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Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Theresa » Sa 12. Nov 2022, 14:54

Manfred, natürlich mache ich mein Kimchi selbst.

In etwa so wie Du, es kommen die Reste, die noch auf den Gemüsebeeten stehen mit hinein, alles andere, Gewürze und Co, frei Schnauze. Und es kommt in einen Tongärtopf.

In die Pizza heute kommt der Rest vom letzten Jahr, dann wird wieder eingelegt.
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Towanda » Sa 12. Nov 2022, 15:28

Ich musste ja erstmal nachlesen, was ein Rookie ist …. :ich weiß nichts

Macht ein Pizzastein in einem alten Manz auch Sinn? Bzw. bringt er ein besseres Ergebnis wie die Edelstahlplatte, die er sowieso hat?

Grüße Towanda
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Little Muffin » Sa 12. Nov 2022, 17:24

Nein, kann ich nicht bestätigen. Ich hab's damals mit meinem Lavatonstein im Manz versucht. Warum meinst Du denn einen zusätzlichen Stein nehmen zu wollen?
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Ria » Sa 12. Nov 2022, 18:25

Hallo zusammen,
wollte Euch trotzdem noch das WDR Video verlinken:

https://wdrmedien-a.akamaihd.net/medp/o ... 620932.mp4

l.G. Ria
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon hansigü » Sa 12. Nov 2022, 18:51

Also doch Backstahl für die Pizza! :D
Habe ich ja auch und mein Ofen hat sogar Pizzastufe, habe aber noch nie gemessen, wie lange die Pizzen drinnen sind, es geht aber ziemlich flott!
Gruß Hansi


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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Little Muffin » Sa 12. Nov 2022, 19:36

Oh, kannst Du nächstesmal die Temperatur messen? Das interessiert mich. :del
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon hansigü » Sa 12. Nov 2022, 20:21

Wenn ich dran denke, meistens backen wir Pizza, wenn die Enkel da sind! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Nico » So 13. Nov 2022, 09:30

Die Anforderungen, die unterschiedliche Personen an eine Pizza stellen, sind sehr subjektiv. Ich habe auch mal mit dem Backofen (zum Glück bis 275°C) und unterschiedlichen Pizzasteinen angefangen und inzwischen auch gewerbliche Pizzaöfen im Einsatz. Typische Pizzen verwenden Temperaturen zwischen 300 und 400 °C. Zu dicke Steine sind gut gemeint, aber oft kontraproduktiv. Denn sie müssen auch aufgeheizt werden und bei 3cm reicht eine Stunde kaum mehr, dass er sich genügend an die eingestellte (maximale) Ofentemperatur des Backofens annähert. Kann man ja leicht mit einem IR-Thermometer (Strahlungspyrometer) überprüfen.

Die Wärmekapazität des Steins muß nicht reichen, um 3 Pizzen bei ausgeschaltetem Ofen fertig backen zu können. Er muß nur reichen, um den schnellen Ofentrieb der Pizza zu erzielen und daß sie keine Zeit hat, durchzumatschen. Eine Größenordnung von 10mm Dicke reicht dafür. Auf zusätzliche Pizzableche sollte man in jedem Fall verzichten, weil das die Qualität der Pizzen signifikant mindert. Die Pizza muß direkten Steinkontakt haben. 10-12mm sind völlig ausreichend, der Rest muß durch genügend Heizleistung des Ofens aufgebracht werden. Da sollten auch Thermostate flink genug reagieren, daß nicht alles nur von der Wärmekapazität des Steins abhängt. Wenn man zu geringe Ofenleistung durch einen dickeren Stein kompensieren wollte, dann hätte auch immer dazwischen wieder lange Aufwärmphasen, wenn man mehrere Pizzen hintereinander backen möchte.

Was sich sehr gut in normalen Backöfen backen läßt, sind andere Formen der Pizza, wie z.B. die Calzone. Denn wenn eine Calzone dick gefüllt ist, dann würde die bei Temperaturen von 300°C oder gar mehr, viel zu schnell backen und wäre außen schon hart und/oder verbrannt, bevor der Käse im Innern richtig geschmolzen ist. Man sollte nicht mit aller Gewalt den typisch neapoletanischen Pizzastyle im Haushaltsbackofen bei 250°C machen wollen. Denn das Ergebnis ist zum Scheitern verurteilt. Man kann teilweise auch die Pizzen an den Ofen anpassen und damit zu einem gutem Kompromiß kommen.

Was als Haushaltsgerät mehr als genügend Unterhitze bringt, ist die Bratpfanne. Wer Lust hat, kann auch ruhig mal mit Pfannenpizzen experimentieren. Dort ist nur die Oberhitze (trotz Deckel) schwach bis kaum vorhanden, was man bei der Auswahl des Belags berücksichtigen sollte. Also nicht gerade rohes Gemüse, das gleichzeitig auf der Pizza gegart werden soll. Aber eine Pizza Salami oder Schinken geht damit auf jeden Fall.
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Little Muffin » So 13. Nov 2022, 12:01

Nico, sehr schöne Erklärung. :top Ich habe damals einen Lavaton-Backstein bevorzugt, da der eine sehr geringe Aufheizzeit hat. Konnte mit meinen Ergebnisschen auf dem Backstahl mithalten, würde ich jederzeit wieder kaufen wenn ich einen 0815 Backofen hätte.

Mein Kompromiss im Haushaltofen mit 230°gebackene TK Pizza Marke mir unbekannt, ist ständig vergriffen aber.. ich liebe bei Pizza eher den Rand. Weshalb ich auch nur ein halbe Pizza backe und mir bisschen Rand von Jörgs mopse....
TK Pizza von gestern, Jörg hatte Gustavo G.
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon lucopa » So 13. Nov 2022, 13:25

Guten Morgen Pizzafans,

um vorauszuschicken: Mit Stahl habe ich keine Erfahrung. Kann mir aber vorstellen, dass das bei Pizza sehr gut funktioniert.
Der Fragestellerin (Ria) wollte ich ersparen, sich einen Stahl und einen Stein anschaffen zu müssen; denn: Als Anfänger mit Stahl zu beginnen birgt vielleicht noch ein paar zusätzliche und unnötige Unsicherheiten. Deshalb die Universallösung eines 3 cm dicken Schamottsteines.
Die im Film gezeigten Tricks sind auch nicht schlecht. Am Anfang des Filmes habe ich mich weggeworfen vor Lachen.
Vor 45 Jahren begann ich in einem schon damals uralten Elektroofen Pizza zu backen. Ich legte ein paar Backsteine auf den Boden :XD des Ofens und nach 2 Stunden Aufheizzeit wurde Pizza gebacken.
Der Ofen schaffte damals 300 Grad und deshalb waren die Backergebnisse recht brauchbar. Allen
hat´s geschmeckt. Immer wieder habe ich für bis zu 10 Gäste Pizza gebacken.
Vor etwa 25 Jahren gab´s dann einen Miele und einen Backstein dazu. Pizza war nicht so gut wie mit Backsteinen.
Vor 8 Jahren dann der Quantensprung: Mit Hilfe des Internets (gute Teigrezepturen), einem 5 cm dicken Cordieritstein (hier konnten auch schon mal viele Pizzen sofort nach einander gebacken werden) kam ich meinen Vorstellungen schon näher. Glücklicherweise ging nach 1 Jahr der Stein zu Bruch und der jetzt verwendete, ebenfalls 5 cm dicke Schamottstein, brachte noch bessere Ergebnisse; vor allen beim Brot. Aufheizzeit nie mehr als 60 Minuten! Mit Infrarot gemessen.
Ich würde aber jetzt unbedingt einen 3 cm dicken Schamottestein empfehlen, wenn man darauf Brot und Pizza backen möchte. Der Temperaturverlust bei einem 1 cm dicken Stein sollte man nicht unterschätzen. Backt man nur 1 Pizza, dann fällt das nicht ins Gewicht.
Vor 2 Jahren habe ich mir dann einen "Porsche und Ferrari" gegönnt (Fyra und Effeuno). Hiermit bin ich dann letztendlich im Pizzahimmel angekommen.
Beide Öfen habe ich dann mit einem Biscotto nachgerüstet. Hierdurch sind die Ergebnisse um Galaxien besser. In beiden Öfen liegen jetzt gemeinsam der mickrige Originalstein (1,5 cm) und der Biscotto (3 cm). Aufheizzeit: jeweils 30 Minuten.
Im Fyra gibt es nach 70 Sekunden Pizza und im Effeuno nach 90 - 120 Sekunden.
Haben wir Lust auf Napoli-Style wird im Effeuno die Unterhitze auf 500 Grad gestellt und Oberhitze auf ca. 420 Grad. Zur Zeit mögen wir es wieder etwas knuspriger; dann fahre ich mit 420 Grad Unterhitze und ca. 420 Grad Oberhitze und ca. 100 Sekunden Backzeit.
Hier und hier und dort, oder hier mit Teigrezepturen.
Und zum Schluss noch meine derzeit favorisierte Teigrezeptur.

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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon lucopa » So 13. Nov 2022, 13:25

Ups. Warum verschwindet meine Antwort nicht nach dem Hochladen?

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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Little Muffin » So 13. Nov 2022, 13:52

Ähm..? Mußt Du frühzeitig löschen.
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon lucopa » So 13. Nov 2022, 15:11

Wenn ich unter "Antworten meinen Kommentar erstelle und diesen absende, verschwindet doch dieser automatisch. Oder? Bei mir zumindest. Jetzt war der Kommentar nach dem Absenden noch sichtbar. Hab ihn dann versehentlich nochmals versendet.

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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon hansigü » Mo 14. Nov 2022, 06:06

Nein, Manfred, ich sehe nur einen Kommentar! Nach dem Absenden kommt die Information: Beitrag erfolgreich gespeichert!
Gruß Hansi


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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Andreas! » Di 15. Nov 2022, 14:29

Weil es passt: heute eine Ofenpizza mit Spontanteig (1/3 Hartweizengrieß, 2/3 Caputo Cuoco mit ziemlich viel Lievito Madre und etwas Hefe) ohne Pizzastein gebacken (keine Lust, den Ooni aus der Garage zu holen): Zwei Drittel Funghi, ein Drittel Tonno & Cipolla), bei 300°C Pizzastrufe (Umluft + Unterhitze) ca. 15min. Das Ergebnis war kross, lecker und durchaus als Pizza erkennbar/genießbar :katinka

Gruß, Andreas

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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Kläuschen » Di 15. Nov 2022, 19:09

Manfred schreibt:
denn: Als Anfänger mit Stahl zu beginnen birgt vielleicht noch ein paar zusätzliche und unnötige Unsicherheiten.

Ich will mir demnächst einen Backstahl anschaffen. Brot backe ich ja im HBO, aber Brötchen lieber im Elektroherd. Ich habe zwar ein sündhaft teures Lochblech von Miele, aber ich hoffe, dass der Ofentrieb mit Stahl besser ist. Worin bestehen denn die Schwierigkeiten beim Backen mit
Stahl, Manfred? Und was sind die Vorteile des BIscotto ?

Viele Grüße
Klaus
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon lucopa » Di 15. Nov 2022, 19:35

Klaus, bei sehr hohen Temperaturen hat der Biscotto deutliche Vorteile. Wie ich schon geschrieben habe, kann ich mit dem Biscotto bei 500 Grad Unterhitze problemlos Pizza backen ohne dass der Boden verbrennt. In einem Haushaltsofen würde aber ein solcher Stein kaum Vorteile erbringen. Für Brot würde ich Schamotte empfehlen. Für Kleinbrot, Pizza, Baguette u. ä. kann auch ein Stahl Vorteile haben. Hier sollten aber die "Stahlbäcker" ein Statement abgeben, da ich hier keine Erfahrung habe. Falls ich in einem Haushaltofen backen würde, so hätte ich nach meinem derzeitigen Stand sowohl ein 3 cm dicken Schamottstein als auch eine Stahlplatte.

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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Blauspecht » Mi 16. Nov 2022, 00:07

Kläuschen hat geschrieben:Worin bestehen denn die Schwierigkeiten beim Backen mit
Stahl

Habe einen alten Standard Backofen bis 250°C.
Zuerst kam Backstein. Nach Quarks-Sendung dann der Stahl.
Kurzfassung:
+ Bricht nicht :lala
+ Leicht zu reinigen
+ Super Ergebnisse
- Schwer :mrgreen:
- Kann rosten, wenn eingebrannte Schicht beschädigt ist und nicht wiederhergestellt wird. Pflege besteht aus dünner Ölschicht auf beschädigte Stelle.

Mein Fazit nach 2 Jahren:
Bei minimaler Pflege (Ansehen und selten einölen) kein Rost zu sehen.
Selbstgemachte Pizzen tatsächlich wie bei Quarks. :katinka
Zu Broten kann ich nichts sagen, die mache ich im geschlossenen Topf, da brauch ich nicht schwaden.
Den Backstein hätte ich mir sparen können. :nts
KitchenAid K45SS, Kenwood Chef XL Titanium, Famag Grilletta IM5-S-HH
Backstahl, Brod & Taylor Gärautomat, Topf aus Gusseisen für Brot
Alles wird gut. :ich weiß nichts
Gerhard
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Nico » Mi 16. Nov 2022, 00:13

Blauspecht hat geschrieben:Selbstgemachte Pizzen tatsächlich wie bei Quarks. :katinka

Das geht noch erheblich besser, denn Quarks moderieren nur dumme Moderatoren ;)
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Re: Pizza Stein und Temperatur Überlegungen

Beitragvon Kläuschen » Mi 16. Nov 2022, 18:50

Zu Broten kann ich nichts sagen, die mache ich im geschlossenen Topf, da brauch ich nicht schwaden.


Und Brötchen? Ich frage mich halt, ob ein Backstahl bessere Ergebnisse liefert als mein Lochblech. Dann könnte ich mir das Geld sparen.

Viele Grüße
Klaus
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