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Präsidentenbaguette und schwaden

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon Backbine » So 29. Mai 2016, 13:10

Hallo,
ich backe morgen das Präsidentenbaguette.
Wie gehe ich mit dem Schwaden vor?
2 Minuten Schwaden und dann Dampf ablassen oder
10 Minuten Schwaden .
Bin unsicher.
Zuletzt geändert von _xmas am So 29. Mai 2016, 16:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link zum Rezept nachgetragen
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon _xmas » So 29. Mai 2016, 16:01

Sabine, bei 25 Min. Backzeit kannst du 10 Min. schwaden.

Würdest du bitte beim nächsten Mal die Rezeptquelle verlinken? Das ist manchmal ganz hilfreich. Danke ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon Backbine » So 29. Mai 2016, 17:16

Danke für deine Antwort. Das Rezept ist von Lutz aus dem plötzblog.
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon Backbine » So 29. Mai 2016, 17:21

:oops: Bin ich blöd.Hab jetzt erst gesehen, daß du das verlinkt hast.Wie mache ich das?Bin ziemlich doof am PC.
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon hansigü » So 29. Mai 2016, 18:24

Hallo Biene,
hier wird es Schritt für Schritt erklärt!
Gruß Hansi


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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon Backbine » Mo 30. Mai 2016, 14:02

Danke Hansi,
werd ich ausprobieren.
@x-mas ,du schreibst bei 25 Minuten Backzeit kann ich 10 Minuten schwaden.
Bedeutet das je kürzer die Backzeit umso kürzer auch das schwaden?
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon _xmas » Mo 30. Mai 2016, 16:19

Biene, es gibt einige Unterschiede beim Schwaden. Manche Gebäcke mögen den Schwaden bis zum Schluss, manche gar keinen Schwaden und wieder andere kurzzeitiges Schwaden.
Bei kürzerer Backzeit kannst du auch kürzer schwaden, was nicht heißt, dass es zwingend ist. Bei längerer Backzeit muss nicht generell länger geschwadet werden.
Ich weiß, dass hilft jetzt nicht viel, ich habe irgendwo eine Tabelle für Haushaltsbacköfen (die ich nicht nutze ;) . Ich backe am Anfang und Ende auf Sicht.
Um die Schwadenzeit in etwa zu erfahren hilft es, sich die Teiglinge anzusehen.
Sind sie bei perfekter Gare geschoben und haben in den ersten Min. bei beginnender Bräunung einen schönen Ausbund, lasse ich den Schwaden ab. Das dauert zwischen 5 und 10 Min oder etwas mehr, je nach Gebäck.

Michael hat mal ein Schwadengerät gebaut und sicherlich einige Versuchsreihen notiert, die etwas präziser sind als meine Aussage.
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon Backbine » Mo 30. Mai 2016, 16:37

Danke für deine ausführliche Antwort.
Werde mich dann auch mal rantasten.
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon sun42 » Mo 30. Mai 2016, 22:38

... vor zwei Jahren hatte ich mich länger mit dem Schwaden beschäftigt ... hier eine kleine Zusammenfassung zum Thema ...

Ein paar Zusammenhänge zum Schwaden:

Die Wirksamkeit des eigentlichen Schwadens ist überraschend kurz und liegt innerhalb der ersten zwei Minuten des Backprozesses. Anschaulich kann man die Wirkung des Schwadens - mit einer Analogie – leicht erklären:

Beispiel Sauna: In der trockenen Hitze der Sauna sind 100C durchaus erträglich. Sobald durch einen Aufguss Dampf erzeugt wird, wird es unerträglich heiß: Das auf der Haut kondensierende Wasser gibt die bei der Verdampfung aufgenommene Wärme an die Hautoberfläche ab.
Genau das Gleiche passiert beim Schwaden: Das auf heißes Metall im Ofen gespritzte Wasser verdampft schlagartig und gibt die Verdampfungsenergie beim Kondensieren auf der Teiglingsoberfläche als Wärme ab. Pro Kilo Brot durchaus 20ml Wasserdampf, der Teigling erwärmt sich erheblich, die Kruste verkleistert, die Teigoberfläche wird dicht und elastisch und das Brot geht besser auf.

Die Intensität des Schwadens hängt von der Menge des kondensierten Wasserdampfs auf dem Teigling ab. Da der Teigling sich sehr schnell erwärmt, ist das Zeitfenster kurz: Die Teigoberfläche hat sich nach kurzer Zeit (1-2 Minuten) bereits soweit aufgeheizt, dass kein weiterer Dampf mehr auskondensiert. Deshalb redet man beim Schwaden auch von einem „Dampfstoß“.

Tipp für das Baguette: 30 Sekunden nach dem Einschießen Schwaden (40ml) geben und nach 3 Minuten wieder ablassen. Das ergibt idR einen sehr schönen Ausbund.

Weiterführende Informationen:

Video: Wie das „Schwaden im Profi-Etagenofen“ aussieht, hat die Firma MIWE in einem Video sehr schön dokumentiert: https://www.youtube.com/watch?v=rLVBTJ9_HEU

Lesestoff: Auch in ihrer Kundenzeitung erläutert MIWE das Thema Schwaden ausführlich (S15 ff): http://www.miwe.de/download/miwe_impulse_18_de.pdf
grüsse michael
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon UlrikeM » Di 31. Mai 2016, 00:07

Wie immer eine nicht versiegende Quelle des Bäckerwissens, Michael. Vielen Dank für die Infos.

Das funktioniert im normalen Haushaltsbackofen also genau so? Ich hatte immer angenommen, dass der längere Schwaden die Teighaut länger elastisch hält und so den Ausbund fördert.

Beim Präsidenten-Baguette habe ich bisher (mit Erfolg) immer 10 Minuten geschwadet, werde nun aber ausprobieren, wie es bei kürzerem Schwaden gelingt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon _xmas » Di 31. Mai 2016, 06:23

Hier noch die Liste der Schwadenzeiten (Schünemann & Treu), die ich bei Lutz wiedergefunden habe.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Präsidentenbaguette und schwaden

Beitragvon Backbine » Di 31. Mai 2016, 18:02

Danke für die vielen Anregungen.
Hatte das Baguette mit 10 Min.schwaden gebacken.Sah gut aus.Ich werde aber das nächste dann mal mit 2 Min.schwaden probieren.Fotos werde ich noch in den wöchentlichen Backergebnissen nachreichen.Neuer PC da komm ich noch nicht so gut mit zurecht :ich weiß nichts
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