die Frage nach Pizzateig darf gestellt werden in einem Brotbackforum :lala wobei Pizza ist ja auch irgendwie ein Brot, oder?

Also, habe das Forum schon durchstöbert, jedoch noch keine richtige Antwort gefunden...vielleicht kann ja wer helfen.

Folgendes rezept verwende ich für den Pizzateig:

- 1 KG Mehl Tipo00
- 3 Gramm Frischhefe
- 20 Gramm Salz
- 650 ml Wasser

Nachdem der Teig fertig geknetet ist (ca. 20 Minuten mit der Hand) darf dieser ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen.

Dann Portioniere ich den Teig in 6 Stücke, forme Kugeln, lege ihn in eine Kunststoffbox mit Deckel und lasse ihn dann 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen. Soweit alles OK...

Jedoch verlaufen die Teigportionen /Teigkugeln sehr stark in den 12-16 Stunden...es sind dann keine Kugeln mehr sondern eher Ufo´s... :? dies würde ich gerne verhindern...geschmacklich ist der Teig Perfekt...auch das Backergebnis vom Pizzastein ist Erstklassik...das Problem ist einzig und allein das wenn die Kugeln n der Box so zerlaufen das man es schwierig hat einzelne Portionen dann da raus zu bekommen...

LG
TiRe
 
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Re: Problem Pizzatteig

Beitragvon Mimi » Do 25. Jun 2020, 19:57

Hallo TiRe, herzlich Willkommen. :kl

Das ist normal das die Teiglinge in der Wanne durch den Gärungsprozess „zusammenwachsen“.
Normalerweise sticht man die Teiglinge nach der Gare ab. Alternativ kannst Du aber auch, wenn Du Platz und entsprechende Behälter hast, jeden Teigling einzeln reifen lassen. Ich glaube aber, dass sich das niemand antut. :lala

Viel Spaß und Erfolg beim Stöbern und Nachbacken.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Mimi
 
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Re: Problem Pizzatteig

Beitragvon TiRe » Fr 26. Jun 2020, 20:59

Danke für die Antwort ;-)
TiRe
 
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Re: Problem Pizzateig

Beitragvon lucopa » Sa 24. Okt 2020, 14:56

@TiRe,

ich gebe die Teigballen in eine Ballenbox mit den Maßen 30 x 40 x 7 cm. Pro Box 4 - 5 Ballen. So kleben sie garantiert nicht zusammen. Den Boxenboden gut bemehlen.

Hier ist mein ultimatives Pizzateigrezept, an dem ich bestimmt 20 Jahre herumgefeilt habe. Die Teigausbeute habe ich leider jahrelang bei unter 165 gehalten; das war mein größter Fehler!

Pizzateig angelehnt nach Vito Lacopelli (Heimvariante)
Ergibt 10 Pizzen

Hauptteig TA167
1200 g Mehl Tipo 00
300 g Manitobamehl (kann auch durch 00 ersetzt werden)
1000 g Wasser, sehr kalt
50 g Olivenöl
30 g Salz
10 g Honig
10 g Frischhefe oder 5 g Trockenhefe

Das gesamte Wasser in Schüssel geben, Hefe und Honig zugeben und gut verrühren.
1000 g Mehl zugeben und 5 Minuten verrühren. 1 Stunde ruhen lassen. Dann das restliche Mehl, Salz und das Olivenöl zugeben, 5 - 10 Minuten im 1. Gang und 4 Minuten im 2. Gang kneten (TT 25 Grad).
1 Stunde ruhen lasssen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
Teig in 250 g-Stücke formen, in eine Teigwanne verfrachten und 6 - 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder 12 - 72 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank.
Dann einen Teigling in Mehl wenden (1/5 Hartweizen : 4/5 Mehl) und formen.
Dann Tomatensoße (Pizzaiola) auf der Pizza verteilen und 2 Minuten bei 280 Grad in den Ofen geben. Dann auf die vorgebackene Pizza die restlichen Zutaten verteilen (Mozarella, Basilikumblätter, Pizzagewürz, Käse, Sardellen, Zwiebeln, Scampis, Schinken, Salami, Pilze, Ananas, Thunfisch, Oliven, Knoblauch, Spinat, dünne Paprikastreifen, Olivenöl u. v. m.) und 6 - 8 Minuten fertig backen.
Im getuneten Alfredo (ca. 450 Grad) ist die Pizza in spätestens 2 Minuten fertig. Vorbacken entfällt.
http://www.pizzamaker.info/html/alfredo_tuning.html
Im Ooni Fyra ist die Pizza in 60 Sekunden fertig.
https://www.youtube.com/watch?v=pkaAg-l1Xz4
Gutes Gelingen.

Noch ein Tipp:
Man kann Pizzaböden wunderbar einfrieren. Hierzu formt man die Böden wie gewohnt und gibt Tomatensoße darauf. 2 Minuten bei 280 Grad anbacken, abkühlen lassen und ab in die Truhe.

Hier noch eine sehr schöne Anleitung:
https://www.youtube.com/watch?v=xA-mwJcNBzA

Manfred
lucopa
 
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Re: Problem Pizzateig

Beitragvon HansPeter » Sa 24. Okt 2020, 17:58

mein Pizzateig mache ich so, durch den Hartweizen (BonGu)
wird die Pizza schön knackig.
Die Menge reicht für ein Backblech.
Ich habe immer 2 Tage reifen Teig im Froster auf Reserve

150 gr. Hartweizenmehl
150 gr. Weizenmehl 550
180 gr. Wasser
5 gr. Salz
3 gr. Frischhefe
ein guter Schuss Olivenöl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend den Teig für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank geben.
HansPeter
 
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