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Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

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Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon Segale » Do 13. Aug 2020, 16:35

Wat iss den getz loooos?

Schon zig mal Poolish gemacht und jetzt spielt der mir einen Streich. Der hat sich schon nach ca. 6-7 Stunden verdoppelt und steht im Kühler. Theoretisch müsste der bis morgen 8-10 "fertig" sein.

Verwendet habe ich:

Manitoba Vollkorn und Semola Vollkorn je zur Hälfte
Wasser 1:1
Hefe 1% von Mehlmenge

2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank.
Er war nach 2 Stunden anspringen und 5 Stunden Kühlschrank schon doppel so hoch :shock: . Das habe ich noch nieeeeeee gehabt.

Frage mich, lasse ich den bis morgen im Kühler, bzw., ist der dann nicht überreif und nicht mehr verwendbar?

Sollte ich den besser jetzt verwenden und den fertigen Teig kalt über Nacht im Kühler lassen und grad morgen backen?

Wer weiss Bescheid? Wer könnte helfen? :idea:

Lieben Dank schonmals.

Steve
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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon hansigü » Do 13. Aug 2020, 17:01

Steve, das ist einfach das warme Wetter, dadurch waren die zwei Stunden zu lange, bevor er in den Kühlschrank kam. Ohne das Rezept ist's aber schlecht einen Rat zu geben.
Gruß Hansi


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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon Mikado » Do 13. Aug 2020, 17:30

Moin Steve

Du hast die Temperatur beim Anspringen nicht dazu geschrieben - ich tippe auch darauf, dass bei den jetzigen Temperaturen das "Anspringen" viel schneller fortgeschritten war.
Nicht als "Gesetz", sondern eher als Pi-mal-Daumen-Regel lässt sich sagen alle 5 Grad wärmer "geht" ein Teig doppelt so schnell. Angemommen du hast z.B. früher bei 20°C angesetzt, aber bei deinem Problemfall bei 30°C (durchschnittliche Temperaturen die letzten Tage), kann man vermuten, dass das Poolish in einem Viertel der Zeit "fertig" wäre, die es sonst bei 20°C gebraucht hätte.
Beste Grüße
Mika

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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon Segale » Do 13. Aug 2020, 17:46

Hallo Hansi
Dat verdammte Wetter :wue .....aber bei den Poolish die ich schon immer Sommer gemacht habe...man steckt halt nicht drin. Teige sind launische Massen!

1300g Mehl, davon:

180g Semola VK
1120g Manibtoba VK
24g Salz
6g Zucker
15g Öl
TA 180
Hefe 17.5-25 g
Von der Hefe brutto 28.6g, ist die Hefe vom Poolish abgezogen. Macht dann 25g. Davon kann man noch 30% wegen der Hefevermehrung durch den Poolish abziehen, was dann ca. 17.5g wären.

Poolish (28% von Gesamtmehl)
180g Semola VK
180g Manitoba VK
360g Wasser
3.6g Hefe

WST (ca. 7% von Gesamtmehl)
100g Manitoba VK
100g Wasser
10g ASG

Vorteige: 35% von Gesamtmehl.

Restmehl: 840g Manitoba VK

Wat nu, Hansi? Warten oder heuet noch ans Werk?

Liebe Grüsse

Steve
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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon Segale » Do 13. Aug 2020, 17:55

Mikado hat geschrieben:Moin Steve

Du hast die Temperatur beim Anspringen nicht dazu geschrieben - ich tippe auch darauf, dass bei den jetzigen Temperaturen das "Anspringen" viel schneller fortgeschritten war.
Nicht als "Gesetz", sondern eher als Pi-mal-Daumen-Regel lässt sich sagen alle 5 Grad wärmer "geht" ein Teig doppelt so schnell. Angemommen du hast z.B. früher bei 20°C angesetzt, aber bei deinem Problemfall bei 30°C (durchschnittliche Temperaturen die letzten Tage), kann man vermuten, dass das Poolish in einem Viertel der Zeit "fertig" wäre, die es sonst bei 20°C gebraucht hätte.


Hallo Mika

Dem kann man sich nicht verweigern, bloss diese Bedingungen hatte ich im Sommer schon oft. Noch nie ist mir ein Poolish so abgegangen wie die berühmte Schmitz' Katze. Aber wahrscheinlich war wohl alles zu warm.

Teigtemperatur beim Anspringen: ca. 24 °C
Umgebungstemperatur am Morgen: ca. 26°C


Glaubst du der überlebt im Kühler bis morgen?

Liebe Grüsse

Steve, der und seine Frau zu Buchweizenfans geworden sind. Dein Rezept ist top :top
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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon hansigü » Do 13. Aug 2020, 18:56

Meiner Meinung nach kannst du bis morgen warten, der poolish müsste das aushalten! Vielleicht wirkt sich es etwas auf den Geschmack aus.
Wenn du heute noch anfangen willst, über Nacht den Teig kühl führen, musst du die Hefe reduzieren.
Gruß Hansi


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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon Segale » Do 13. Aug 2020, 19:03

Ich wage es und warte bis morgen. Es fehlt noch eine Fingerbreite bis zum Doppler. Wird schon gut gehen. Foto gibts dann morgen oder übermorgen.

Bis dahin und danke für deine Hilfe.

Machs gut.

Steve
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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon hansigü » Do 13. Aug 2020, 19:42

Na da hoffe ich, dass alles gut geht!
Gruß Hansi


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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon Mikado » Fr 14. Aug 2020, 18:35

Segale hat geschrieben:Steve, der und seine Frau zu Buchweizenfans geworden sind. Dein Rezept ist top :top

Danke für die Blumen :D . Freut mich, dass ihr es euch öfter backt.

Was ist eigentlich aus deinem Poolish geworden?
Beste Grüße
Mika

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Re: Poolish Ambulante "Not"-Hilfe

Beitragvon hansigü » So 16. Aug 2020, 21:50

Mika, das möchte ich eigentlich auch gerne wissen, ob mein Tipp funktioniert hat :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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