Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lieschen]

Hallo, ich brauche Hilfe, da ich nicht weiss, an welcher Stelle ich bei meinem Rezept etwas verändern muss.

Vor ca. einem Jahr habe ich fertigen Sauerteig gekauft und diesen immer weiter gefüttert und wöchentlich Brot gebacken. Das hat prima geklappt und das Brot war immer gut mit einer schönen Krume und schmackhaft.
Wegen meiner Hüft OP und anschließender Reha war mein Sauerteig beleidigt, trotz füttern und Ruhe wollte er nicht mehr. Das daraus gebackene Brot ging nicht auf, blieb sitzen.
Darum habe ich kürzlich wieder fertigen Sauerteig gekauft und ihn 2 mal gefüttert. Nach einer Woche habe ich ein Brot damit gebacken, mein altes, funktionierendes Rezept, aber das Brot hatte ganz grosse Löcher und - obwohl es aufgegeangen ist - war es innen noch etwas feucht. Was kann ich falsch gemacht haben?

Heute habe wieder ein Brot gebacken, etwas weniger Wasser genommen, nicht mehr so lange in der Maschine geknetet, während der 2-stündigen Ruhezeit 3-4 mal gefaltet, aus der Schüssel auf den Tisch geholt, leicht von Hand geknetet, 20 min ruhen lassen, dann geformt und in ein Brotkörbchen gelegt, abgedeckt nochmal 45 min ruhen lassen, dann in den Brottopf aus Ton getan und im vorgeheizten Ofen bei 245 Grad 1 Stunde gebacken.
Das Brot sieht schön aus ist aber wieder nicht richtig aufgegangen. Trotzdem schmeckt es gut, es ist außen knusprig und innen noch ganz leicht feucht.

Mein Brotrezept
Vorteig aus 30 g Sauerteig, 60 g Wasser und 60 g Roggenmehl, verrühen und 12 Stunden im Backofen bei 27 Grad ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Sauerteig mit 395 g lauwarmen Wasser, 300 g Dinkelvollkornmehl und 250 g Roggenmehl mischen und in der Küchenmaschine ca. 4 Min kneten. Diesen Autolyseteig 30 min ruhen lassen, dann 15g Salz, 2g Zucker und 4g Brotgewürz unterkneten und weiter 4min in der Mascjine kneten lassen. Wärend der anschließenden Ruhezeit 3-4 mal falten, nach 2 Stunden aus der Schüssel holen und auf dem bemehlten Tisch von Hand rundwalken, 20 Min ruhen, dann in den Brotkorb, nochmal 45 min abgedeckt ruhen, danach im Brottopf aus Ton im vorgeheizten Backofen bei 245 Grad backen.

Das hatte vor meiner Hüft OP immer ein wunderbares Brot ergeben. Ich weiss nicht, was ich falsch mache. Mein Mehl ist ein Biomehl direkt von einer Biomühle gekauft.

[hansigü]

Hallo Lieschen,
herzlich Willkommen bei uns im Forum!
Nun der Sauerteig war nicht beleidigt, sondern abgestorben. Ohne Nahrung kann kein Lebewesen auskommen und da sind ja Milliarden von Mikroorganismen, die Hunger haben
Jetzt ist natürlich die Frage, was für einen Sauerteig du denn gekauft hast?
Was mir noch auffällt, aber wenn du es schon immer so gemacht hast scheint es ja zu funktionieren keine Ahnung
Der Anteil vom Anstellgut, also die 30g mit dem du den ST ansetzt, ist zu hoch. 10% von der Mehlmenge des STes ist die Regel, für 12 h Reifezeit. Das heißt, dein fertiger ST ist überreif.

Es wäre eine Möglichkeit, deinen ST eine Auffrischung /Hefeführung zu unterziehen. Dazu einen Teil ST, einen Teil Wasser ca. 35 ° und einen Teil RM, bei 26-28° warm stellen und wenn er sich verdoppelt hat, ca. 3-4 h im Normalfall, kannst du die Prozedur wiederholen, damit backen oder in den Kühlschrank verfrachten und vorm nächsten Backen, diese wiederholen.

Beim ersten Brot war der scheinbar ST nicht gut genug durchsäuert, der Brotteig wurde zu schnell abgebaut, da die Mikroorganismen durch die fehlende Säure nicht gebremst wurden. Das klitschig werden und die großen Löcher sind ein Zeichen dafür.
Beim zweiten Brot war der ST scheinbar schon besser drauf!
Wenn das Rezept bisher funktioniert hat, wird das sicherlich wieder.
Hoffe ich konnte dir erstmal helfen. Wenn nicht, dann melde dich einfach nochmal.

[Lieschen]

Hallo Hansi,

Vielen Dank für deine Antwort. Zu deiner Frage, ich habe eine fertigen Sauerteig vom BioBäcker im Internet gekauft, nach Erhalt gleich gefüttert und nach 5 Tagen noch einmal.

Ist dir an dem Rezept vielleicht noch etwas aufgefallen, was in deinen Augen nicht wirklich Sinn macht. Heute habe ich wieder ein Brot gebacken, das ist etwas mehr aufgegangen, aber immer noch nicht richtig, wie erwünscht. Es ist innen ziemlich fest und noch etwas feucht.

Es ist so schade, dass es zur Zeit nicht klappt. Das Brot schmeckt nämlich wirklich sehr gut, wenn es denn richtig aufgegangen ist. Lass ich es vielleicht zu lange ruhen?

[hansigü]

Lieschen, ja ich denke, dass es auch zu lange ruht. Die Autolyse, eigentlich Fermentolyse, ist m.M. nach unnötig. Du kannst alle Zutaten miteinander verkneten, den Teig 45-60 min zur Stockgare stellen. Den Teig kannst zwischendurch einmal Falten, ist aber auch nicht unbedingt nötig. Dann wirken und zur Gar stellen. Wie lange hängt von der Aktivität des Sauerteiges ab und auch von der Teigtemperatur, die sollte ca.28° sein. Bis dein ST richtig fit ist, kannst du auch ruhig etwas Hefe vllt. 5g in den Teig geben, wenn du magst.
Aber wichtig wäre, deinen ST w.o. beschrieben auf Trabb zu bringen!
Gutes Gelingen!
Kannst du mal von dem Biobäcker, wo du den ST her hast, einen Link posten! Interessiert mich einfach mal! Danke!

[Lieschen]

Danke Hansi, für deine Anregungen, das werde ich diese Woche noch ausprobieren.

Hier ist der Link für den Sauerteig

https://www.baeckerei-spiegelhauer.de/B ... auer-300-g

[northernlight]

Moin Lieschen,

mit dem Sauerteig habe ich auch mal angefangen. Der ist gut, aber lange nicht so fit, wie in der „Produktbeschreibung“ steht. Den musst du, wie dir Hansi schon empfohlen hat, erstmal durch einige Fütterungen auf Trabb bringen. Es dauert etwas, bis du wieder ein schönes, lockeres Brot damit backen kannst.
Halte durch!

[Hobbybäcker14]

Zum Thema wie man einen ST auf wieder auf Trab bringt, hat Marla >hier< Nützliches geschrieben.

LG
Reinhard

[Lieschen]

Hallo und guten Abend, heute habe ich wieder ein Brot gebacken und die Tipps und Anregungen versucht umzusetzen

Es ist ein gutes Brot geworden, aufgegangen mit einer schönen Krume.

Ich habe 5 g Hefe zugefügt, die Ruhezeiten sehr eingeschränkt, die Autolyse weggelassen, nach dem verkneten für 1 Stunde bei 28 Grad ruhen lassen, dabei einmal gefaltet. Dann auf den Tisch geholt und rundgewalkt, zudeckt wollte ich es noch mal ruhen lassen. Nach 15 Minuten hatte ich den Drucktest gemacht und gedcht, es sollte jetzt drungend in den Backofen. Den hatte ich aber noch nicht vorgeheizt, das mit Schnellaufheizen erledigt und dann sofort in den Backofen. Nach einer Stunde war ich von dem Ergebnis angenehm überrascht.

Um das Ergebnis noch etwas zu optimieren werde ich beim nächsten Brot die Ruhezeiten noch etwas verkürzen.

Danke für Eure Hilfe!

[hansigü]

Freue mich, dass wir dir helfen konnten und das Brot besser geworden ist!
Wenn du noch ein paar Beiträge schreibst, z,B. im Wochenthread und 10 Beiträge erreicht hast, könntest du uns auch gerne mal ein Bild von deinen Broten zeigen! Da freuen wir uns ganz sehr

[Lieschen]

Hallo Hansi,
Du hast mir mit meinem Roggensauerteigbrot sehr gut geholfen, ich habe aber auch noch ein Problem mit meinem Baquette. Das geht schön auf, aber die Krume ist recht fest, nicht locker und fluffig.
Vielleicht kannst du mir bei der Ursachenforschung helfen.
Das Rezept
300 g Emmermehl
150 g Dinkelmehl Typ 630
295 g Wasser 38 Grad
4 g Frischhefe
20 g Dinkelsauerteig Anstellgut
15 g Salz
2 g Zucker

Den Dinkelsauerteig pflege und füttere ich seit einem Jahr


Alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 8-10 Minuten kneten. Nach 6 Minuten das Salz zufügen.
In einer Schüssel abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
Abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach den Teig vorsichtig aus der Schüssel holen und in 2 gleich große Stücke teilen und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Danach die Baquettes formen, auf das Baquetteblech legen und erneut abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen mit Pizzastein auf 230 Grad aufheizen.
Das Baquette bei vollem Dampf 10 Minuten backen, den Backofen auf 200 Grad runterregeln, Dampf abschalten und weitere 15 Minuten backen.

Für Deine Ideen hierzu bedanke ich mich jetzt schon

[hansigü]

Nun Lieschen, da hoffe ich mal, dass die Baguetteexperten noch was dazu sagen können!
Was mir zuerst auffällt ist das 38° warme Wasser. Das habe ich bei einem kalt geführten Teig noch nie gelesen.
Dann die Frage , was für ein Emmermehl, VK oder helles Mehl?
Falls du auf Emmer verzichten kannst, gibts hier ein Dinkelbeaguetterezept!
Und vielleicht helfen die Tipps von Dietmar bei diesem Rezept!

[Felicitas]

Lieschen, ich finde die kühle Gare über 48 Stunden sehr lang,

[Lieschen]

Guten Morgen,

gestern habe ich wieder mein Roggensauerteigbrot gebacken und alle Tipps und Hinweise umgesetzt und siehe da, es ist ein wunderschönes Brot geworden und geschmeckt hat es ja schon immer.

Ich würde euch bern einBild davon schicken, weiss aber nicht wie

Dank auch an Felicitas für den Hinweis beim Baquette. Ich habe kaltes Wasser für den Teigansatz genommen und die Ruhezeit um 24 Stunden verkürzt. Es ist ganz gut geworden, könnte aber noch etwas fluffiger werden. Vielleicht würde ich das mit Weizenmehl erreichen, das vertrage ich aber nicht und benutze seit Jahren als Alternative nur Dinkelmehl 630. Bisher habe ich noch nie einen Unterschied bemerkt. Ich backe alles damit, Weihnachtsplätzchen, Hefe- und Bisquitteig, alles gelingt prima damit.

Helles Emmermehl soll von den Eigenschaften her noch mehr wie Weizenmehl sein, deshalb habe ich die Kombination helles Emmer- und Dinkelmehl 630 für das Baquette genommen. Wenn ihr noch Ideen habt, was ich verändern könnte, her damit und ich probiere es gern aus. Auch hier habe ich ein Bild un dürde es euch gern schicken
Grüße Lieschen

[Lenta]

Hallo Lieschen, Fotos kannst du einstellen wenn du 10 Beiträge gepostet hast. Leider wurde das irgendwann notwendig um Spam und Werbung vorzubeugen.
Da du nun 6 Beiträge hast dauert es nicht mehr lange

[Mikado]

Lieschen, bis du deine 10 Posts erreicht hast: du kannst die Fotos zwar nicht per Hyperlink anzeigen lassen,
aber du kannst die Links als normale Textzeile posten und andere User können sie als URL/Adresse in den Browser kopieren und sich die Fotos ansehen, das funktioniert.

[Felicitas]

Guten Morgen,

gestern habe ich wieder mein Roggensauerteigbrot gebacken und alle Tipps und Hinweise umgesetzt und siehe da, es ist ein wunderschönes Brot geworden und geschmeckt hat es ja schon immer.

Ich würde euch bern einBild davon schicken, weiss aber nicht wie

Dank auch an Felicitas für den Hinweis beim Baquette. Ich habe kaltes Wasser für den Teigansatz genommen und die Ruhezeit um 24 Stunden verkürzt. Es ist ganz gut geworden, könnte aber noch etwas fluffiger werden. Vielleicht würde ich das mit Weizenmehl erreichen, das vertrage ich aber nicht und benutze seit Jahren als Alternative nur Dinkelmehl 630. Bisher habe ich noch nie einen Unterschied bemerkt. Ich backe alles damit, Weihnachtsplätzchen, Hefe- und Bisquitteig, alles gelingt prima damit.

Helles Emmermehl soll von den Eigenschaften her noch mehr wie Weizenmehl sein, deshalb habe ich die Kombination helles Emmer- und Dinkelmehl 630 für das Baquette genommen. Wenn ihr noch Ideen habt, was ich verändern könnte, her damit und ich probiere es gern aus. Auch hier habe ich ein Bild un dürde es euch gern schicken
Grüße Lieschen

Du könntest neben Emmer auch mal Einkorn versuchen. Hast du Probleme mit Weizenauszugsmehl (405 oder 550)? Oder auch mit Vollkorn?

[Lieschen]

Hallo Felicitas,
Ich habe generell mit Weizen ien Problem, hatte grosse gesundheitliche Probleme und seit die ausgeheilt sind und ich alles mit Weizen meide, geht es mir wieder gut

[heimbaecker]

Hallo Lieschen,

ich würde deine Baguette mal nur mit Dinkel 630 probieren, mit Emmermehl habe ich persönlich immer eine relativ kompakte, feinporige Krume bekommen. Mit reinen Dinkelgebäcken aber schon sehr lockere grobporige, z.B. Seelen und Focaccia

Außerdem erscheint mir deine Salzmenge mit 15 g = 3,2 % als recht hoch, üblich wären bei der Mehlmenge so ca. 10 g = 2 %.